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ひらたけの天ぷらを作るコツを公開!ちょっとの工夫で美味しさアップ?

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

監修者:管理栄養士 黒沼祐美(くろぬまゆみ)

2019年7月30日

室町時代に南蛮料理としてポルトガルから伝わり、江戸時代には旬の食材を楽しむ料理として庶民に浸透していったとされる天ぷら。旬の野菜や魚を揚げた天ぷらも美味しいが、旬を楽しむ天ぷらとして欠かせないのはきのこの天ぷらだろう。今回は、そんなきのこの種類の中から近年注目を浴びているひらたけについて、美味しく揚げるためのコツや注意点、レシピについて紹介していきたい。

1. ひらたけの天ぷらを作る時の注意点

ひらたけは味や香りにクセがなく、旨みが強いきのこなので天ぷらとの相性もバツグンだ。しかし、せっかく天ぷらと相性バツグンのはずのひらたけも、調理方法を間違えてしまうと味が落ちてしまう。
ひらたけの天ぷらを作る際にやってしまいがちな間違いは、ひらたけを水で洗ってしまうことだ。ひらたけを水で洗うことがよくないとされる理由は、2つの観点から説明することができる。
ひとつは、食材に水分が残った状態で天ぷらを揚げようとしてもべちゃっとした仕上がりになってしまうこと。
そしてもうひとつはひらたけを水洗いすることで、栄養や旨みが水に溶け、流れていってしまうことだ。
ひらたけをはじめとしたきのこ類はただでさえ吸水性が強く、水に浸けると水分を吸収してしまいがちなので水洗いはNGとなる。栽培されたひらたけは汚れが付くような環境で育てられることはほぼない。従って、よほどあからさまに汚れが目立っていなければ洗わずそのまま料理に使用して構わない。もし万が一どうしても洗いたい箇所が見つかったら、ぬらした布巾やキッチンペーパーなどで軽くふきとるくらいでOKだ。
同様の理由で、醤油や酒などで下味をつけるのもからりとしたひらたけの天ぷらに仕上げたいのであればやめておいたほうがよい。ひらたけは旨みのあるきのこなので、下味がなくとも素材の味で十分美味しい天ぷらになることは覚えておくとよいだろう。

2. 美味しいひらたけの天ぷらを作るためのコツ

より美味しいひらたけの天ぷらを作るためには、ひらたけを水洗いせずそのまま使うことに加え、いくつかのコツをおさえておく必要がある。ここでは、そのコツをいくつか紹介していこう。

衣は冷水と薄力粉で作り、混ぜ過ぎない

ひらたけの天ぷらをカラッと軽い衣で仕上げるために必要となる。衣が重くなるのは小麦粉に含まれるグルテンが原因で、グルテンは水と小麦粉に含まれるたんぱく質が混ざることで作られる。そこで、衣を作る際はたんぱく質の少ない薄力粉と冷水で作り、なるべくかき混ぜないようにするのがコツなのだ。

衣は卵の代わりにマヨネーズを加える

衣に卵を混ぜるのは衣をふわっと膨らませ、卵の風味を加えるためだ。そこで、卵の代わりに卵と油が原料のマヨネーズを加えてみよう。卵とマヨネーズの違いは、マヨネーズのほうが水分が少ないという点にある。より衣に水分が少なくなることでひらたけの天ぷらの仕上がりが軽くなるわけだ。

油の温度は170℃

ひらたけをはじめとしたきのこ類を揚げるのに最適な油の温度は170℃だ。衣を菜箸につけ、油に落とした時に油の中に沈んだあと、浮かびあがってくる早さでおおよその温度の目安を判断することができる。衣が鍋の底まで沈むくらいだとまだ温度が足りておらず、衣がすぐに浮かびあがってきてしまうようだと温度が高すぎるので火加減を調節するとよいだろう。

3. 作り方いろいろ!ひらたけの天ぷらレシピ

ひらたけの天ぷらを作るうえでの注意点やコツをおさえたところで、いよいよ具体的な作り方を紹介していこう。
基本のひらたけの天ぷらは、ここまで紹介した方法を使って用意した衣にひらたけを浸し、170℃の油で揚げていくだけだ。からりと揚がったひらたけの天ぷらは塩や天つゆ、好みでレモンといったシンプルな味付けで食べるとよい。
シンプルにひらたけの香りや味わいを楽しみたいのであれば、衣に卵を加えず、片栗粉で揚げる白扇揚げもよいだろう。卵抜きで揚げることによって衣はさらに軽くなり、よりダイレクトにひらたけの風味を楽しめる一品となる。
また、ひらたけとほかの具材を混ぜ合わせ、天衣をつけてあげるかき揚げもおすすめだ。とくに、最近開発された霜降りひらたけは肉に負けないくらいの存在感と食べごたえが特徴のきのこなので、かき揚げにしても十分にひらたけの旨みを感じられる一品となるのだ。

結論

ひらたけはどんな料理との相性もよい使い勝手のよいきのこだが、その中でも天ぷらはおすすめ料理のひとつといえる。実際にひらたけの高級品種である霜降りひらたけをどう食べたいかという調査結果では天ぷらが1位を取るなどの結果もあり、天ぷらとひらたけの相性がいかによいかがうかがえる。ぜひとも一度試してみてもらいたい。
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