梅酒にも梅干しにもぴったりな【白加賀梅】の産地と特徴を知る！

日本人の食生活と密接な関係を築いてきた梅は、いまも広い地域で栽培され続けている。さまざまな品種の梅が全国で栽培されているが、白加賀梅は関東地方で多く栽培されている。なかでも白加賀梅の生産地として有名なのが群馬県だ。群馬県は、和歌山県に次いで梅の生産量が多い地域であり、小梅や南高梅など複数の品種の梅が栽培されている。しかし、群馬県内でも随一の梅の産地である榛名で、白加賀梅が積極的に栽培されていることから、白加賀梅が群馬を代表する梅となった。

さまざまな梅の品種が国内で栽培されているが、品種によってさまざまな特徴がある。白加賀梅は果肉が厚いにもかかわらず、繊維が少ないという特徴をもっている。また、果肉がしっかりしているという特徴もあわせもっている。通常、果肉が厚いものは梅干し向き、果肉がしっかりしているものは梅酒向きとされ、それぞれの特徴に合わせて加工される。しかし、両方の特徴をあわせもつ白加賀梅は梅干しにも梅酒にも加工できるため、青梅の状態では梅酒に、熟した状態では梅干しにと、複数の楽しみ方ができるのだ。これこそ、白加賀梅の最大の特徴といえるだろう。

「梅雨」という言葉の中に「梅」の文字が含まれることからもわかるように、梅の旬は6月である。ほかの野菜や果物がハウス栽培や輸入によって1年を通して流通すようになった現在でも、梅の収穫時期は梅雨の時期のみである。白加賀梅も6月中旬から下旬にかけて旬の時期を迎える。地域や気候によっては5月下旬頃から収穫が始まることもあるが、多くは6月になってから収穫される。旬の時期を逃したら手に入れられないが、季節の風物詩として楽しめるのも梅の大きな魅力だ。

5月下旬から6月下旬までのおよそ1カ月間は、白加賀の青梅が店頭に並ぶ。ここでよい状態の青梅を購入できなければ、梅酒や梅干しにしたときに味が落ちてしまう。そのため、青梅を購入する際は吟味が必要となってくる。1番にチェックしておくべきなのは、傷の有無だ。白加賀梅は果肉がしっかりしているため、南高梅のような果肉のやわらかい品種と比べて傷つきにくいが、流通の過程で傷ができる場合もある。店頭に並んでいるものであっても、自分の目で確かめるようにしよう。また、梅のハリやツヤもあわせてチェックしておきたい。ハリやツヤがないものは、鮮度が落ちている可能性があるからだ。

白加賀梅は、梅干しにもしても、梅酒にしても美味しく食べることができる。そのため、青梅状態の白加賀梅であれば梅酒に、熟した白加賀梅であれば梅干しにするといったように、購入する白加賀梅の熟し具合で食べ方を変えられる。「梅仕事」という言葉があるように、梅干しや梅酒を作る作業には根気が必要であるが、丁寧に作業することで完成度は変わってくる。ぜひ、じっくりと腰を据えて取り組んでほしい。

まず、白加賀梅を簡単に洗ったら、竹串でヘタを取っていく。すべてのヘタを取り除いたら、ふきんで1個ずつ丁寧に水分をふき取っていく。続いて、清潔な保存瓶に梅と氷砂糖、ホワイトリカーを加え、しっかりと密閉し、そのまま冷暗所で熟成させる。熟成具合はお好みで調整する。但し、注意点として、使用するお酒は、アルコール度数20度以上のものとし、自分で飲むための作り方として参考にしてほしい。アルコール度数が20度未満のお酒で梅酒を作ることや、販売目的で自家製梅酒を作ることは、酒税法違反（※）となるため十分に注意してほしい。

白梅干しとは、赤じそで梅を赤く染める工程を省いて作る梅干しのことだ。工程が減る分、早く手軽に作れる。ふきんで水気をふき取る作業までは、梅酒を作るときと同じ。ジッパー付きの袋に梅と焼酎、塩を入れて密閉する。その次に行う工程が「天日干し」であるが、晴天が3日間続かなくては行えないため、それまでは梅を漬けこんでおく。天気予報で晴天が続くことが確認できたら、天日干しを行う。これで白梅干しは完成だ。

和歌山県に次ぐ梅の生産地、群馬県の代表種である白加賀梅は、梅干しづくりにも梅酒づくりにも使える万能な梅だ。白加賀梅が出回る時期になったら、ゆっくり腰を据えて梅仕事に取り組むのも、気分転換になって楽しいだろう。