2021年8月10日1. ステーキとは
ステーキとは、厚切りにカットした肉や魚を焼いたもの。定義としてはメニューではなく、調理法を指す言葉である。具材はビーフが基本、そのほか鶏、豚、鮭、豆腐、大根などの具材でも〇〇ステーキと呼ばれることがある。
王道のビーフステーキ
ビーフステーキは、日本だけでなく各国で人気。ボリュームのある肉をステーキにするアメリカ版、ポムフリットと呼ばれるフライドポテトと一緒に供され、マスタードをつけながら食べるフランス版など、多くの国で食べられている。
ポアレが基本
ステーキは、調理法を指す言葉である。油をひいたフライパンや鉄板で食材の両面を焼くことを指している。この調理法はフランス料理のポアレに近い。ポアレとはバターで素材に焼き色をつけ、蓋をして蒸し焼きにする調理法である。ステーキも素材によっては蓋をして焼き上げるので似ている調理法と言えそうだ。
2. ローストビーフとは
ローストビーフとは、牛肉をローストし、薄切りにスライスしたもの。イギリス生まれの料理で現地ではサンデーローストとも呼ばれ、日曜日はローストビーフの日としている家庭も多い。焼き上がりの肉汁をベースに作ったグレイビーソースをつけて食べるのが定番である。
塊肉がキーワード
ローストビーフは塊の肉を焼き上げるのが基本。じっくりと時間をかけて中に火を通しているので、中身はソフト。使われる部位は脂身の少ないもも肉やランプ肉が多い。油もほとんど使わないので、意外にもヘルシーなメニューである。
ロティが基本
ローストビーフはそもそもロティと呼ばれる調理法で作られていた。これは串に指した肉を直火やオーブンなどの上で回しながら、ゆっくりと火を通してく調理法。現在では電化製品の発展により、直火ではなく、オーブンなどで焼かれることが多い。
3. 牛たたきとは
たたきとは、表面に焼き色をつけるといった調理法のこと。日本では牛たたき以外にもカツオのたたきが有名である。焼き色をつけるのは表面だけなので中身は生ということになる。
刺身に近い
牛たたきは、中身が生という点からも刺身に近いことがわかる。食べ方も醤油やわさび、からしなどをつけて食べるので、その点も類似している。
4. 違いを整理する
調理法の違い
ステーキはフライパンで焼くもの。焼き加減は好みによってレア、ミディアムレア、ウェルダンなどがある。ローストビーフはオーブンでじっくり火を通すもの。切り口はローズ色で、中まで火が通っていることが基本である。牛たたきはフライパンや鍋などで表面を焼きつけるだけのもので、中身は生である。それぞれ使用する調理器具と調理時間が違うので、仕上がりも異なる。
味の違い
ステーキとローストビーフは、基本的に塩胡椒で味付けする。ニンニクをまぶすこともある。ソースは肉汁を利用したグレイビーソースが用いられることが多く、洋風料理であることがよくわかる。牛たたきもレシピによっては塩胡椒、ニンニクをまぶすが、最終的には醤油などで食べることが多い。こちらは和食の要素が強いことがよくわかる。
肉の部位
ステーキはヒレやサーロインなどが使われる。一枚ずつ焼くのが基本である。対してローストビーフと牛たたきは塊肉で調理するのが基本。ももやランプが中心だ。
結論
決定的な違いは、火の通り具合にあった。ステーキは火の通り具合が選べるもの、ローストビーフはじっくりと中まで火を通したもの、牛たたきは焼き付けるのは表面だけで、中は生である。味付けにも微妙な違いが存在することがわかった。同じ牛肉であってもステーキ、ローストビーフ、牛たたきは異なる料理である。違いを理解しておくといざという時に役立つはず。
