しっとりやわらかジューシーを実現！低温調理でローストポーク

まずは、成功したローストポークの食感を思い浮かべて欲しい。思い浮かぶのは、決してパサついたもの、堅いものではないはずだ。おそらくしっとりとして、ジューシーで柔らかなローストポークを思い浮かべるだろう。

肉を柔らかくするもの、しっとりと仕上げる方法はいろいろあるが、その中のひとつに低温調理がある。低温調理とは文字通り、低温で調理することを意味する。低温で調理する分、時間がかかるのが特徴である。

肉のタンパク質の中で、アクチンというものがある。これが66℃～73℃ほどになると、硬くなったり、水分を逃してしまうという性質を持っている。このアクチンを変性させないように、できるだけ低温で調理することが、肉を硬くせず、かつ水分を逃さずジューシーに仕上げる方法なのである。ローストポークも低温調理することで、しっとり柔らかく仕上げることができるのだ。

ローストポークを低温調理するには、どのような方法があるだろうか。

世の中には、低温調理専用の器具が存在する。低温調理器は、たいていスティック状になっていて、鍋に挿して使うようになっている。この低温調理器にはコンセントがついていて、電気で鍋に入れたお湯の温度を一定時間、保つことができる。温度と時間を自由に設定できるので、便利だ。

低温調理器でローストポークを作ってみよう。まず豚肩ロースの塊肉の表面に、フォークなどで穴を開け、塩コショウをすりこんで、肉を常温にもどしておく。これを袋に入れ、肉が水に触れないよう袋の口を閉じ、鍋に入れる。あとは低温調理器を75℃程度にセットして、およそ2時間加熱するだけ。低温調理の前か後に、油を熱したフライパンで表面に焼き目をつけるとよい。

さきほどアクチンの変性温度について説明した。それなら、セットする温度はもっと低いほうがよいと考える人もいるだろう。なぜ
75℃とするかというと、肉の食中毒防止には、75℃以上で加熱することが推奨されているからである。このためには、肉の中心部が冷たいままにならないよう、常温にしてから調理を始める必要がある。細菌がもっとも活発になる温度が40℃～55℃と言われているので、中心部がその温度に保たれないようにしたいのである。特に豚肉は、完全に加熱することが求められるため、くれぐれも衛生面には注意したいものだ。

この低温調理だが、低温調理器がないとできないわけではない。たとえば、オーブンを低温に設定して加熱調理すれば、立派な低温調理となる。オーブンは、機種によっては100℃程度に設定することができる。自宅のオーブンで設定できる最低の温度で、低温調理にチャレンジしてみよう。

いつからか、炊飯器で調理する方法が話題に上がるようになった。炊飯器でケーキを焼く、ジャムを作る、はたまた甘酒を作る、など。この炊飯器、実は低温調理にも使える。低温調理には炊飯機能ではなく、保温機能を使うのである。炊飯器の保温は、75℃前後に設定されている。そのため、オーブンよりももっと低い温度で、手軽に低温調理ができると言える。

炊飯器は米を炊くものであるので、釜に肉を入れるのに抵抗がある人もいるかと思う。しかし、保存袋に入れたうえで、肉を覆う水量のお湯を注いだ釜で保温するのであれば、そこまで気にならないのではないだろうか。調理が済んだら、ローストポークが入った袋を取り出し、しばらく室温においておくと、肉が落ち着く。そうすると、カットしたときに肉汁がこぼれ出ないで済む。

ローストポークの低温調理について紹介したが、どの方法が好みだろうか。低温調理器があれば一番よいかもしれないが、滅多に使うチャンスがないとしたら、わざわざ購入するのももったいない気がする。それならば、衛生面に気を付けて、炊飯器を利用してみよう。幸い、ローストポークは出来立てでなくても充分に楽しめるメニューだ。炊飯器でローストポークを作ってから、主食としてごはんを炊いても差しさわりがないというのも嬉しい。