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おでんの大根を格段に美味しく仕上げる3つの工夫を伝授!

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

監修者:管理栄養士 南城智子(なんじょうさとこ)

2019年8月30日

大根は、おでんの具の中でも定番中の定番だ。一見、輪切りにして煮込めばよいだけにも思えるが、工夫をいくつかすれば、味や食感を大幅によくすることができるのだ。そこで本記事では、おでんの大根をより美味しく仕上げるための下ごしらえや準備について紹介していく。

1. 食感を向上させるために!大根にも面取りが有効

大根は、ただ輪切りにするだけでは、食感をよくすることはできない。じつは、かぼちゃの煮物などと同様に、大根も面取りをするのがおすすめだ。具体的には、輪切りにした大根の皮をむいたあと、切り口の角を包丁で薄く切っていけばよい。地味な作業ではあるが、面取りをしておけば、大根の食感がやわらかくなるほか、煮崩れしにくくなる。かぼちゃの煮物を作った経験のある人は、かぼちゃの面取りと同様のメリットを想像してもらえるだろう。大人数のおでんを一度に作るならともかく、1人あるいは少人数向けに作る場合には、大根も大した量にはならないはずだ。慣れてしまえば、数分もかからずに片付けてしまえる。時間のない場合を除いて、なるべく面取りをすることをおすすめする。

2. 隠し包丁のひと手間で、大根に味をしみ込みやすくする!

大根を煮込んだ経験のある人は実感しているかもしれないが、大根は味がしみ込みにくい。単純に輪切りにして煮込んでも、なかなか出汁が浸透せず、身が白いままなのだ。味をしみ込ませようと長時間煮込むと、今度は煮崩れの原因になりやすい。大根にしっかり味をしみ込ませたいのなら、あらかじめ隠し包丁を入れておくのがよい。具体的には、大根の片面に軽く十字の切り込みを入れる。こうすれば出汁が浸透しやすくなるため、時間をあまりかけなくても大根にしっかりと味が付くようになる。大した手間にはならないはずなので、よほど急いでいる場合以外は隠し包丁を入れておきたい。それだけで、仕上がりがまったく違うのだ。ちなみに、あまり深く切り込みを入れると、煮込んだ際に大根が切り口から割れやすくなるため気を付けよう。

3. 大根の下茹でに米のとぎ汁を使い、アクと苦味を取り除こう!

大根にはアクがあり、そのまま茹でたり煮たりしても苦味が残りやすい。長時間煮込めばある程度は和らぐが、先述のように煮崩れの原因となる。おでんの大根の味をよくするには、何らかの方法でアクを取る必要があるのだ。有効なのが、大根の下茹でに米のとぎ汁を使うことだ。面取りをし、隠し包丁を入れた大根を米のとぎ汁に入れ、やわらかくなるまで加熱すれば、アクとともに苦味が抜ける。その後、出汁で煮込めば、出汁の旨みを邪魔することのない美味しい大根に仕上がる。
米のとぎ汁を使わなくても、大根を食べるのには問題ないが、このひと手間で味は格段に違うだろう。なお、米のとぎ汁を確保しておくのが難しい場合は、水に少量の米を混ぜて加熱するだけでも、近い効果を得られる。今回紹介した工夫の中ではもっとも手間がかかるだろうが、その分味の改善効果も大きい。可能な限りやっておきたい。

結論

おでんの大根を美味しく煮込むのは、意外と難しい。何も工夫せずに煮ても、なかなか思ったような仕上がりにならないだろう。しかし、本記事で紹介した工夫をひと通り実行すれば、食感も味も段違いによくなるはずだ。煮込む時間の長さを考えれば、ひとつひとつの作業時間は短いはずだ。多少面倒に思っても、ぜひ確実に作業していただきたい。
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