塩焼きだけじゃない！さんまの捌き方とおすすめの調理法

さんまを塩焼きにする場合などは、とくに下処理をしないこともあるだろう。しかし料理をより美味しく仕上げるためには、調理前のほんのひと手間が大切。まずはさんまの下処理の方法についてチェックしておこう。

そのまま調理することも多いさんまだが、じつは表面にウロコがついている場合もある。ウロコが残っているようだったら、下処理の段階で取り除くようにしよう。包丁でこすり取るようにしても構わないが、水洗いしながら指で軽くこするだけで取れる場合もある。

下処理の段階で内臓だけを取り除く方法もある。まずはサンマの頭と背中の間にハサミを入れ、半分だけ切り目を入れる。続いて肛門よりややお腹寄りの部分にも、同じように切り目を入れよう。そのまま頭の部分を胴体から引き抜くようにすると、内臓だけを取り除くことができる。

さんまの捌き方は、調理方法によって異なる。ここでは主なものを3つ紹介しよう。いずれも、一度やってみれば意外と難しくはないはずである。

さんまの捌き方としてまず知っておきたいのが、三枚おろしの方法だ。下処理で内臓を取り出すところまで済ませたら、背中側に包丁を入れ、中骨に沿って身をそぎ落とそう。それからさんまを裏返しにして、反対側も同じように身をそぎ取る。

さんまを蒲焼きにするときなどに使えるのが、背開きにする方法である。まず、さんまの頭のうしろの部分に半分ほど包丁を入れる。そのまま包丁で頭を押さえて胴体を引っ張り、腹は切り裂かずに内臓を引き出そう。背中側から中骨の両側に切り込みを入れ、骨の部分を切り落とせば背開きになる。

3つ目は、さんまを刺身用におろす場合の捌き方である。背開きと同じように内臓を取り出したら、尾びれ側から包丁を入れ、中骨に沿って身をそぎ落とす。次に裏返して反対側も中骨に沿っておろそう。頭から尾びれ側に向かって皮をはいで、腹骨も取り除き、斜め切りにすれば刺身の完成である。

続いて、捌いたさんまを使う基本の料理をいくつか紹介しよう。

手軽に作れてごはんのおかずにもぴったりの基本の料理が、さんまの蒲焼きである。好きな形におろしたさんまに小麦粉をまぶしてフライパンで熱し、砂糖・しょうゆなどの調味料を加えて煮詰めれば完成だ。香ばしく仕上げるためには、調味料を入れる前の段階で焼き色を付けて、調味料を入れたあとは焦がさないようにするのがポイントである。

もうひとつ、よく目にする基本の料理といえば、さんまの南蛮漬けである。さっぱりした味で作り置きなどにも便利な一品だ。三枚おろしにしたさんまをお好みの大きさにカットしたら、片栗粉をまぶして竜田揚げにしよう。あとは、酢、砂糖、薄口しょうゆ、鷹の爪などを混ぜた南蛮酢に漬け込めば完成である。南蛮酢の材料は、酢以外をひと煮立ちさせてから酢を入れ冷ましておこう。そこに、揚げて熱い状態のさんまを入れるのがポイントだ。

さんまを使って作る、ちょっと変わったアレンジ料理もぜひ覚えておこう。

さんまというと「ごはんのおかず」という印象が強いかもしれないが、アレンジ料理としてパンに挟むのもおすすめである。三枚におろしたさんまを食べやすいサイズに切り、蒲焼きや塩焼きなど好みの味に調理する。レタスやトマトなどの野菜と一緒に、パンに挟めば完成だ。食べやすくボリュームもあるので、朝食などにもぴったりの一品である。

手軽に作れて彩りもきれいに仕上がるアレンジ料理が、さんまのピカタだ。三枚におろしたさんまを半分くらいの大きさにカットしたら、塩・こしょう・小麦粉をまぶして卵液に浸す。あとはフライパンで焼けば完成だ。卵液にパルメザンチーズとバジルソースを加えると、イタリアンテイストに仕上がる。お好みで、小さく切ったトマトをのせてもよいだろう。

旬の時期ではなくても、意外と手に入りやすいさんま。捌き方をひとつでもマスターしておくと、食卓に変化をつける強い味方になってくれるはずである。いつもの塩焼きに飽きてきたと思ったら、ぜひ、さんまを捌いて使うメニューにトライしてみていただきたい。