箸休めにぴったり！初夏を告げる茗荷のピクルスの作り方

茗荷のピクルスの主役を張るのはもちろん茗荷である。食材の選び方として知っておきたいのはどんなことだろうか。

まず知っておきたいのは、茗荷の旬である。6～10月にかけてとされているのを意外に感じるだろうか。茗荷は夏のものなのに、意外と長く収穫できる。茗荷には、「夏茗荷」と「秋茗荷」が存在する。夏茗荷は小ぶり、秋茗荷は大ぶりなのが特徴だ。8月に、色合いもよく立派な茗荷を目にしたら、それはきっと秋茗荷だ。ハウスものはさておき、一般的には旬は2回あると覚えておこう。

茗荷の選び方には、ポイントがある。一言でいうと、メリハリだ。実がみっちりしていてハリがあり、先の部分が開いていないものがいい。またその部分と切り口が茶色くなっているものは、収穫から時間がかかっていると考えてよい。そうなっていないのが新鮮な茗荷のサインだ。

茗荷のピクルスを作るときは、茗荷だけでなくていい。オクラやきゅうり、にんじん、パプリカ、ミニトマトなどと一緒に漬け込むことが可能だ。茗荷から色が出てくるので、その薄ピンクに負けない、はっきりした色合いの野菜が向いている。変わり種としては、桃がある。薄ピンクを生かした選択ともいえるだろう。

ピクルス液は、酢、砂糖、塩が基本である。酢は好みのものを選ぼう。茗荷を和の食材と考えれば、米酢、穀物酢といった選択がある。ピクルスということでとらえれば、白ワインビネガーなどでも構わない。またピクルス液には、一般的にはこしょうの粒や月桂樹の葉などのハーブやスパイスを入れることも多い。和である茗荷に合わせて、赤唐辛子や梅干しなど和物を加えるのも楽しい。