2019年5月21日1. カレイの状態別、正しい保存方法
・姿のまま保存したい場合
カレイを丸ごと保存したい場合には、頭と内臓を取り除いておこう。これらは劣化が速く、すぐに腐ってしまうのだ。そのため、姿のままにしたい場合でも、忘れずに取り除いておこう。頭と内臓を除いたら、身の水分をキッチンペーパーでしっかりと拭き取り、全体をラップで包む。また、身から染み出る水分が気になる場合には、身をキッチンペーパーで包んでからさらにラップで包みジッパー付きの保存袋に入れるとよい。ちなみに、後述の氷漬け冷凍で保存をする場合には、頭と内臓を取り除く必要はない。
・切り身を保存したい場合
基本的に、姿のまま保存する場合と同じだ。身をキッチンペーパーおよびラップで包み、ジッパー付きの保存袋に入れればよい。
・調理済みの煮付けを保存したい場合
粗熱を取ってから、ラップで包んでジッパー付きの保存袋に入れて冷凍するのがよい。どうしてもある程度食感が変わってしまうが、それは受け入れよう。
2. すぐにカレイを食べきる予定なら、冷蔵保存が楽！
姿のままや切り身など、カレイを生の状態で保存したい、かつすぐに食べきるつもりであれば、冷蔵庫で保存するのがよい。先述したようにラップで身を包んだ後、密閉保存容器に入れてから冷蔵庫にしまう。多少保存が効くものの、決して長持ちはしない。条件にもよるが、翌日までには食べきるのがよいだろう。冷蔵保存なら解凍処理がいらないので、その分楽だ。すぐに食べきる予定であれば、冷蔵保存を選択肢に入れるのもありだ。
3. カレイの冷凍保存には、いくつか方法がある
カレイを冷凍保存したい場合は、水分をしっかり拭き取ったうえで、フリーザーバッグなどに入れて空気をしっかり抜く。これは、空気中の水分が霜になって身に付着すること、および身が空気に触れて酸化するのを防ぐためだ。
・基本は、なるべく急速冷凍
単純に冷凍庫に入れると、冷凍に時間がかかる。その状況下では、細胞が壊れやすくなってしまうのだ。これは解凍する際にドリップが出やすくなる原因となる。防ぐためには、なるべく短い時間で冷凍できるよう、金属製のトレーなどにのせて冷凍すればよい。もし冷凍庫に急速冷凍機能があれば、積極的に使うことをおすすめする。
・下味を付けてから冷凍すると、保存しやすいうえに調理も楽になる
身を冷凍する前に、あらかじめ下味を付けておく方法がある。調味料に含まれる塩分や砂糖の作用により、保存が効きやすくなる。また、解凍して使う際にも、加熱するだけで料理が完成してしまうのは楽だ。余裕があれば、下味を付けることをおすすめする。
・姿のまま保存したいなら、氷漬け冷凍
氷漬け冷凍とは、カレイを水の中に入れ、その水ごと冷凍する方法だ。氷漬け冷凍法を使えば、カレイの頭や内臓を取り除かなくても長期保存することができる。冷凍庫にある程度の広さがあること、かつ強力な急速冷凍機能が必要ではあるが、もし環境が整っていれば、試してみる価値はあるだろう。
4. カレイの解凍方法のポイント
冷凍保存したカレイを解凍する際、基本的に電子レンジを使うのはおすすめできない。一気に解凍・加熱してしまうと、身からドリップが出やすくなり、味を壊す原因となる。面倒でも、時間をかけて解凍したい。
・おすすめは、冷蔵庫での解凍
冷凍した身を冷蔵庫に入れておくと、ゆっくりと解凍が進んでいく。時間をかけて解凍していけば、風味の劣化を最小限に抑えることができるのだ。解凍が終わったら、あとは通常通り鍋やフライパンなどで加熱調理すればよい。
・氷漬け冷凍の場合は流水解凍する
氷漬け冷凍した場合は、カレイ自体だけではなく、氷も解凍する必要がある。冷蔵庫に入れるとさすがに時間がかかり過ぎるため、流水に氷ごと浸して解凍するのがよい。解凍が終わったら、頭と内臓を忘れずに取り除くこと。
結論
カレイの保存方法にはいくつか方法があることを述べた。どれを採用するか迷うかもしれないが、ひとまずはすぐ食べる予定なら冷蔵、長期保存するなら冷凍し、冷蔵庫で解凍、で問題ないだろう。いずれの方法をとるにせよ、保存中も風味の劣化は少しずつ進んでいく。適切に保存したからと安心せず、なるべく早く食べきるように心がけよう。
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