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旬のメバルを美味しく味わおう!知っておきたい捌き方のコツ

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

監修者:管理栄養士 平原あさみ(ひらはらあさみ)

2019年6月26日

煮付けにすると絶品の呼び声が高いメバル。淡白でくせがなく、どんな調理方法でも美味しく食べることができる。ただ、多くの魚にいえることだが、メバルも美味しく料理するためには、事前に捌いて下処理を行っておく必要がある。今回は、旬のメバルを美味しく味わっていただくために、捌き方や下処理のコツについてご紹介しよう。

1. メバルを捌く前の下処理

メバルは捌く前に、ちょっとした下処理が必要になる。下処理は、メバルのトゲとうろこを取り除くことと、内臓を取り出すことになる。以下の手順に従って下処理を進めよう。
  • メバルのとげを取り除く
    キッチンばさみを使って、背ビレや胸ビレ及び、尾ビレの先端、エラブタにあるトゲを切り落としておこう。
  • メバルのうろこをとる
    メバル全体のうろこを、専用の器具であるうろこ落としを使って取り除こう。
    メバルの尾から頭の方向に向かって、器具を擦るように動かすと容易に落とせる。流水をかけながら行うと、作業がはかどりやすい。
    うろこが取りずらい胸ビレや腹ビレは、包丁の刃先を使い、こそげ落とすような要領で、丁寧に取り除いておこう。
  • メバルの頭を切り落とす
    メバルの頭を切り落とす。メバルの胸ビレの下と腹ビレの下に沿って、両側からたすきがけのようにして包丁を入れると、容易に切り落とすことができる。なお、煮付けにする場合は、この作業は必要ない。
  • メバルの内臓を取り除く
    頭を切り落とした部分から、内臓を取り除こう。少し腹を裂くと取り出しやすい。
    頭を切り落とさない場合は、メバルの尻の穴に包丁を入れ、そのまま頭の方に向かって包丁を滑らせて、腹を切り裂いて、内臓を取り除く。
  • 中をキレイに水洗いする
    使い古しの歯ブラシを使用して、中骨などに付着している血合いなどもキレイに取り除いて中をよく洗っておこう。
あとは、水気を十分に拭き取れば、下処理は終了だ。

2. メバルの捌き方

下処理を終えたメバルを刺身や切り身にする場合は、捌いて身をおろす必要がある。煮付けにする場合は、下処理終了後、すぐに調理すればOKだ。

捌き方の手順

  • メバルの背の側から中骨に沿って包丁を入れる
    中骨に身を残さないように、包丁を中骨に沿わせよう。
  • メバルの腹の側から中骨に添って包丁を入れる
    メバルの腹の側からも、背の側の時と同じ要領で、包丁を入れる。
あとは、中骨を切り取れば、半身が切り取れる。同じ要領で、裏側の身も切り落とし、仕上げとして、腹骨をすきとり、小骨が残っている場合は、骨抜きなどを使用して取り除けば、一通りの作業が終了する。

3. 押さえておきたいメバルの基本料理

刺身

これはどんな魚にも言えることかもしれないが、鮮度のよいメバルの場合も、刺身にしていただくことは、やはり外せまい。基本料理としてぜひ押さえておこう。調理も、捌き終えた後、食べやすい大きさに切って盛り付けるだけと、いたって簡単だ。

煮付け

「煮付けの王者」と称されるほど、メバルの煮付けは、メバル料理の定番中の定番となっている。酒、しょうゆ、みりんで煮つけを作ってみよう。お好みで砂糖や生姜を加えてもOKだ。

唐揚げ

水気をよく切った後小麦粉をまぶして、油で揚げ、唐揚げにしても美味しく食べられる。
最初は低温(160℃程度)で揚げて中までじっくり火を通し、仕上げに高温でカラッと揚げるのがコツだ。

カルパッチョ

刺身をレタスや玉ねぎ、トマトパプリカなどお好みの野菜と一緒に盛り付け、オリーブオイルやレモン、ハーブソルトなどを使い、お好みのドレッシングをかけていただこう。

結論

メバルの下処理や捌き方については、ご理解いただけただろうか?大きく張っている目が特徴のメバルは、見た目もどことなく愛らしい。目が澄んで美しいメバルは、鮮度のよい証拠でもあるので、お店で選ぶ際に、ポイントとして、ぜひ押さえておいていただきたい。
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