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知ったらきっとやりたくなる!太刀魚の捌き方と料理を紹介

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

監修者:管理栄養士 児玉智絢(こだまちひろ)

2019年6月 1日

銀色のボディーが美しい太刀魚。体長は平均1.5mほどあり、鋭い歯が特徴の魚である。太刀魚の旬は、春から秋にかけてと長く、一年を通して味が安定しているので、料理しやすいのも魅力だ。今回は、そんな太刀魚の捌き方と太刀魚料理を紹介する。

1. うろこ取りがいらない!太刀魚の下処理方法

銀色のキラキラボディーが美しい太刀魚。
じつは太刀魚にはうろこがないのだ。そのため、魚の定番下処理である「うろこ取り」をする必要がない。それでは、太刀魚の下処理方法を詳しく紹介しよう。
  • 太刀魚を水洗いする。
  • 胸びれから頭に向かって斜めに包丁を入れ、頭を落とす。太刀魚の歯は鋭いので注意しよう。
  • 尻から頭に向かって包丁で切り込み、内蔵を取り出す。
  • 血合いに包丁で切れ目を入れ、太刀魚を水洗いする。丁寧に洗うことで生臭さがなくなる。
  • 清潔な布巾で丁寧に拭く。内蔵があった場所にも布巾を入れ、水気を拭き取ろう。
以上が下処理の手順である。
太刀魚の歯は、先端が鋭いカミソリのようになっているのでくれぐれも気を付けよう。

2. 太刀魚の捌き方を詳しく解説

太刀魚の捌き方を詳しく解説していこう。
  • 尾を落とし、捌きやすくするため20cmの長さほどに切り分ける。
  • 腹側を中骨に沿わせながら切り進める。切り終わったら身を反転させ、背側も同様に、中骨に沿わせながら切り進め、半身をはがそう。
  • 身を裏返し、背側からも同じように中骨に沿って切り進める。切り終わったら身を反転させ、腹側からも同様に包丁を入れて身をはがそう。
  • 最後に腹骨をすき取ったら完成だ。腹骨をすべて包丁で取り除くのはなかなか難しいので、腹骨に沿って包丁を入れたら、そこから手を使ってすき取るのもひとつの手である。
以上が太刀魚の捌き方だ。
捌き方のコツとして、太刀魚の体長は長いものだと2m近くにもなるので、捌きやすいように切り分けることを覚えておいてほしい。

3. これだけは覚えよう!基本の太刀魚料理

上品で淡白な味が魅力の太刀魚。
新鮮な太刀魚は刺身で食べてもよいし、火を入れると旨みがアップするので塩焼きや煮付け、バターソテーもおすすめだ。
主張しすぎない上品な味なので、シンプルな料理でも十分美味しくなるのだ。
今回は、太刀魚の基本の料理として「太刀魚の塩焼き」、「太刀魚のバターソテー」、「太刀魚の煮付け」の3つを紹介する。

太刀魚の塩焼き

太刀魚は頭と内臓を取り除いたあと、食べやすい大きさにカットし、丁寧に水洗いをする。両面に塩をふったら魚焼きグリルかフライパンで焼いて完成だ。塩は太刀魚から離して、上のほうからふると均等につきやすい。

太刀魚のバターソテー

頭と内臓を取り除いた太刀魚の表面に切り込みを入れる。表面に塩をふり、15分ほど置いたあと、全体に小麦粉をまぶそう。フライパンにオリーブオイルとバターをまわし入れ、表面がこんがり焼き上がるまで太刀魚に火を通したら完成だ。

太刀魚の煮付け

水気をしっかり取った太刀魚を、水、醤油、みりん、酒を入れた鍋に入れ、落しぶたをして煮る。太刀魚の身は柔らかくて崩れやすいので、必要以上に動かさないように注意しよう。
紹介した3つの太刀魚の基本の料理はぜひおさえておいてほしい。

4. こんな食べ方もおすすめ!太刀魚のアレンジ料理

太刀魚は味にクセがないので、和食から洋食まであらゆるアレンジ料理が可能だ。
今回は、「太刀魚の梅しそ天ぷら」、「太刀魚の骨せんべい」の2つのアレンジ料理を紹介しよう。

太刀魚の梅しそ天ぷら

まずは太刀魚の皮をバーナーであぶり、臭みを消す。太刀魚の身の上にしその葉を敷き、潰した梅干しをのせる。太刀魚をしその葉と梅干しが内側になるように巻き、爪楊枝で固定しよう。あとは天ぷら粉をつけて180度の油で揚げれば完成だ。

太刀魚の骨せんべい

太刀魚の骨に塩をふったあと、サラダ油を少しつける。そのあと、200℃のオーブンで1時間ほど焼けば完成だ。
太刀魚のアレンジ料理も一度試してみてはいかがだろうか。

結論

主張しすぎない上品な味が魅力の太刀魚。うろこのないピカピカのボディーも美しい。ほかの魚より体長が長いので、捌き方に少しコツがいるが、慣れれば難なく捌けるようになるだろう。クセが少なくどんな料理にも合うため、いろんな料理を試してみてほしい。
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