2021年1月26日1. シイラとは？
シイラとはスズキ目シイラ科の海水魚であり、大きいものでは体長2m前後、重量40kg近くになるそうだ。メスの頭は丸みを帯びているが、オスは成長に伴って額が大きく隆起する。漁獲は主に定置網や巻き網で行われるが、高知県では海面の浮遊物に集まるというシイラの習性を利用した伝統漁業「シイラ漬漁業」が行われている。脂が乗ったものは美味しいが、旬がずれるとうま味を感じにくい。
シイラの名前の由来と地方名
シイラという名前は、身の入っていない稲の籾（もみ）を意味する「粃（しいな）」が訛って呼ばれるようになったそうだ。これはシイラの皮が硬く、身が少ないことを例えたといわれている。また、シイラには数多くの地方名があり、代表的なものは以下のようになっている。
- シラ：秋田県・富山県
- マンビキ・マビキ：宮城県・九州西部
- クマビキ：高知県
- あきよし：山口県
- マヒマヒ：ハワイ
マンビキやクマビキは、シイラの引きの強さが反映されている。また「あきよし」はシイラが秋以降に美味しくなることに由来しているそうだ。このほかにも、「トウヤク（神奈川県・静岡県・高知県西部）」「マンサク（中国地方西部）」「トウヒャク（和歌山県・高知県）」などの地方名もある。
秋以降がシイラの旬
シイラは関東ではあまりなじみのない魚だが、四国や九州を中心とした西日本ではよく食べられている。春から夏になると北上し、秋から冬にかけて南下する「季節回遊」の習性を持ち、年間を通じて市場に出回っている。一般的に7～10月頃にシイラの流通量は多くなるが（※1）、産卵シーズンが終わった秋以降のもののほうが脂が乗り美味しいため、シイラの旬は11月以降といえるだろう。
シイラの産地は高知県など
シイラは、農林水産省の統計では2007年（平成19年）以降「その他の魚類」に分類されているため詳細は分からないが（※2）、現在でも高知県をはじめ日本全国で漁獲されている。高知県のシイラの漁獲量は2018年度で820トンであり、2017年に比べて67トン減少している（※3）。また、高知県以外では宮崎県・長崎県・三重県など、四国や九州など西日本で多く漁獲されている。
2. シイラの主な栄養価と特徴的な栄養素
シイラはたんぱく質やビタミン類が豊富で、栄養価が高い魚として知られている。また、脂肪分が少なく、低カロリーであることが特徴になっている。そんなシイラの栄養面の特徴を紹介する。
シイラの主な栄養価
まずはシイラの主な栄養価は確認しておこう。文部科学省の「日本食品標準成分表2015年版（七訂）」によれば、「100gあたりのシイラ（生）の栄養価」は以下のようになっている（※4）。
- エネルギー：108kcal
- たんぱく質：21.3g
- 脂質：1.9g
- 炭水化物：0g
- 脂肪酸
・飽和脂肪酸：0.5g
・一価不飽和脂肪酸：0.33g
・多価不飽和脂肪酸：0.55g - ビタミン
・βカロテン：0μg
・ビタミンD：5μg
・ビタミンE：0.5mg
・ビタミンK：0μg
・ビタミンB1：0.2mg
・ビタミンB2：0.15mg
・ナイアシン：9mg
・ビタミンB6：0.46mg
・ビタミンB12：2.6μg
・葉酸：3μg
・パントテン酸：0.36mg
・ビオチン：0μg
・ビタミンC：1mg - ミネラル
・ナトリウム：50mg
・カリウム：480mg
・カルシウム：13mg
・マグネシウム：31mg
・リン：250mg
・鉄：0.7mg
・亜鉛：0.5mg
・銅：0.05mg
・マンガン：0.01mg
・ヨウ素：0μg
・セレン：0μg
・クロム：0μg
・モリブデン：0μg - 食物繊維：0g
（・水溶性食物繊維：0g）
（・不溶性食物繊維：0g）
良質なたんぱく質を多く含む
シイラは100gあたり21.3gのたんぱく質を含んでいる。これはたんぱく質を多く含むブリ（21.4g）と同じくらいの含有量で（※4）、成人男性（18~64歳）1食分に相当するたんぱく質量となっている（※5）。たんぱく質は、体内では筋肉・臓器・毛髪などの材料になるほか、身体を動かすためのエネルギー源にもなる。シイラなどの魚介類を食べて、しっかりと必要なたんぱく質を補おう。
ビタミン類を多く含む
シイラはビタミンD・ビタミンE・ビタミンB群など、ビタミン類を多く含む。ビタミン類はそれぞれ働きが異なるが、主には体内の機能を正常に働かせる役割がある。また、これらのビタミンは体内で合成することができないため、食品からバランスよく補う必要がある（※6）。なお、シイラにはビタミンAやビタミンCはほとんど含まれないので、別途野菜などで補うようにしよう。
