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磯釣りで人気!石鯛の下処理や捌き方を学ぼう

投稿者:
オリーブオイルをひとまわし編集部

監修者:
管理栄養士 黒沼祐美(くろぬまゆみ)

2019年6月25日

釣り経験者ならご存知かもしれないが、釣り針にかかったときの引きの強さが想像以上に強い石鯛。中には、その駆け引きを楽しむ釣り人もいるほどだ。今回は、そんな石鯛の捌き方や石鯛を使用した基本料理、アレンジレシピを紹介しよう。

1. 石鯛の下処理は活き締め&血抜きがポイント

磯の王者と称されており、磯釣り人の間ではターゲットとして人気を集めている石鯛。エリアによって異なるが、4~11月にかけての暖かい季節が釣りに最適なシーズンという。インターネット通販では、内臓やエラを取り除き下処理したものを冷凍して販売しているが、自分で釣れたなら、自ら捌いて味わいたい人もいるだろう。では、石鯛が釣れたらどう下処理し捌けばいいのだろうか。

捌く前に行っておきたいのが、活き締め&血抜きの下処理だ。活き締めは目のななめ上あたりのやわらかでくぼんだ部分にキリや釘状のものを一気に刺し、エラが開いたところに包丁を垂直に入れて太い骨を切る。血抜きは尾の前に切り込みを入れ、左右に揺すりながらなるべく体内の血を出しておく。活き締め&血抜きを行っておかないと、身がうっ血して生臭くなることがある。

2. 石鯛の正しい捌き方

下処理を覚えたら石鯛の捌き方だ。まず専用のウロコ取りで胴全体のウロコを取っていく。ヒレの近くはウロコが残りやすいため、ウロコ取りのあとに包丁でこそげ落とすとよい。次にエラの付け根や後ろの膜を切り、エラを取り除く。

続けて胸ヒレ&腹ヒレに沿って包丁を入れて頭を切り落とし、腹を割り内臓や血ワタを取り出す。キレイに水洗いしたら三枚におろす捌き方だ。まず背ヒレ&尻ヒレの両側から骨に届くよう包丁で切り開く。次に尾の付け根に包丁を入れ、頭に向かい半身を切り離す。ここで中骨ありの身と中骨なしの半身のニ枚おろしの完成だ。

三枚おろしにするには中骨を切り離すとよい。皮をはがしたい場合は、尾から包丁を入れてから皮を手で持ち皮を左右に動かしながら身と皮を離していこう。

3. 石鯛の基本の料理とアレンジいろいろ

新鮮な石鯛が手に入ったら、味わってほしい基本の料理が刺身である。捌き方さえおさえておけば、特筆するようなことはなく、釣った当日に下処理し捌いてから切るだけだ。プリプリとした歯ごたえを楽しみたいなら、薄切りにして食べるとよい。とくに産卵前のメスは脂のりがよく、食感と同時に旨みを堪能できる。頭・皮・骨は、いい出汁が出るので、アラ汁や味噌汁、お茶漬けにして食べるのも基本料理のひとつである。

釣ってもすぐに食べないという人は、干物にしてみてはいかがだろう。三枚おろしにしたら好みの大きさにカットし、塩と石鯛を交互に重ね塩漬けにして、数時間~1晩ほど冷蔵庫に入れておく。あとは水洗いしてから1晩以上干しておくだけだ。食べるときは、魚焼きグリルで焼いてから味わおう。

また、塩こしょうした石鯛に細切りにしたじゃがいもとチーズをのせてオーブンで焼いても美味しい。さらに皮のみを沸騰した湯に入れ、丸くなったら取り出して氷水で締める石鯛の皮の湯引きは、ポン酢をつけて食べると酒のアテにピッタリである。

結論

石鯛の捌き方やおすすめのメニューを紹介したが、頭・皮・骨など、あますことなく味わえる魚だと理解してもらえただろうか。ほかにも高温でカリッと揚げて天ぷらにしたり、アクアパッツァにして来客をもてなしたり、昆布〆、鯛めし、ポワレなど、石鯛を使用した料理は多彩だ。インターネット上のレシピサイトに、さまざまなレシピが掲載されているので、参考に作ってみてはいかがだろう。
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