2021年8月19日1. フルーツの糖度とは？
フルーツが甘いのはなぜだろうか。それはフルーツに、ブドウ糖、果糖、ショ糖などが含まれているからである。
フルーツの糖度を表すのに、一般的に使われるのがBrix値（ブリックス値）である。これは、水に溶けている糖分の量ではなく、水に溶けている固形分の量を表すものである。その固形分というのは、糖分の他に塩分や酸の可能性もある。つまり、Brix値が本当に表しているのは、味の濃さなのである。だから、単純にBrix値が甘さを表すとは限らない。またフルーツには、ブドウ糖、果糖、ショ糖などが含まれていると先述したが、それらの糖分は、それぞれ甘さが異なる。そのため、糖分の量だけでは甘さは決まらない。
驚くことに、レモンとイチゴの糖度が同じくらいだといわれている。これも味の濃さが同じという意味になる。さらに同じ糖度であっても、レモンは酸度が高いため、甘さがかき消されるという結果になる。
つまり、指標にするとしたら、同じ種類の果物の間で比べることにしか使えないのである。
フルーツの糖度を表すのに、一般的に使われるのがBrix値（ブリックス値）である。これは、水に溶けている糖分の量ではなく、水に溶けている固形分の量を表すものである。その固形分というのは、糖分の他に塩分や酸の可能性もある。つまり、Brix値が本当に表しているのは、味の濃さなのである。だから、単純にBrix値が甘さを表すとは限らない。またフルーツには、ブドウ糖、果糖、ショ糖などが含まれていると先述したが、それらの糖分は、それぞれ甘さが異なる。そのため、糖分の量だけでは甘さは決まらない。
驚くことに、レモンとイチゴの糖度が同じくらいだといわれている。これも味の濃さが同じという意味になる。さらに同じ糖度であっても、レモンは酸度が高いため、甘さがかき消されるという結果になる。
つまり、指標にするとしたら、同じ種類の果物の間で比べることにしか使えないのである。
2. フルーツのおいしさとは？
さきほど糖度と酸度の関係について少し触れたが、フルーツのおいしさで最も重要なのは、糖度と酸度のバランスだろう。
料理では、塩気と甘さのバランスが肝となるのと一緒だ。
たとえばオレンジについて考えてみると、酸っぱすぎると食べるのが苦痛の人が多いはずだ。しかし、甘すぎると、オレンジらしさが損なわれてしまい、不自然に感じる人もいるだろう。甘ければいいわけではなく、それぞれのフルーツに適したバランスがある。
もちろん素材自体の食感や温度も欠かせない。ただ食感は数値にできないこともあり、次にフルーツの糖度と酸度のバランスについて見ていこう。
料理では、塩気と甘さのバランスが肝となるのと一緒だ。
たとえばオレンジについて考えてみると、酸っぱすぎると食べるのが苦痛の人が多いはずだ。しかし、甘すぎると、オレンジらしさが損なわれてしまい、不自然に感じる人もいるだろう。甘ければいいわけではなく、それぞれのフルーツに適したバランスがある。
もちろん素材自体の食感や温度も欠かせない。ただ食感は数値にできないこともあり、次にフルーツの糖度と酸度のバランスについて見ていこう。
3. 一般的なフルーツの糖度と酸度
農林水産省より発表された「果樹をめぐる情勢」には、以下のようにふだん家庭で食べられているフルーツの糖度と酸度が記載されている。また、糖度を酸度で割った数値も表示している。
品目／糖度（％）／酸度（％）／糖度÷酸度
◎オレンジ ／10.3%／1.2%／9
◎キウイフルーツ（一般）／ 11.2%／1.3%／9
◎キウイフルーツ （ゼスプリ・ゴールド）／18.8%／0.9%／21
◎バナナ／21.0%／0.5%／42
◎ぶどう／17.5%／0.8%／22
◎りんご／15.0%／0.4%／38
◎みかん（ブランド）／12.1%／1.0%／12
◎グレープフルーツ／10.0%／1.5%／7
さきほど、フルーツのおいしさは、糖度だけでなく、酸度も関係している、そのバランスだという話をした。
日本人の味覚の変化があったのか、このなかで酸度が高く、糖酸度が7と低いグレープフルーツの購入量が減少傾向にある。しかし、糖酸度が9であるオレンジの購入量は増加傾向にある。同じく糖酸度9のキウイフルーツ（一般）も人気である。
日本で人気のフルーツの条件は、甘すぎず、酸っぱすぎないことが重要のようだ。
品目／糖度（％）／酸度（％）／糖度÷酸度
◎オレンジ ／10.3%／1.2%／9
◎キウイフルーツ（一般）／ 11.2%／1.3%／9
◎キウイフルーツ （ゼスプリ・ゴールド）／18.8%／0.9%／21
◎バナナ／21.0%／0.5%／42
◎ぶどう／17.5%／0.8%／22
◎りんご／15.0%／0.4%／38
◎みかん（ブランド）／12.1%／1.0%／12
◎グレープフルーツ／10.0%／1.5%／7
さきほど、フルーツのおいしさは、糖度だけでなく、酸度も関係している、そのバランスだという話をした。
日本人の味覚の変化があったのか、このなかで酸度が高く、糖酸度が7と低いグレープフルーツの購入量が減少傾向にある。しかし、糖酸度が9であるオレンジの購入量は増加傾向にある。同じく糖酸度9のキウイフルーツ（一般）も人気である。
日本で人気のフルーツの条件は、甘すぎず、酸っぱすぎないことが重要のようだ。
結論
フルーツの糖度に使われるBrix値は、果汁などはほとんどが糖分なので糖度として表すことができる。しかし、糖分だけではなくさまざまな成分が溶け込んでいる食品に関しては糖分量を示すものではなく、可溶性固形分の濃さを示す値となる。また、レモンのように酸度が高いフルーツに関しては、あまり甘みを感じにくいため糖度が低いと思われがちだが、意外にも糖度が高いものもあるということを、頭の片隅にいれておこう。
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