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塩焼きだけじゃない!さんまの捌き方とおすすめの調理法

投稿者:ライター中村あずさ(なかむらあずさ)

監修者:管理栄養士 渡邉里英(わたなべりえ)

2019年5月29日

さんまを調理するときは、いつも塩焼きばかりという人もいるのでは?さんまの捌き方を一度覚えれば、レパートリーの幅もぐっと広がるはずである。ここでは、さんまの下処理から捌き方、アレンジレシピまでを紹介しよう。

1. 知っておくと便利!さんまの下処理方法

さんまを塩焼きにする場合などは、とくに下処理をしないこともあるだろう。しかし料理をより美味しく仕上げるためには、調理前のほんのひと手間が大切。まずはさんまの下処理の方法についてチェックしておこう。

・ウロコの取り方

そのまま調理することも多いさんまだが、じつは表面にウロコがついている場合もある。ウロコが残っているようだったら、下処理の段階で取り除くようにしよう。包丁でこすり取るようにしても構わないが、水洗いしながら指で軽くこするだけで取れる場合もある。

・内臓の取り方

下処理の段階で内臓だけを取り除く方法もある。まずはサンマの頭と背中の間にハサミを入れ、半分だけ切り目を入れる。続いて肛門よりややお腹寄りの部分にも、同じように切り目を入れよう。そのまま頭の部分を胴体から引き抜くようにすると、内臓だけを取り除くことができる。

2. 意外と簡単?さんまの捌き方

さんまの捌き方は、調理方法によって異なる。ここでは主なものを3つ紹介しよう。いずれも、一度やってみれば意外と難しくはないはずである。

・三枚おろしにする場合

さんまの捌き方としてまず知っておきたいのが、三枚おろしの方法だ。下処理で内臓を取り出すところまで済ませたら、背中側に包丁を入れ、中骨に沿って身をそぎ落とそう。それからさんまを裏返しにして、反対側も同じように身をそぎ取る。

・背開きにする場合

さんまを蒲焼きにするときなどに使えるのが、背開きにする方法である。まず、さんまの頭のうしろの部分に半分ほど包丁を入れる。そのまま包丁で頭を押さえて胴体を引っ張り、腹は切り裂かずに内臓を引き出そう。背中側から中骨の両側に切り込みを入れ、骨の部分を切り落とせば背開きになる。

・刺身用におろす場合

3つ目は、さんまを刺身用におろす場合の捌き方である。背開きと同じように内臓を取り出したら、尾びれ側から包丁を入れ、中骨に沿って身をそぎ落とす。次に裏返して反対側も中骨に沿っておろそう。頭から尾びれ側に向かって皮をはいで、腹骨も取り除き、斜め切りにすれば刺身の完成である。

3. さんまを捌いて使う基本の料理

続いて、捌いたさんまを使う基本の料理をいくつか紹介しよう。

・さんまの蒲焼き

手軽に作れてごはんのおかずにもぴったりの基本の料理が、さんまの蒲焼きである。好きな形におろしたさんまに小麦粉をまぶしてフライパンで熱し、砂糖・しょうゆなどの調味料を加えて煮詰めれば完成だ。香ばしく仕上げるためには、調味料を入れる前の段階で焼き色を付けて、調味料を入れたあとは焦がさないようにするのがポイントである。

・さんまの南蛮漬け

もうひとつ、よく目にする基本の料理といえば、さんまの南蛮漬けである。さっぱりした味で作り置きなどにも便利な一品だ。三枚おろしにしたさんまをお好みの大きさにカットしたら、片栗粉をまぶして竜田揚げにしよう。あとは、酢、砂糖、薄口しょうゆ、鷹の爪などを混ぜた南蛮酢に漬け込めば完成である。南蛮酢の材料は、酢以外をひと煮立ちさせてから酢を入れ冷ましておこう。そこに、揚げて熱い状態のさんまを入れるのがポイントだ。

4. さんまを使ったアレンジ料理

さんまを使って作る、ちょっと変わったアレンジ料理もぜひ覚えておこう。

・さんまバーガー

さんまというと「ごはんのおかず」という印象が強いかもしれないが、アレンジ料理としてパンに挟むのもおすすめである。三枚におろしたさんまを食べやすいサイズに切り、蒲焼きや塩焼きなど好みの味に調理する。レタスやトマトなどの野菜と一緒に、パンに挟めば完成だ。食べやすくボリュームもあるので、朝食などにもぴったりの一品である。

・さんまのピカタ

手軽に作れて彩りもきれいに仕上がるアレンジ料理が、さんまのピカタだ。三枚におろしたさんまを半分くらいの大きさにカットしたら、塩・こしょう・小麦粉をまぶして卵液に浸す。あとはフライパンで焼けば完成だ。卵液にパルメザンチーズとバジルソースを加えると、イタリアンテイストに仕上がる。お好みで、小さく切ったトマトをのせてもよいだろう。

結論

旬の時期ではなくても、意外と手に入りやすいさんま。捌き方をひとつでもマスターしておくと、食卓に変化をつける強い味方になってくれるはずである。いつもの塩焼きに飽きてきたと思ったら、ぜひ、さんまを捌いて使うメニューにトライしてみていただきたい。
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