舞茸はどこまで食べられる？おすすめの調理法や名前の由来を解説

舞茸は1株のものや、切り分けられたものをパック詰めして販売されている。よく見るとほかの種類のキノコとは異なる部分に気が付くだろう。舞茸の根元に注目したい。

しいたけなどは、石づきを取り除く。これは木と接していた根元部分が固いためだ。その一方で、舞茸の根元部分は柔らかく、切り取る必要がない。そのため、舞茸はカサの部分はもちろん、白い茎の部分も根元も全て食べることができる。舞茸のパッケージには
「根元を少し切り取ってから使用」と書かれている製品もある。もしも根元が気になるようであれば、包丁で少し切り取ろう。

舞茸の根元には、エノキの根元に付いているオガクズがないものがほとんどだ。オガクズは食べられないため、付いているキノコは
根元を切り取るか、手で取り除く。しかし、オガクズが付いていない舞茸は切り取らなくても大丈夫だ。

舞茸は、茎が白く、カサの部分がパリパリしているものが新鮮だ。古くなるにつれて表面に水分がにじむため、表面が湿っているものは避けよう。根元まで食べられる舞茸は、調理するのも手軽だ。
包丁を使わずに、手で割いて小さくしよう。繊維にそって割くことで、香りや食感が残るためだ。

また、鍋や汁物に舞茸を入れると汁が茶色になってしまう。これは舞茸の成分が水に溶けやすいからで、色をきれいに仕上げたい澄まし汁などには、舞茸を入れるのは避けた方がよいだろう。

舞茸の名前の由来には諸説あり、2つの説が有力だといわれている。1つ目は、野生の舞茸を見つけると、舞い上がって喜んだことから「舞茸」と名付けられた説だ。野生の舞茸は、秋になるとミズナラやシイなどの大きな木の根元近くに発生する。株は大きくなり、幅が30cmほどになる。舞茸の菌はほかのキノコよりも弱く、野生で生育することが難しい。そのため、自生している舞茸は希少価値があり「幻のキノコ」と呼ばれていたのだ。

2つ目は、舞茸のカサが蝶の羽のように見え、カサが重なりあう姿が舞っているように見えるからという説だ。切り分けられてパック詰めされた舞茸をみると、その様子はわかりにくいかもしれない。
もしも1株の舞茸を見つけたらよく観察してみてほしい。カサの重なり合った姿が、舞い上がっているように見えるだろう。

野生の舞茸は貴重でなかなか食べることができなかったが、近年は工業的に栽培されて食卓に並ぶようになった。舞茸の栽培方法は、菌床栽培と、殺菌した原木に菌を埋め込んだ殺菌原木栽培の2つだ。舞茸の種菌は弱いため、原木を殺菌してから植え付けるのが特長だ。

菌床栽培は、培地を固めたブロックまたはビンを使用する。オガクズ、水、フスマなどを混ぜた培地を袋やビンに入れて高温で殺菌する。その後、雑菌が入らないように作業するため、室内の菌数を管理したクリーンルームへ移動する。培地へ舞茸の種菌を植え付けたら、温度や湿度などを管理しながら成長させるのだ。

しいたけなど原木を使って栽培するキノコは、原木殺菌せずに菌を植え付けることが多いが、舞茸の菌はデリケートなため高温で殺菌する。長さ20cmほどに切った原木を袋へ入れ、切り口全体に種菌を振り掛ける。菌の成長を促すために、温度、湿度などの環境を整えて管理するのだ。その後、袋から原木を取り出して地面に埋め込み、舞茸が大きく成長したら収穫する。

希少価値の高かった舞茸は、工業的に栽培されるようになり、食卓にも並びやすくなった。舞茸は根元部分も全て食べることができるが、気になる場合は根元を少し切り落とそう。また、食べやすい大きさにするときは、包丁で切るよりも手で割くと、香りや食感が残りやすい。