2019年6月 9日1. モラセスは砂糖の副産物？
普段使っている砂糖が、いったい何からできているかご存知だろうか？砂糖の原料は、おもにサトウキビか甜菜のどちらか。これらを加工して、砂糖として販売しているのだ。モラセスはなかでも、白い砂糖を作るときに出る副産物のことである。日本では砂糖を作る際の廃棄物という意味で、廃糖蜜と呼ばれることもあるが、「廃」の字面がどうにも印象が悪いため、糖蜜や英語表記のモラセスと呼ばれることも多い。
白砂糖の不純物
モラセスは白砂糖を作るという側面から考えると、不純物といえる。例えばサトウキビは収穫後、最低限の不純物を取り除き、粗糖と呼ばれる状態に加工される。そこからさらに加工され、白砂糖やグラニュー糖に代表される白い砂糖へと精製される。これらは分蜜糖と呼ばれ、後にモラセスとなる不純物を取り除く工程を、何度も繰り返すことで白色へと変化するのだ。対して、きび砂糖や黒糖のように、少し茶色がかった砂糖は含蜜糖と呼ばれ、最低限の不純物以外は取り除かず、一緒に結晶化していくものである。
モラセスはなぜ注目された？
一般的に、分蜜糖に比べて含蜜糖はミネラルが豊富でコクがあり、砂糖本来の味が楽しめるといわれている。白砂糖にとっての不純物であるモラセス は、実は砂糖の旨み、そして栄養の要でもあるのだ。これこそ、モラセスがトレンド入りした決め手でもある。
2. モラセスに秘められた健康パワー
モラセスの特徴
砂糖の旨み、そして栄養の塊ともいえるモラセス。見た目は粘度が高く、かなりとろっとした、はちみつのようなテクスチャーだ。色味も黒で、黒蜜によく似ている。味わいも、黒蜜を彷彿とさせるものがある。実際は黒蜜よりさらに濃く、香ばしい苦味を感じる。
期待できる健康効果
モラセスは栄養豊富なことから注目を集め、トレンドになっている。健康効果が期待できる成分としては、現代人に不足しがちな鉄分が豊富に含まれているところ。天然のものは、鉄剤やサプリメントよりも吸収されやすい傾向にある。さらにカルシウム、マグネシウム、カリウムも豊富で、グルテンや脂肪分はゼロ。GI値も、砂糖に比べるとはるかに低い。
モラセスは、レギュラーとブラックストラップ、大きく分けて２種類が存在する。ブラックストラップは、レギュラーよりもヘルシーであるのに、栄養素の含有量は高い。両者の違いは、糖蜜の煮沸の回数。レギュラーは1、2回、ブラックストラップは3回以上煮沸して作られるので、栄養素もより濃密になるのだ。
モラセスは、レギュラーとブラックストラップ、大きく分けて２種類が存在する。ブラックストラップは、レギュラーよりもヘルシーであるのに、栄養素の含有量は高い。両者の違いは、糖蜜の煮沸の回数。レギュラーは1、2回、ブラックストラップは3回以上煮沸して作られるので、栄養素もより濃密になるのだ。
3. モラセスの使い道
幅広く活用できるモラセス
健康効果を高めるために摂取するのであれば、スプーンでそのままひとすくい食べるのでOK。お湯やミルクに溶かしてもよいだろう。そのほか、代表的な活用方法は、ベーグルを茹でる際に入れるといったもの。ベーグルのツヤっとした見た目を作るのに、このモラセスは欠かせないのである。そのほか、ジンジャークッキーやスパイシーなケーキにも向いている。
肉料理のソースにも！
色味や味わいを体感するとわかるが、モラセスは料理にも活用することができる。特に、コクUPや濃い色をつけたいときに使うとよいだろう。照り焼きのタレやBBQソースなどにもぴったり。魚料理にはやや臭みがでやすいので、肉料理と合わせることをおすすめする。また、インド料理にも使われることがある。
結論
モラセスは、白砂糖を作る際に出る副産物。日本ではアルコール発酵用、うま味調味料、バイオエタノールの原料など、あまり目に見えない場所で使われてきた。砂糖よりも栄養価が高いことから、じわじわと日本でも知名度が上がり、トレンド入り間近といわれているのだ。欧米では非常にポピュラーなものとして活用されているので、そちらのサイトでレシピを検索してみてもよいだろう。
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