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軸を捨てるのはNG!しいたけの石づきは食べられるのか

投稿者:
オリーブオイルをひとまわし編集部

監修者:
管理栄養士 渡邉里英(わたなべりえ)

2019年7月13日

しいたけは網で焼いたりスープに加えたり、ペペロンチーノの具材にしたり、出汁をとったり、いろいろな味わい方があるが、軸の下の部分である石づきを食べてよいのか……と悩んでいる人もいるのでは?今回はしいたけの特徴や旬、産地、石づきは調理可能なのかを一緒に学んでいこう。

1. しいたけの石づきは食べることができるのか?

カロリーが低くヘルシーなのに、ビタミン・食物繊維・ミネラル・レンチナン・エリタデニンなど、身体によい成分を含むしいたけ。鍋料理・ソテー・茶碗蒸し・がめ煮など、さまざまな料理に使用できるのが嬉しいポイントだ。

ところで皆さんは、しいたけの石づきをどう処理しているだろうか。しいたけのかさと軸の下にある黒っぽい部分が石づきだが、かたいため調理して食べる人は少ないようだ。ただし軸の部分は調理可能なので、先のほうにある石づきのみをカットして、かさと一緒に味わってもらいたい。

では、しいたけの具体的な下処理方法について紹介しておこう。まず土や汚れがついている石づきの部分を1cmくらい切り落とす。かさの部分は水で洗うと香りや味を損ないやすいため、水で濡らしかたく絞ったキッチンペーパーで汚れを拭き取る。軸は切り落としても、切り落とさずそのままでも構わない。何の料理を作るか、あるいは食べやすい大きさにするかなど、シーンに応じて臨機応変にカットしてもらいたい。

2. しいたけの特徴を知ろう

炊き込みごはん・リゾット・和えもの・串焼きなどの料理で、食感や香りを楽しめるのがしいたけの特徴のひとつだ。種類は生しいたけや乾燥しいたけがあり、栽培方法は人工栽培や自然栽培など。人工栽培は年間を通して出回っているのが特徴だが、自然栽培の旬は3~5月にかけてと9~11月にかけてだ。

しいたけは、エノキ・舞茸・しめじ・エリンギと比べると、最も身近なキノコ類であることも特徴といえるだろう。では、美味しいしいたけを選ぶポイントとは?まず、かさの部分の肉付きがよいこと。加えて、かさがあまり開いていないほうがよい。とくに、かさの裏側が白っぽく、軸が太めで短いほうがおすすめだ。

また調理する1~2時間前から、かさの裏側を上向きにして日光に当てておくと、しいたけに含まれる物質のエルゴステロールがビタミンDに変化し栄養価がアップするという。室内で行う場合は、窓越しに置くよりも窓を開けておくほうが、より効果があるそうだ。ちなみにビタミンDは、歯や骨を丈夫にするのに重要なビタミンだ。

3. しいたけの産地はどこ?

しいたけの主な産地は、大分県や宮崎県、熊本県、鹿児島、長崎県といった九州をはじめ、愛媛県、静岡県、岩手県、高知県など、日本全国各地だ。平成29年度のデータでみると、乾燥しいたけ(原木栽培)の生産実績のトップ3の産地は、1位が大分県、2位が宮崎県、3位が熊本県である。一方で生しいたけ(原木栽培)のトップ3は、1位が静岡県、2位が鹿児島県、3位が群馬県だ。

とくに乾燥しいたけの産地である大分県の大分しいたけはブランド化しており、しいたけのシンボルマークまであるほど県をあげて力を入れている。しかもそのマークの形が、しいたけの形を端的に描いているという。また大分県にはしいたけのマスコットキャラクターもいるほどだ。温泉県として有名な大分県だが、しいたけに対する情熱は、どこの産地にも負けていないかもしれない。

結論

一般的には、しいたけの石づきを食べる人は少ないようだ。必ずしも食べられないというわけではないが、かたさもあり決して美味しくは感じないだろう。また軸の部分は食べる人もいれば、食べずに捨ててしまう人もいる。かさの部分に比べると軸のほうは風味が弱めだが、調理方法や切り方によっては食感が楽しめて美味しく味わえるという。次回からしいたけを食べるときは、石づき以外の部分をあますことなく味わってもらいたい。
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