実は違う調味料だった？ラー油と食べるラー油の上手な使い分け

中国生まれの調味料である、ラー油。漢字で書くと辣油であるが、この「辣」の字は、四川料理に欠かせない「しびれるような辛さ」を意味している。中国では普段使いされている調味料で、家庭で作ることも多い。必須の材料は油と唐辛子。油に唐辛子の辛味をうつしたものが、ラー油である。油には、太白ごま油や菜種油など、あまりクセのない油を使用するのが基本。唐辛子以外にも、八角・花椒・生姜などの薬味を一緒に炒めて作ることが多く、沈殿した具材をすくいながら使うのがポピュラーだ。

ラー油と聞くと、あの赤い油を思い出す人が多いだろう。日本でもっともポピュラーなラー油は、油と唐辛子だけで作られたシンプルなもので、具材は入っていない。鮮烈な赤色が印象的であるが、着色料が含まれている場合もあるので注意したい。

食べるラー油とは、さまざまな薬味が入ったタイプのラー油である。油だけでなく、具材も食べるといったスタンスで、見た目よりも辛味もマイルド。辛いのが苦手な人でも食べやすいこと、そしてアレンジの幅が広いことが、爆発的なヒットにつながった要因と考えられる。ニンニクやショウガ、ネギ、フライドオニオンなどが入ったものが多く、ご飯のお供として食べる人もいるほど、活用の幅は広い。

最大の違いは、具材の有無である。ラー油が唐辛子の辛味をうつした油であるのに対し、食べるラー油は唐辛子、ニンニク、オニオンなどの薬味を、油とともに食すものである。中国のラー油は前述の通り、日本のラー油よりもさまざまな薬味が入っている。この点では、食べるラー油は中国のラー油に近いのかもしれない。

ラー油は、辛味に重きをおいた調味料であるが、食べるラー油は辛味だけでなく、食感や旨みなど、さまざまな方向性を網羅する調味料であると言える。総じて、ラー油の方が辛い場合が多い。材料がシンプルなだけに、唐辛子の辛さがダイレクトに伝わるのだ。

そもそも、ラー油と食べるラー油は、違う調味料であると捉えることが重要。ラー油単体は辛い油なので、旨みはない。例えば餃子を食べる際、醤油と混ぜるのが定番だ。これは、醤油によって塩気をプラスしているということ。純粋に辛さだけをプラスしたいときには有効だが、旨みをプラスしたい場合にラー油を使うのはNGだ。

例えば、冷奴に辛味を加えたい場合。ラー油をプラスするのなら、ひき肉そぼろなど、味のついたトッピングをのせた上にかけたり、醤油やポン酢と一緒にかけるといった工夫が必要である。一方、食べるラー油の場合は、そのまま冷奴にかけるだけでOK。彩りを考えて、ネギや大葉、パクチーなどを合わせるとよいだろう。

ラー油や食べるラー油は、自作するのもおすすめだ。手作りすれば、好きな具材を入れることができるし、何より安心安全だ。ラー油の場合は、唐辛子をじっくり油で炒めるだけ。食べるラー油は、好きな薬味を刻んで、こちらも弱火で炒めるだけと簡単だ。唐辛子は粉を使うと、よりシャープな辛味になり、輪切り唐辛子を使うと、よりインパクトのある辛味が手に入る。食べるラー油に入れる薬味は、定番のもの以外に、ナッツや鰹節、さきいか、干しエビなども好相性だ。

辛味だけならラー油、旨みUPを狙うなら食べるラー油と、上手に使い分けるのが正解だ。それぞれが、違う調味料だと認識することが重要である。2つの長所を活かして、使い分けるとよい。また、シンプルな調味料なので、自作するのもおすすめ。簡単でいて、美味しいラー油・食べるラー油を作ることができる。我が家では、韓国唐辛子を使った食べるラー油が、近頃ブームである。このように、自分らしくアレンジできるところも嬉しい。