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リエットの作り方とは?下ごしらえ方法や作るコツを解説

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

監修者:管理栄養士 渡邉里英(わたなべりえ)

2019年7月27日

豚バラ肉や肩肉を白ワインなどとじっくりと煮込み、肉の繊維をほぐしたリエット。もともとは、フランス・ロワール地方の料理だという。ビストロやフレンチの店でしか食べられないと思っている人もいるようだが、材料さえ用意すれば自宅で作ることも可能だ。今回はリエットの作り方と下ごしらえのポイント、作るときのコツを紹介しよう。

1. リエットに使用する食材の選び方

まずはリエットに使用する食材の選び方を紹介しよう。リエットに使用する食材のひとつが豚肉だが、使うことが多い部位は豚バラ肉や肩肉だ。それぞれの特徴を紹介すると、豚バラ肉は肉質がやわらかで赤身の部分と脂肪が層になっている。骨付きはスペアリブと呼ばれており、バーベキューで使用されることも。料理には、炒め物や角煮・焼豚などに使用される。
肩肉は、よく運動する部位であり、肉のキメがやや粗い。かたさもあり、赤身が多いのが特徴のひとつだ。コクがあり濃厚なので、使用される料理は煮込み料理が多い。じっくりと長時間煮込めば、コラーゲンたっぷりの旨みが出るようだ。では、新鮮で美味しい豚肉選びのポイントとは?豚バラ肉も肩肉も、色はかすかに灰色を感じるピンクで、表面にみずみずしい光沢があれば良質である。トレイ入りを購入する場合は、中に赤みがかったドリップという液体が出ていないものを選ぶとよい。リエットのメイン食材である豚肉なので正しい選び方をぜひ覚えてほしい。

2. リエット作りの下ごしらえ

ここではリエット作りの下ごしらえについてレクチャーしよう。今回のリエットに使用する材料は、豚バラ肉・玉ねぎ・にんにく・セロリだ。調味料などは、塩・こしょう・白ワイン・タイム・ローリエでOK。
では、下ごしらえを始めよう。肉は種類により必要な下処理は異なるが、豚肉に限らず牛肉でも鶏肉でも、生肉を扱うときは衛生面に注意する必要がある。肉の美味しさを保つのはもちろん、安全と安心にも気を配るべきだ。まずは、自分の手を清潔に洗うことから始めよう。ちょっとしたことだが、それが自分や家族の健康を守ることに繋がる。
次は豚バラ肉の下ごしらえだ。豚バラ肉がブロックであれば5~6cm角にカットし、ボウルに入れて塩を揉み込む。30分ほど置くと肉の表面に水分が出てくるので、キッチンペーパーで拭き取っておく。玉ねぎは2cm角に切り、セロリは薄い小口切り、にんにくは潰す。リエット作りの下ごしらえは以上だ。

3. リエットの作り方のコツ

美味しいリエットを作るコツのひとつが、脂が多めの豚バラ肉のブロックを使用することだ。脂が多いとコクがあり、なめらかなリエットに仕上がるという。では早速、リエットを作っていこう。まず、フライパンで豚バラ肉に焼き目を付けていく。一般的な作り方は煮るだけだが、料理のプロは焼き付けるという。この工程もリエットを美味しく作るコツだ。最初に脂身を下にして弱~中火で焼き、全体にまんべんなく焼き目を付け、脂が出るたびにキッチンペーパーで拭き取っておく。
次に厚手の鍋に焼いた豚バラ肉・にんにく・セロリ・玉ねぎ・ローリエ・タイム・白ワインを加え、弱火で2時間くらいかけてじっくりと煮込む。途中アク取りも忘れずに。火を止めたらフタをして余熱で30分ほどかけて豚バラ肉の脂を引き出すのも、リエットを美味しくするコツのひとつだ。次に鍋の中身をザルにあげ具材と煮汁に分ける。煮汁のほうは氷水にあて冷やし固めよう。
具材のほうはタイムとローリエのみ取り除き、肉の繊維をすり潰すように木べらなどでほぐす。冷やし固めた煮汁に脂身がラード状態でできるが、これはあとから保存するときに使用するので取っておく。旨みが凝縮されたゼリー状の煮汁だけをほぐした肉に加え、こしょうを混ぜて味を調えたら器に盛り付けて完成だ。こしょうの量を控えめにしてレモン汁を加えても美味しい。保存する場合は取っておいたラードでフタをする。

結論

リエットの作り方について紹介したが、意外と材料少なめで作れることを理解してもらえただろうか。冷蔵庫で保存しておけば、食事を作るのが面倒なときでも、サッとパンに塗って味わえるので、ぜひ作って常備してもらいたい。
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