牛乳はこうして作られる！製造過程やあれこれを解説

牛乳というと、乳牛から搾取したそのままの飲料のように思えるが、乳牛から搾取した状態の乳は「生乳」と呼ばれ、牛乳とは明確に区別が為されている。生乳と牛乳の違いは、加熱・殺菌処理が加えられているかどうか。じつは搾りたての生乳には細菌が含まれており、食品衛生法によって細菌を処理しない限りは販売できないように定められているのだ。

生乳と牛乳では、味も異なる。牛乳は、加熱処理の過程でたんぱく質が変質してしまうからだ。この変性したたんぱく質が、いわゆる牛乳臭さとして後味に残るようだ。この後味を牛乳の美味しさとして感じている人と、この後味が苦手で牛乳が好きになれないという人がいるのではないだろうか。

牧場などの乳しぼり体験で味わえる生乳は、加熱処理がされていないため、牛乳臭さを感じない。後味が嫌で牛乳嫌いとなっている人でも、生乳を飲む機会があれば本当の意味での牛乳の美味しさに目覚めることがあるかもしれない。

乳牛から絞られた生乳が牛乳になるまで、牛乳の作り方の過程を詳しく見ていこう。

まず、搾乳機によって集められた生乳は10℃以下の環境で溜められ、この温度を維持したまま工場へと送られる。工場に着くとまず牛乳の質を確認するため、温度や風味から脂肪率、細菌の数、異物の有無といった所まで隅々と確認される。さらに、目に見えないゴミなどを取り除き、生乳の成分が均質になるよう手を加えたあとでいよいよ加熱殺菌処理が行われる。

加熱殺菌の方法には、成分が変質しない62～65℃の間を維持しながら30分間加熱する低温殺菌、HTST法とも呼ばれる75℃で15秒間殺菌する高温殺菌、そして日本で主に採用されている、120～130℃で2～3秒間加熱する超高温瞬間殺菌(UHT法)などがある。このような方法で加熱殺菌された牛乳はその直後に再び10℃以下に冷却され、おなじみの紙パックや牛乳瓶に充填、製造年月日などの刻印、製品検査ののちに出荷されるというわけだ。

牛乳は衛生管理が徹底された環境で作られており、空気に触れることさえない。このような作り方だからこそ、安全な牛乳が日常的に飲むことができているというわけだ。

牛乳には、成分を調整したり別の原材料を加えたりしたさまざまな種類の牛乳が市場には出回っている。スーパーなどで牛乳と同じ並びによく陳列されている成分調整牛乳がその代表だろう。

成分調整牛乳とは、文字通り生乳に含まれる成分を調整した牛乳のことを意味する。具体的には乳脂肪分が2～3%となるように調整されていたり、水分を減らすことで本来の牛乳よりも濃厚な味わいに調整されたりする。同様に、低脂肪牛乳は乳脂肪分が0.5～1.5%、無脂肪牛乳は乳脂肪分が0.5%未満になるように調整された牛乳を意味している。これらの3つと通常の牛乳は、原材料が生乳のみであることから、牛乳の原材料には「生乳100%」と表示されている。

生乳100%以外の牛乳には、バターやクリームなどの乳製品が加えられた「加工乳」、コーヒーや果汁などが加えられた「乳飲料」といったものが挙げられる。次に乳製品を手に取る際は、改めて成分表に目を向けてみるのも面白いのではないだろうか。

普段何気なく飲んでいる牛乳だが、作り方や種類はさまざまだ。用途や味などに合わせて改めて自分に合った牛乳を探してみるのもよいだろう。ちなみに、生乳100%の牛乳は低脂肪牛乳、無脂肪牛乳であったとしてもカルシウムやたんぱく質といった成分はほぼ損なわれていない。脂肪分だけを減らし栄養素はしっかり摂れるので、ダイエット中などはこれらを選んでみるのもよいだろう。