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絶品鶏ガラスープの作り方!鶏ガラを煮込んで作ろう

投稿者:ライター 藤本龍(ふじもとりょう)

監修者:管理栄養士 児玉智絢(こだまちひろ)

2019年7月27日

普段、顆粒タイプの出汁を使うことのほうが多い鶏ガラスープ。手軽に美味しい顆粒出汁を使うのも悪くはないが、自分で鶏ガラを煮込むところから本格的なスープ作りに挑戦してみたいと思ったことはないだろうか。自分で鶏ガラから煮込んだ鶏ガラスープなら、普通のスープはもちろん本格的なラーメン作りに挑戦することもできる。ここでは、鶏ガラを煮込むことから始める鶏ガラスープの作り方について解説しよう。

1. 美味しい鶏ガラスープ作りに必要な食材の選び方

鶏ガラスープ作りに必要な食材は、鶏ガラ、長ネギ、生姜が基本となる。

鶏ガラとは、鶏の食べられる肉を取り除いた骨や髄と、その周りに残った肉の固まりのことだ。食べられる部位こそ取り除かれているが、じっくりと煮込むことで美味しい出汁が取れるため、スープのベースとして重宝されている。鶏ガラはそのままでは臭みが強いため、長ネギや生姜といった香味野菜と一緒に煮込むことで臭みを消す必要がある。

この香味野菜の選び方について、にんにくを足せば中華風の鶏ガラスープに、長ネギの代わりにセロリを使えば洋風の鶏ガラスープに仕上がる。作りたいスープのテイストに合わせて食材の選び方を変えるとよいだろう。

このほかにも、にんじんや玉ねぎといった野菜を一緒に煮込み、それぞれの野菜の旨みを加えてもよい。せっかくなら食材の選び方にもこだわって、オリジナルの鶏ガラスープのレシピを開拓してもよいかもしれない。

2. 鶏ガラスープの下ごしらえってどうするの?

美味しい鶏ガラスープを作るには、下ごしらえで鶏ガラをよく洗う必要がある。

というのも、買ってきたばかりの鶏ガラには内臓や血が残っており、それらをしっかりと取り除いて洗い流しておかないと臭みの原因となってしまうのだ。臭みのない澄んだ鶏ガラスープにするためにも、鶏ガラについた内臓や血を丁寧に手で取り除きながら水で洗い流していこう。

なお、鶏ガラは冷凍の状態で売られていることが多い。凍ったままの鶏ガラを流水で解凍しながら下ごしらえを行うこともできなくはないが、細かい部分の洗い作業は指を使ってひとつひとつ丁寧にこすり落としていく必要があり、凍ったままの鶏ガラでは指がかじかんでしまう。鶏ガラの下ごしらえを行う際は、その前の晩までに鶏ガラを冷蔵庫に移し、自然解凍しておくとよいだろう。

3. 自家製鶏ガラスープをさらに美味しくするコツ

鶏ガラの下ごしらえが終わったのであれば、あとは用意した香味野菜と一緒に鶏ガラを煮込み、鶏ガラや煮込んでスカスカになった野菜くずをこしたらできあがりだ。しかし、より澄んだ美味しい鶏ガラスープを作るためにはいくつかのコツがあるので紹介していこう。

鶏ガラは茹でる前に湯引きを

下ごしらえでどんなにしっかりと内臓などを洗い流したつもりでも、骨ばっている鶏ガラの隅々まで綺麗にするのは難しい。そこで、洗い残しをなくすためのコツが茹で始める前の湯引きというわけだ。よく洗った鶏ガラをボウルなどの器に入れ、上から沸騰したお湯をかけていくと洗いきれなかった汚れが浮きあがる。そこで再度水で洗い流すと、アクが減って澄んだ鶏ガラスープを作りやすくなるのだ。

アクと一緒に脂を取り除くかどうかで味が変わる

鶏ガラを煮込み始めたあとは、沸騰するまでは強火、それ以降は弱火でコトコトと煮込んでいき、アクが出る度にすくい取り、水が減ったら継ぎ足すという作業を繰り返すこととなる。この時、アクと一緒にどれだけ脂を取り除くかによって鶏ガラスープがコクのあるものになるか、さっぱりとした味わいとなるかが変わる。こってりとしたラーメンのスープにしたければ脂はなるべく残すようにし、さっぱりとしたスープを楽しみたければ脂はなるべくすくい取ってしまうのがコツなのだ。

結論

鶏ガラスープの作り方は、下ごしらえと煮込む際のコツさえおさえておけば簡単だ。しっかりと臭みのない鶏ガラスープができたならば、塩コショウで味を調えるだけでも味わい深いスープができあがる。塩ラーメンやシンプルな野菜スープなど、好きな食材と合わせて心ゆくまで楽しむとよいだろう。
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