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ポイントは丁寧に時間をかけること!カレイの保存方法の紹介

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

監修者:管理栄養士 黒沼祐美(くろぬまゆみ)

2019年5月21日

釣ってきたカレイ、あるいは店で買ってきた切り身、調理済みの煮付けなど、それぞれの場合で保存が必要になる場合は十分ありうる。その際に、一体どうやって保存するのがよいだろうか、迷う人もいるかもしれない。本記事では、カレイの保存方法について例をいくつか紹介していく。参考になれば幸いだ。

1. カレイの状態別、正しい保存方法

・姿のまま保存したい場合

カレイを丸ごと保存したい場合には、頭と内臓を取り除いておこう。これらは劣化が速く、すぐに腐ってしまうのだ。そのため、姿のままにしたい場合でも、忘れずに取り除いておこう。頭と内臓を除いたら、身の水分をキッチンペーパーでしっかりと拭き取り、全体をラップで包む。また、身から染み出る水分が気になる場合には、身をキッチンペーパーで包んでからさらにラップで包みジッパー付きの保存袋に入れるとよい。ちなみに、後述の氷漬け冷凍で保存をする場合には、頭と内臓を取り除く必要はない。

・切り身を保存したい場合

基本的に、姿のまま保存する場合と同じだ。身をキッチンペーパーおよびラップで包み、ジッパー付きの保存袋に入れればよい。

・調理済みの煮付けを保存したい場合

粗熱を取ってから、ラップで包んでジッパー付きの保存袋に入れて冷凍するのがよい。どうしてもある程度食感が変わってしまうが、それは受け入れよう。

2. すぐにカレイを食べきる予定なら、冷蔵保存が楽!

姿のままや切り身など、カレイを生の状態で保存したい、かつすぐに食べきるつもりであれば、冷蔵庫で保存するのがよい。先述したようにラップで身を包んだ後、密閉保存容器に入れてから冷蔵庫にしまう。多少保存が効くものの、決して長持ちはしない。条件にもよるが、翌日までには食べきるのがよいだろう。冷蔵保存なら解凍処理がいらないので、その分楽だ。すぐに食べきる予定であれば、冷蔵保存を選択肢に入れるのもありだ。

3. カレイの冷凍保存には、いくつか方法がある

カレイを冷凍保存したい場合は、水分をしっかり拭き取ったうえで、フリーザーバッグなどに入れて空気をしっかり抜く。これは、空気中の水分が霜になって身に付着すること、および身が空気に触れて酸化するのを防ぐためだ。

・基本は、なるべく急速冷凍

単純に冷凍庫に入れると、冷凍に時間がかかる。その状況下では、細胞が壊れやすくなってしまうのだ。これは解凍する際にドリップが出やすくなる原因となる。防ぐためには、なるべく短い時間で冷凍できるよう、金属製のトレーなどにのせて冷凍すればよい。もし冷凍庫に急速冷凍機能があれば、積極的に使うことをおすすめする。

・下味を付けてから冷凍すると、保存しやすいうえに調理も楽になる

身を冷凍する前に、あらかじめ下味を付けておく方法がある。調味料に含まれる塩分や砂糖の作用により、保存が効きやすくなる。また、解凍して使う際にも、加熱するだけで料理が完成してしまうのは楽だ。余裕があれば、下味を付けることをおすすめする。

・姿のまま保存したいなら、氷漬け冷凍

氷漬け冷凍とは、カレイを水の中に入れ、その水ごと冷凍する方法だ。氷漬け冷凍法を使えば、カレイの頭や内臓を取り除かなくても長期保存することができる。冷凍庫にある程度の広さがあること、かつ強力な急速冷凍機能が必要ではあるが、もし環境が整っていれば、試してみる価値はあるだろう。

4. カレイの解凍方法のポイント

冷凍保存したカレイを解凍する際、基本的に電子レンジを使うのはおすすめできない。一気に解凍・加熱してしまうと、身からドリップが出やすくなり、味を壊す原因となる。面倒でも、時間をかけて解凍したい。

・おすすめは、冷蔵庫での解凍

冷凍した身を冷蔵庫に入れておくと、ゆっくりと解凍が進んでいく。時間をかけて解凍していけば、風味の劣化を最小限に抑えることができるのだ。解凍が終わったら、あとは通常通り鍋やフライパンなどで加熱調理すればよい。

・氷漬け冷凍の場合は流水解凍する

氷漬け冷凍した場合は、カレイ自体だけではなく、氷も解凍する必要がある。冷蔵庫に入れるとさすがに時間がかかり過ぎるため、流水に氷ごと浸して解凍するのがよい。解凍が終わったら、頭と内臓を忘れずに取り除くこと。

結論

カレイの保存方法にはいくつか方法があることを述べた。どれを採用するか迷うかもしれないが、ひとまずはすぐ食べる予定なら冷蔵、長期保存するなら冷凍し、冷蔵庫で解凍、で問題ないだろう。いずれの方法をとるにせよ、保存中も風味の劣化は少しずつ進んでいく。適切に保存したからと安心せず、なるべく早く食べきるように心がけよう。
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