2019年8月23日1. 山東菜の種類と特徴
一般的な白菜が結球型であるのに対し、山東菜は半結球型に属する。先端の葉が広がっているのが特徴で、これが巻き込まれていると「結球している」ということになる。山東菜は次の2つのタイプに分かれるのだが、もとは同じもので収穫時期の違いにより特徴が異なる。
■漬物用半結球山東
山東白菜とも呼ばれるタイプで、まさに半結球の状態の姿は白菜らしくも見える。一株あたり3～6kgほどと大きく、10kgを超える巨大なものもある。肉厚で水分の多い葉が特徴的で、漬物用として重宝されてきた。主な生産地は埼玉県で、とくに越谷では「山東菜漬け」がブランド認定品とされている。栽培する農家自体の減少から、現在は希少な野菜となった。
■「なっぱ」「べかな」
山東菜を若採りしたもの。収穫が早いため結球していない状態で、葉が黄緑色で柔らかいのが特徴的。ほうれん草や小松菜ほどの大きさで、白菜の仲間とは気付きにくい姿だ。地域により呼び名が変わり、関西・九州などでは「なっぱ」、関東では「べかな」と呼ばれる。クセやアクがないため生のまま食べることができる。
2. 山東菜の名前の由来と旬
山東菜の原産は中国の山東省といわれる。名前の由来は原産地ということだ。日本に導入されたのは1875年（明治8年）。切れ込みとシワのある葉が山東菜の特徴だったが、やがて丸葉系と切葉系に分化。その後、現在の姿に落ち着く。
■旬は冬と春
山東菜の旬は、漬物用の大きなタイプは12～1月にかけての冬だ。この収穫時期の短さも、作付面積減少の原因となっている。一方、若採りタイプは春。冬に種を蒔き春には収穫できるということで、漬物用の山東菜よりも多く出回っている。
■入手はやや難
漬物用の山東菜はめったに出回らず、12月中旬の10日間のみ、東京北足立市場で競りが行われている。加工前の状態で手に入れるのは難しく、見かけたらラッキーだ。ちなみに越谷の山東漬けは取り寄せ可能である。「なっぱ」や「べかな」は小松菜などのように束の状態で春野菜として店頭に並ぶ。農産物直売所をはじめ、八百屋やスーパーでも旬には見かけることもあるはずだ。
3. 山東菜の美味しい食べ方
大きいものも若採りされたものも、葉の張りやみずみずしさをチェックして選ぼう。カットされたものは一般的な白菜と同様に断面が盛りあがっていないものが新鮮だ。若採りタイプは日持ちしないため、早めに使いきろう。
■漬物作りに挑戦
水洗いした山東菜を適度な大きさにカットし、半日ほど天日干しにする。塩・昆布・鷹の爪・ゆずなどと一緒に漬物容器に並べ、落しぶたと重石をし、2～3日ほどでできあがる。子どもと一緒に作るのも楽しい。
■漬物以外の活用法も
大きな山東菜は漬物用として扱われているが、一般的な白菜と同じような使い方もできる。鍋や煮物、炒め物などに活用しよう。ただ、煮崩れしやすいという特徴があるため気を付けながら加熱したい。
■若採り山東菜はいろいろ使える
生のままサラダとして食べてもサッと茹でてお浸しにしても美味しい。炒め物・汁物などの具としても使える。柔らかく色もきれいな野菜のため、加熱しすぎないほうがよいだろう。
結論
山東菜はあまりなじみのない野菜という人が多いかもしれない。白菜の仲間ではあるが、よくある白菜とは違った特徴を持ち、同じ野菜でありながら2通りのタイプがあるのも面白い。中国野菜ではあるが、和食や洋食にも合うとても使いやすい野菜だ。見かける機会があったら試してみてはいかがだろう。
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