脂質が少なくカロリーが低い
シイラはたんぱく質・ビタミン類を多く含むが、その一方で脂質（1.9g）・炭水化物（0g）の含有量が少ない。そのため、非常に低カロリーでヘルシーな食品となっている。ダイエットやカロリー制限などをしている人にとっても食べやすい食品なので、積極的に食事に取り入れるようにしよう。
3. 美味しいシイラの選び方
シイラは脂身が少ない分、鮮度が落ちやすいといわれている。また、鮮度が落ちやすいことから、産地で消費されてしまうことが多いそうだ。もしスーパーや魚屋などで見つけたら、以下の「切り身の場合」と「丸のままの場合」それぞれのポイントを参考に新鮮なシイラを選ぶようにしよう。
【切り身の場合】
- 身：桜色のような淡い赤色をしている
- 皮：光沢があり、斑点がはっきりしている
【丸のままの場合】
- 目：みずみずしく透き通っている
- 皮：全体にツヤ感と光沢があり、エメラルドグリーンの色味をしている
- エラ：エラの中が桜色で淡い赤色をしている
4. シイラの美味しい食べ方4選
シイラ漁業が盛んな高知県や宮崎県では古くからシイラを食べており、煮浸し・塩干しなどの郷土料理やご当地料理が有名である。また、身が淡泊でクセがないため、バター焼き・ムニエル・フライなどの料理もおすすめだ。ここではさまざまある食べ方の中から、特におすすめの4つを紹介する。
食べ方1.シイラのお刺身
新鮮なシイラが手に入ったら、お刺身で食べるのがおすすめ。刺身にすると、淡泊な味わいながら柔らかくてむっちりとした食感を楽しむことができる。また、秋以降のシイラは脂が乗り始めて、特に美味しくなる。なお、少し鮮度が落ちてしまったものは、必ず火を通して食べるようにしよう。
食べ方2.シイラの塩焼き
シイラは塩焼きや照り焼きなどにしても美味しい。塩焼きにする場合は、まず料理酒と塩をふっておく。それから魚焼きグリルで両面を焼けば完成となる。旬でないシイラを美味しく仕上げるなら、バターやゴマ油などを塗っておくのもよい。オイル感が出て、そのままよりも美味しい味わいになる。
食べ方3.シイラのフライ
脂身の少ないシイラはフライなどにするのがよい。一口大に切ったシイラにパン粉などをまぶして、170℃程度に熱した油で揚げよう。また、タルタルソースなどを使うと美味しい。ちなみに産地の高知県などでは、シイラのフライを使った「シイラバーガー」がご当地グルメとして人気を集めている。
食べ方4.シイラの煮浸し
熊本県などではシイラ（マンビキ）の煮浸しが有名だ。煮浸しは、事前に塩でしめておいたシイラを熱湯にくぐらせる。また、鍋に昆布を敷いておき、その上にシイラを並べる。シイラが浸るくらいまでだし汁を入れて、煮込みながら仕上げるとよい。だし汁が染み込み、非常に美味しく仕上がる。
結論
シイラは淡泊であるが、上品な味わいと高い栄養価が特徴となっている。また、市場に多く出回り価格が安いのは夏だが、脂が乗ってより美味しくなるのは秋以降である。刺身・塩焼き・フライ・煮浸しなど、和食・洋食のどちらにも使えるので、いろいろとアレンジしながらその味を楽しもう。
【参考文献】
- ※1：東京都中央卸売市場「市場統計情報（月報・年報）」
https://www.shijou.metro.tokyo.lg.jp/torihiki/geppo/ - ※2：農林水産省「海面漁業生産統計調査」
https://www.maff.go.jp/j/tokei/kouhyou/kaimen_gyosei/ - ※3：高知県庁「高知県水産振興部行政要覧」
https://www.pref.kochi.lg.jp/soshiki/040101/files/2016120900067/file_20184275173737_1.pdf - ※4：文部科学省「日本食品標準成分表2015年版（七訂）」
https://www.mext.go.jp/a_menu/syokuhinseibun/1365419.htm - ※5：厚生労働省「日本人の食事摂取基準（2020年）」
https://www.mhlw.go.jp/content/10904750/000586553.pdf - ※6：厚生労働省e-ヘルスネット「ビタミン」
https://www.e-healthnet.mhlw.go.jp/information/dictionary/food/ye-027.html
