酸味を出すだけでなくコクがでる！旨味が増す！酢の意外な使い道

そもそも酢とは、醤油や味噌同様、発酵によって生まれる液体である。米や麦、コーン、果実、サトウキビ、はちみつ、アルコールなどを酢酸発酵させたものである。ちなみに日本では、食酢は醸造酢と合成酢に分けられ、上記に挙げたような酢は醸造酢に当たる。合成酢は、醸造酒に調味料や食塩、砂糖などを加えたものである。

酢の種類は多く、世界で400以上ともいわれている。なかでも多くのものは酒から生まれたという、なかなか面白い背景がある。日本ならば日本酒、フランスならばワイン、ドイツならばビールから生まれた、その地域ごとに特有の酢が存在する。酢は日本だけのものにあらず。世界中にある調味料なのだ。

日本で古くから愛されてきた酢は、日本酒から誕生した米酢である。ぜひ、国産材料を使用し、伝統的な技法で作られた米酢を手に入れてほしい。いつもの酢の物がぐっと美味しくなる。また、フルーティーな香りのリンゴ酢も人気があるようだ。ワインビネガーなども常備しておくと、サラダを作るときに活躍してくれる。

酢は、酸味が特徴の調味料であることはいうまでもない。しかし、ただ酸っぱいだけではないのが特筆すべきところ。炒め物やスープの仕上げに酢を入れるとコクが出る、という話を聞いたことはないだろうか？実は酢には、蒸発しにくい糖類やアミノ酸が含まれており、これが加熱すると濃縮されコクとして感じるようになる。さらに仕上げに加えることで、さっぱりとした、食欲をそそる風味に仕上げる効果もある。

中華系の炒め物の仕上げには、総じて酢が合う。加えるだけでぐっと味が締まるのだ。ポイントは入れすぎないこと。小さじ1/2から１杯くらいがちょうどよい量。酸味を効かせるために加えるのではないことを覚えておきたい。鍋肌から加えて、ざっと水分を飛ばすとよい。

酢には、臭みやアクを抜き、素材を柔らかくする力もある。肉や魚の下味にほんの少し加えるだけで、風味も旨みも増す。肉はもちろん、魚の唐揚げにもおすすめである。こちらも炒め物同様、入れすぎには注意が必要。

残り野菜の炒め物は、多くの家庭で日常的に食べられている料理であろう。この炒め物を美味しく仕上げる調味料は、実はうま味調味料ではなく、酢である。べちゃっとした食感を防ぐために、キャベツなどの葉物は油を入れた湯でさっと湯通ししておくとよい。肉に塩胡椒と酒、酢をほんの少しまぶし揉み込む。フライパンに肉を入れたら、あまり触らず、色がつくように焼いていく。8割程度火が入ったら、火の通りにくい野菜から順に入れて、最後に塩と胡椒で味を整える。店のような味を目指すなら、鶏ガラスープの素を少し入れるとよいだろう。仕上げに酢を鍋肌から加えた完成。最後は強火にするとよい。

鶏肉はもちろん、魚も唐揚げにすると、子どもにも食べやすい。おすすめはスズキ、タイなどの白身やアジ、タコなど。塩、胡椒、酢で下味をつけて、片栗粉をはたいて揚げていくだけ。あえて醤油を入れないのもポイントだ。食べるときにカレー塩やケチャップなどをつけても美味しくいただける。

酢の歴史はとても古く、長きにわたって人間の暮らしを支えてきた存在だ。美味しさはもとより、旨みやコクUPにも欠かせない。また殺菌効果があるので、食中毒などの抑制にも効果を発揮してくれる。酸っぱいからと敬遠せず、どんどん暮らしに取り入れたい。