鹿児島を代表するさつまいも【紅さつま】の魅力を大解剖

紅さつまとは、その名の通り鹿児島県で栽培されている品種だ。紅さつまは、さつまいもの品種の1つ「高系14号」の選抜品種である。高系14号は、関東の主流品種である紅あずまと同様、広い地域で栽培されているが、栽培地域によって少しずつ変化し、別の名で呼ばれていることが多い。高系14号系統のさつまいもで有名なものとして、徳島県で栽培されている「鳴門金時」や石川県で栽培されている「五郎島金時」が挙げられる。そのため、名前はまったく異なるが、紅さつまは鳴門金時などと似た特徴をもつさつまいもだといえる。

数あるさつまいもの中でも珍しい「さつま」の名を冠するだけあり、外観はイメージ通りの紅赤（エンジ）色だ。しかし、意外にも中は白っぽい黄色で、関東で多く出回っている紅あずまと比べると色は薄い。甘いさつまいもは濃い黄色をイメージしがちだが、紅さつまはそのイメージを覆す。しっかりとした強い甘さを味わえる。また、鳴門金時や五郎島金時と同様に、ホクホクとした食感も紅さつまでは味わえる。そのため、外観と味、食感が優れているとして人気だ。焼きいもにして、紅さつま本来の甘さと食感を楽しむのもよいが、料理やお菓子の材料としても使える。

秋になると、いも掘りというイベントが行わる。このことからも分かるように、さつまいもは秋に収穫される作物だ。そのため、旬は9～11月のシーズンだといえる。地域やその年の気候によって前後することもあるが、紅さつまも9～11月に収穫の最盛期を迎える。しかし、店頭にはこの時期以外にも紅さつまが並ぶ。主に露地栽培で作られるさつまいもは、9～11月に収穫されることはない。ではなぜ収穫期以外にも販売されるかといえば、ポイントはさつまいもの貯蔵性の高さにある。ほかの作物よりも貯蔵がしやすいため、長期間の保存が可能となるのだ。さらに、温度管理を行い貯蔵することで、甘みが増すという性質もあるため、旬の時期以外の紅さつまも美味しく食べられる。

紅さつまを含むさつまいもは、ほかの作物よりも傷みにくく、一目するとどれが美味しいものかを判断できない。そのため、大きくて立派なものを選びがちだ。しかし、紅さつまを選ぶときには、チェックすべきポイントというものがある。

・ふっくらとした紡錘形であるか
・表面がデコボコしていないか
・ハリがあり、皮の色つやがよいか
・黒い斑点が出ていないか

これらの項目をチェックするだけで、選ぶべき紅さつまは大分絞られる。
甘い紅さつまを求めているならば、さらに切り口もチェックしておくとよい。蜜が多く含まれていれば、切り口から蜜があふれ出てくるからだ。その場で蜜を見られなくても、切り口周辺に黒い跡があれば蜜が流れ出た証なので、その紅さつまは甘いと判断できる。

紅さつまは、どの調理法でも美味しく食べられる。そのため、多めに買っておいていろんな料理に使うことも可能。しかし、ここで問題となるのが保存方法だ。紅さつまは貯蔵しやすいが、間違った保存をすると美味しさは半減してしまう。とくに勘違いされがちなのが、保存場所。最近では、野菜室がある冷蔵庫が主流となってきたため、さつまいもも野菜室にしまっている人がいるかと思うが、実はこれは間違いである。紅さつまは低温に弱い食物であるため、冷蔵庫とは相性が悪いのだ。紅さつまを保存するならば、紙袋に入れ（または新聞紙で包んで）冷暗所で保存するのが正解。カットした紅さつまを保存する場合は、冷蔵庫で保存した方がよいが、必ずラップに包むようにする。

紅さつまは焼きいもはもちろん、さつまいもご飯や天ぷらといった料理や、スイートポテトや大学いもといったスイーツにも活用できる。そのため、紅さつまの美味しい食べ方といえば、好きなさつまいも料理で食べることだ。もし、食べ方に迷うようであれば、紅さつまのホクホクした食感を活かして、さつまいもご飯や天ぷらといった料理にするのがおすすめ。さつまいもご飯では、もっちりした米とホクホクした紅さつまの2つの食感が楽しめる。また天ぷらでは、食感を楽しめるのはもちろん、天つゆや塩をつけて食べたときのしょっぱさと紅さつまの甘みのバランスも楽しめる。

紅さつまは高系14号の特徴を受け継いだ品種で、ホクホク感が特徴的なさつまいもだ。数あるさつまいもの中でも、さつまの名がつく珍しい品種で、さつまいもを代表するような美しい外観をもっている。さつまいもの本場、鹿児島からやってきた紅さつまを、いろいろな料理にアレンジして食べてみれば、歴史の味を感じられるかもしれない。