ご飯釜で美味しいご飯を炊こう！美味しい理由や炊き方を解説

ご飯釜として一般的なのは、土鍋だろう。土鍋のご飯釜で炊いたご飯は、炊飯器で炊いたご飯に比べて美味しいといわれている。これは単に感覚や雰囲気の問題というわけではなく、科学的にも明確な理由があるのだ。

鉄でできたフライパンや鍋などは、火にかけると比較的すぐに温まる。しかし、土でできた土鍋は鉄ほど熱伝導率が高くないため、火にかけるとゆっくりと温まるという特徴がある。これが、米の甘み・旨みに関係するアミラーゼの働きにプラスとなるのだ。
アミラーゼは米のデンプンを分解し、甘みや旨みを司る成分を作り出す。アミラーゼが最もよく働くのは40～50℃程度の温度なので、ご飯を美味しくするためにはこの温度になる時間を長くすればよいことがわかるだろう。土鍋のゆっくり温まるという特徴は、40～50℃程度の温度を保つ時間を長くしてくれるため、ご飯が美味しく炊けるのだ。

土鍋にはゆっくりと温まる特徴のほかに、冷めにくいという特徴もある。これも、ご飯を美味しく炊くために必要な要素だ。ご飯を炊くときには蒸らしの時間も必要となるが、このときに冷めてしまうと余分な水分を飛ばすことができず、べちゃっとした仕上がりになる。土鍋は熱をキープするため、蒸らしの過程で余計な水分をしっかり飛ばし、ふっくらとしたご飯に炊きあげることができるのだ。

これまで炊飯器でしかご飯を炊いたことがない人にとって、ご飯釜でご飯を炊くのは難しいイメージがあるかもしれない。しかし、手順さえ覚えておけば、釜でご飯を炊くのはそれほど難しくないだろう。
まずはボウルに水と米を入れて、普段炊飯器で炊くときのようにとごう。米をといだあとは30分程度浸水させてから水を切り、適量の水と一緒に釜に入れる。水の量は、米1合に対して200～220ml程度だ。釜をコンロにセットしたら、中火で沸騰するまで加熱する。加熱時間は釜にもよるが、5分程度だろう。沸騰したら弱火に変えて10～15分程度炊き、火を止めてからさらに10分程度蒸らす。火を止める前に、一度ご飯の状態を確認してもよいだろう。水っぽいようなら、水分が飛ぶまで弱火で加熱する。蒸らしが終わったら、ご飯をかき混ぜて完成だ。
炊飯器とは違って火加減が難しいというイメージがあるかもしれないが、火加減を変えるタイミングは2回しかないうえにわかりやすいので、よく確認していれば問題ないだろう。

釜でご飯を炊くときには、次のようなポイントに注意しておこう。

浸水時間は、基本的には30分程度だ。しかし、季節や米の種類によって浸水時間を調整することが望ましい。たとえば夏場は30分で大丈夫だが、冬場は1時間ほど浸水させるべきだ。また、新米の場合は浸水時間をやや短く、古米の場合は長くしよう。

これはご飯に限ったことではないが、土鍋を使う際にはしっかりと手入れを行うことも大切だ。たとえば新品の土鍋を使う前には、目止めという作業を行う必要がある。デンプン質のものを煮ることで土鍋の表面にある小さな穴を塞ぎ、ひび割れを防ぐ作業だ。おかゆを炊く方法や、小麦粉や片栗粉をといた水を入れて沸騰させる方法などがある。
このほかにも急激に冷やさない、残りものをそのままにしない、洗剤をなるべく使わないといった手入れの注意点があるのでチェックしておこう。

炊飯器が広く使われているいま、釜でご飯を炊く経験がある人はそれほど多くないだろう。難しいイメージもあるかもしれないが、今回紹介したように手順さえ覚えておけばそれほど難しいことでもない。美味しいご飯が食べられるのはもちろん、日本の文化にふれるという意味でもぜひ釜で炊くご飯に挑戦してみてほしい。