見た目は同じでも味はまるで違う！？めんつゆと出汁醤油の違い

その名の通り、麺を食べるときに使うつゆのことだ。この場合の麺とは本来、蕎麦または関東風のうどんを指していると思われる。蕎麦屋では、醤油とみりんなどの調味料を調合して寝かした「かえし」と呼ばれるものを使用している。このかえしを出汁で割って、つけだれやつゆを作るのだ。めんつゆは甘みがあるのが特徴で、鰹節・昆布・いりこ・しいたけなどの出汁に、醤油・酒・みりんを加えて調味したものである。よって、めんつゆは、かえしに出汁をプラスして、すぐに食べられるようにしたもの。蕎麦や関東風うどんに限定したのは、麺類は地域によって、つゆの味わいが異なるから。例えば関西であれば、うどんはめんつゆのような甘みのある醤油味のつゆで食べることは少ない。あご出汁の効いた、黄金色のつゆが定番である。めんつゆとひと口に言っても、地域性や味わいに差があることを覚えておきたい。

こちらもその名の通り、出汁に醤油をプラスしたものである。ベースの出汁はめんつゆ同様、鰹節・昆布・いりこ・しいたけなどで、単品ではなくミックスしたものもの多い。東京以南は、いりこやあごなど、魚系の出汁を使ったものが主流で、逆に関東以北は、鰹節・昆布・椎茸の出汁を使ったものなど、こちらも地域性が強く反映されている。ある程度の大きさのスーパーであれば、さまざまなタイプを買い求めることができる。

めんつゆと出汁醤油、最大の違いは甘みの有無にある。めんつゆは、みりんや砂糖が入っているので、甘みを感じる仕上がりになる。対して出汁醤油は、甘みにつながる調味料は入っていないので、甘く感じることは皆無である。

前述の通り、めんつゆは出汁醤油に比べて原材料が多い。そうなると必然的に、それぞれの割合が少なくなる。出汁醤油に含まれているのは、醤油と出汁。この構図をみてみると、醤油の比率は、めんつゆのほうが少ない傾向にあると言えそうだ。

めんつゆや出汁醤油は、料理をランクアップさせてくれる優秀な調味料である。めんつゆにはみりんや砂糖が含まれているが、これは甘みだけでなく、照りをもたらす効果がある。例えば筑前煮や照り焼き、親子丼など、甘みと照りを出したい料理には、めんつゆが向いているということになる。逆に、出汁巻きたまごのように、出汁と醤油の塩気を効かせたい料理には、出汁醤油を選ぶのが正解である。めんつゆの代用は、出汁醤油にみりんや砂糖を足すことで叶うが、逆は難しい。これも、使い分けの際に覚えておきたいポイントである。

現在では、めんつゆと出汁醤油の境は曖昧になりつつある。と言うのも、めんつゆと同じように、みりんや砂糖が含まれた出汁醤油も存在するのだ。使い分けをするのなら、原材料をきちんとチェックして選ぶのがよいだろう。

めんつゆも出汁醤油も、自宅で作ることができる。材料の比率さえマスターすれば、とても簡単だ。手作りすれば、余計な添加物を入れることもなく、安心安全。作り慣れれば、ものの15分で作ることができる。

JASの分類においても、めんつゆは「めん類等用つゆ」、出汁醤油は「しょうゆ加工品」、または「しょうゆ風調味料」と異なる区分けがされている。ちなみに我が家では、麺類もすべて出汁醤油から作るので、めんつゆは使うことがない。このように、汎用性の高い出汁醤油をベースに、めんつゆは自作するというのもひとつの手。どちらにしても、家庭に合った調味料をチョイスすることが重要だ。