実はほくほく甘い！冬にも食べられる白い色の【白皮栗かぼちゃ】とは

まず栗かぼちゃとは西洋かぼちゃのことを表し、「栗のようにほくほくして甘い」かぼちゃであることからきている。蒸かしてバターをつけて食べても、お菓子のように甘い。対して、西洋かぼちゃより前から日本でつくられてきた「日本かぼちゃ」は果肉の水分量が多く、粘質で、口当たりはさらりとしている。甘みは西洋かぼちゃほど強くはないが、醤油や出汁との相性がいいので、醤油ダレや料理に使われることが多かった。

白皮栗かぼちゃとは、その名の通り、白い色の皮を持つ西洋かぼちゃの種類のことである。
これは、たとえば日差しや栄養が行き渡らず色が付かないなど、かぼちゃではよくある生理障害によるものではなく、完熟して白い種類のかぼちゃである。その証拠に、食べごろになると驚くほど甘い。
ちなみに皮が白いのは、でんぷんのせいであるといわれており、加熱すると少し皮の色が濃くなるのも、また面白い。

かぼちゃは収穫後も生きている。食べごろは鮮度に関わらず、どれだけ熟成したかである。白皮栗かぼちゃは、非常に長期保存に向いている。収穫後に保存しておくと、余分な水分が抜け、でんぷんが糖質に変化する。新鮮なうちにも食べることはできるが、保存したものほどの甘みはない。
長期間保存熟成させるほどに甘みが強くなり、一番の食べごろは収穫後3ヶ月すぎたころであるといわれるほどだ。

かぼちゃが雪をかぶったように白いかぼちゃ、「雪化粧」は北海道や新潟など北国でよく育つ。寒冷地向けの栽培品種だ。

このかぼちゃは貯蔵性がよく、2ヶ月以上は日持ちする。貯蔵することによってでんぷんが分解されて甘みが増し、より味の濃いかぼちゃになるのだ。
8～9月に収穫し貯蔵され、秋の終わりや冬の始まり、冬至の頃もよく出回る。ほかの品種のかぼちゃの流通が終わったころにも、重宝されるかぼちゃである。
雪化粧は神奈川県の種苗会社が発表した品種で、家庭菜園でも収穫ができるが、F1種であり一代限りで終わってしまうのが難点だ。

伯爵、ではなく白爵は、生産者の気持ちを表している名前がつけられた白皮栗かぼちゃである。宮城県の種苗会社が発表した品種で、前述した雪化粧よりもさらにワントーン白い外皮を持つ。

この白い皮は非常に固く、そのため貯蔵性が高い。収穫後すぐよりも、美味しくなるのはだいたい1ヶ月先である。収穫してから3～4ヶ月は貯蔵できるのが、越冬品種としてありがたい特徴だ。
固くて切るのがとても大変なので、調理の際は注意してほしい。カットすると、メロンに似た甘い香りがする。黄土色のような黄色をしていて、一見すると味も淡泊そうに見えるが、肉厚な果肉は煮ても煮崩れしにくく、味も濃い。
形は「白いハート型」といわれており、下のほうが少しとがった形をしている。かぼちゃより少しメロンに似たフォルムである。これはトンネル栽培と呼ばれる栽培方法で、アーチのように建てた支柱に蔓を巻きつけ、実をぶら下げるようにして育てる。これによって、色ムラのない、形のそろったかぼちゃができあがるのだ。

ゆめみ、と読む、光沢のある白い外皮をもつ白皮栗かぼちゃである。重さは雪化粧や白爵よりも少し小さい。それでも平均1.8㎏ほどあり、食べごたえがある。果肉は濃いオレンジ色で、白い外皮と中身のオレンジ色とのコントラストが美しい。外皮の色褪せも少なく、貯蔵に向いている。
これは京都に本社のある種苗会社が、白皮種が食べごろまで時間がかかることと、果肉の色も薄く、見た目のインパクトが弱いことを改善すべく栽培された品種である。
夢味かぼちゃは収穫して、すぐに食べることができるのが最大の特徴。もちろん従来の白皮栗かぼちゃと同じく、貯蔵にも向き、1ヶ月後には甘みと食感がバランスよく完全に安定して、その味のまま長く持続する。

白いかぼちゃは甘くない、という感想を聞くことがある。考えられる主な原因としては、熟成不足が挙げられる。もちろん中には、たまたま甘くないかぼちゃにあたることもあるが、新鮮なものを選んですぐに食べるより、じっくり熟成したかぼちゃのほうが、甘みが増して美味しいのである。果梗にひびが入るくらいよく乾いて、コルク状になっているもの、ずっしりと重く不自然に柔らかくないものをしっかり吟味して買うようにしよう。