検証！きくらげの乾燥VS生はどっちが使いやすい？

以前は、きくらげといえば、乾燥したものを意味していた。
現在も、中国などから輸入された乾燥きくらげが、国内消費のほとんどを占めていることは間違いない。以前は国内自給率が1%未満だったが、2016年には5.15%であった。つまり、95%近くが乾燥の輸入ものということである。

輸入ものの乾燥きくらげは、スーパーなどで簡単に手に入れることができる。
しかし、国産の生産物にこだわるのであれば、きくらげについても国産を手に入れたいと考えるだろう。

この生きくらげは、国産のものだけが国内で流通している。生産者の数はそこまで多いわけではないが、2017年の時点で、44都道府県で生産されていることが確認された。その生産量は年間約880トンであり、主要な生産地は茨城・熊本・鹿児島・新潟・北海道・長野など。これらは全体の生産量の約65%を占める。近頃、生のきくらげは、道の駅やデパートの催事などといった特別な場所に限らず、スーパーでも見かけるようになってきている。

乾燥きくらげにおいても、国内で生産がなされている。47都道府県のうち、40都道府県で生産されていて、北海道、鳥取が生産量の50%を占める。約83トンと、生きくらげの国内生産量のおよそ1/10以下であるが、乾燥きくらげを水に戻したと考えて10倍量で計算すると、乾燥きくらげと生きくらげの生産量はほぼ同じということになる。その点では、手に入りやすさは変わらないよう思われるが、乾燥きくらげの店頭での販売は、一般的でないようである。

コリコリとした食感が特徴の乾燥きくらげ。使いやすさという視点でみると、どんな特徴があるだろうか。
まず、日持ちすることである。一年程度で食べきればよいので、自宅にストックしておくことが可能だ。

そして、使う分だけ水で戻せばよいのも便利な点である。おがくずなどがついていることがあるので、軽く洗ってから水で戻すのがポイントだ。このとき、水につけて冷蔵庫に入れて6時間程度かけて戻すと味がよいといわれるが、実際は30分ほど水につけて戻す方法が一般的だろう。急ぐときは、ぬるま湯につければ15分程度で戻すことができる。

なお、乾燥きくらげを選ぶときは、黒っぽい色味のものがよいとされている。

生きくらげは水で戻す必要がなく、すぐに使えるのが特徴である。しかし、いくら生きくらげといっても、完全に生で食べることはできない。30秒ほど熱湯で茹でるのがよいだろう。
生なので、出回っているものは当然、鮮度が高い。保存期間は、冷蔵保存で2週間程度である。

生きくらげは、乾燥きくらげにはない、プルプルとしたゼラチン質の食感が魅力である。乾燥を戻したもののように、炒め物やスープなどに入れてもよいが、その特徴を活かして、酢の物、サラダ、刺身など、生感覚で食べるのが人気である。

ちなみに、生きくらげには旬があり、夏から秋が旬である。選ぶときは肉厚のもの、色みがしっかりしているものにしよう。

きくらげの乾燥と生はどっちが使いやすいか？これは、どちらにも一長一短があるといえよう。幅広い調理に使える点からいえば、生きくらげに軍配が上がる。保存のしやすさは乾燥きくらげが優れているし、調理の手軽さでいえば、水に戻さず使える生きくらげになる。また、手に入れやすさでいうと乾燥きくらげとなる。どちらが使いやすいかは、使う人の視点による。乾燥きくらげをストックしておき、手に入ったときに生きくらげを使うのがベストな選択だろう。