白トリュフで香り高く！タリアテッレを味付けする方法を紹介

世界三大珍味の一つに数えられるトリュフにはどんな種類があるだろうか。大きく分けると、白トリュフと黒トリュフの2種類がある。白トリュフは香りが強く、生で少量を用いるだけで十分である。一方黒トリュフは生でも加熱料理でも使えるが、白トリュフと違って、大量に使う必要がある。

この2 つには希少性という意味で大きな違いがある。黒トリュフは栽培方法が見つかっているのに対し、白トリュフは栽培ができない。訓練された犬が、地中数十cmのところにあるものを見つけ、掘り起こす必要がある。また白トリュフが収穫できるシーズンが短く、需要と供給のバランスが取れていないため、白トリュフは非常に高価なものとなっている。

黒トリュフはシーズンが長い。その中で、サマートリュフ、ウィンタートリュフなど種類は同じながらも時期によって呼び名が変わる。サマートリュフは中が茶色がかっていて、ウィンタートリュフは黒いという色の違いもある。

白トリュフの食べ方として、贅沢ながらもっとも基本とされる「白トリュフのタヤリン」の作り方を紹介しよう。

タヤリンとは聞きなれないと思うが、タリアテッレの方言である。タリアテッレというのは卵を練りこんだ黄色い細麺のこと。これを茹でたら、フライパンで溶かしたバターに絡める。器に盛ったら、白トリュフを上からたっぷり削るというのが基本の作り方だ。

基本といってもシンプルすぎると感じたかもしれない。それでも、白トリュフの官能的と評される香りを最大限に堪能するための最高のメニューの一つである。作り方はもう暗記できただろう。

アルバ産のトリュフは、10月から11月に国際白トリュフ祭りが開催されているという。1月くらいまでが収穫のタイミングなので、白トリュフのシーズンは秋から冬にかけてとなる。イタリア旅行を計画するなら、このタイミングを目指して行くと、最高のトリュフを食す機会に恵まれるだろう。

なお、黒トリュフについては、年中収穫可能なきのこのためタイミングはそこまで気にしなくてもよいのだが、冬の方が香りが強いといわれている。

さきほどはバターたっぷりのパスタを紹介したが、そのほか白トリュフと相性がよいといわれるのは、チーズの王様パルミジャーノ・レッジャーノと卵である。これも基本というより普遍的といったほうがいいような最高の組み合わせだ。作り方はいずれもいたって簡単。2つのアレンジを紹介しよう。

たまねぎを炒め、洋風だしやバターをベースに作ったリゾットに、たっぷりのパルミジャーノ・レッジャーノを加えて、コクのあるものにしておく。ここにスライスした白トリュフをかけるというものだ。

もう一つはさらにシンプル。半熟の茹で卵を作って、そこにスライスした白トリュフをかけて一緒に食すというもの。

このように、白トリュフは芳醇な香りゆえ、クリーミーなものとの相性がバツグンである。

トリュフを使った味付けということで、せっかくなので非常に高価で価値のある白トリュフを使ったメニューを紹介した。いずれも作り方は簡単だが、シンプルだからこそ際立つ白トリュフの香りの虜になってしまうだろう。いまのところフレッシュなトリュフの入手は簡単ではないが、ぜひ何かの機会に試してほしい。