ベラは下魚じゃない！美味しく食べるための下処理方法と捌き方とは

北は北海道から南は沖縄までの、広いエリアに分布しているベラ。暖海に生息するベラ科は、ハゼ科、ハタ科に次いで種類が多い。関東エリアで下魚扱いをされることもあり、釣りを楽しむ人の中には「何だ、ベラか」と海に返す人もいる。しかし、関西や瀬戸内エリアでは高級魚として扱われ、「またベラが釣れた！」と喜ばれるのだ。市場やスーパーで見かけるベラは下処理がされていることもあるが、自分で釣った場合は一から下処理をしなければならない。一般的な魚は流水で表面を洗い、うろこやエラを落としたり、内臓を取り出したりする。しかし、ベラはほかの魚と比べるとぬめりが強いため、下処理をする前にしっかりとぬめりを落とすのが重要だ。表面のぬめりは、粗塩を全体にふってもみ洗いするだけで簡単に落せるので覚えておこう。

ベラの表面のぬめりをしっかりと落としたら、次にうろこを取る。うろこ取りは包丁の背の部分を使うか、専用のうろこ取りを使おう。うろこはベラの尾の部分から頭側に向けて器具を動かして取っていく。うろこは周囲に飛びやすいので、流しで作業をするといいだろう。その後、内臓を取って頭を落としたら、いよいよベラを捌いていく。捌き方のポイントは、左身、中骨、右身の三枚に分けること。三枚おろしにすることで、硬い背骨をしっかりと取り除くことができるのだ。三枚おろしの捌き方は以下の手順でできるので、試してみよう。

大きなベラは骨が太く、うっかり口に入れると痛い思いをする。三枚おろしにしたあとは、骨が残っていないか必ず確認しておくとよい。

淡白な味わいで、家庭でも美味しく調理できるベラ。ベラの基本の料理は、塩焼きか煮付けである。ベラの塩焼きは、ほどよい塩味とベラ本来の甘みが合わさって上品な味わいに。皮目も香ばしくなるので、最後まで美味しく食べられる。また、塩焼きは下処理後に塩をまんべんなくふってグリルで焼くだけの基本の料理なので、初心者でも手軽に作れるだろう。ベラは軽く干してから塩焼きにしても美味しいので、試してみるとよい。一方、ベラの煮付けはこっくりとした味わいで、魚が苦手な子どもでも食べやすいのが魅力だ。基本の料理の煮付けは、酒、醤油、みりん、水で煮込めばできるが、そこにスライスした生姜を入れると魚独特の臭みを抑えることができる。生姜をたくさん入れると大人っぽい味わいになるので、好みによって調節しよう。

基本のベラ料理を極めた人へ、ベラのアレンジ料理を紹介しよう。

ベラの調理方法として、定番なのが唐揚げだ。油で揚げたベラは旨みが凝縮していて美味しい。ベラの南蛮漬けは、そんな唐揚げを使ったアレンジ料理だ。ベラを南蛮漬けにするときは、油で揚げたあとにサッと熱湯をかけるのがポイント。油の臭みを取ることができるので、よりさっぱりとした味わいになるのだ。

「はぶて焼き」とは、広島県の郷土料理の一つである。作り方は、煮付けたベラを翌日グリルで焼くだけ。アレンジ料理としては簡単に作れるので、ぜひ試してもらいたい。一晩おいたベラを焼いたはぶて焼きは、濃厚な味わいで香りもいい。酒のアテにもピッタリだ。