よく見るかぼちゃ？それとも希少種？【黒皮かぼちゃ】とは

日本で流通しているかぼちゃには、主に西洋かぼちゃ、日本かぼちゃ、そのほかペボかぼちゃと呼ばれるものがある。

西洋かぼちゃとは栗かぼちゃとも呼ばれ、ほくほくした食感の、お菓子にも使われるほどの甘さがあるものだ。これは19世紀頃にアメリカからやってきたが、当時は飼料用だった。これが日本で品種改良され、明治から昭和にかけて食用として普及したのだ。
対して日本かぼちゃは、16世紀半ばには、すでに日本に伝わっていた。中国から九州に伝えられ、これは何かと尋ねたときに「カンボジア産」である、と紹介されたことから、カンボジアが訛ってかぼちゃと名がついたと伝えられている。

ここで紹介する黒皮かぼちゃは、日本かぼちゃに属する。いまでは西洋かぼちゃがメインになり、大量に栽培流通はしていない。だが古い料亭などの伝統の味を大切にしているところでは、かぼちゃは日本かぼちゃが根強く人気である。風味も食感も異なり、ざっくり分けると、西洋かぼちゃは粉質でほくほくとした食感で、糖度が高い。日本かぼちゃは粘土質でさらりとした舌ざわり。西洋かぼちゃに比べると、甘みは弱い分、カロリーも低いという特徴がある。
食感や、ときに香りも違えば、合う調味料も調理法も変わってくるものだ。

別名・日向かぼちゃとも呼ばれる宮崎県の特産物であり、日本かぼちゃを代表する黒皮かぼちゃのひとつである。

見た目はごつごつしていて、縦に走る線はくっきりと窪みになっている。黒い皮と相まって武骨な印象すらあるが、両手のひらの上にのる程度の、小ぶりのかぼちゃである。
西洋かぼちゃと違い、さっぱりとした味わいで、お菓子などよりは料理に向く。肉質は粘質な食感で、煮物にしても煮崩れしにくい。ごつごつした印象とは裏腹に、舌触りは滑らかで皮まで美味しくいただけるのが特徴だ。

栽培法も特徴的だ。自家菜園などで育てたことがある人ならわかると思うが、かぼちゃは、つるを地に這わせて育つ。しかし黒皮かぼちゃは、支柱につるを這わせ、きゅうりのように縦に伸ばすのだ。これを立体栽培という。
枝にぶら下がるように実るかぼちゃは、より効率的に日光を浴び、美しく育つ。現在は生産農家が非常に少なく、希少種となっており、日本料理では最高級食材として扱われている。

路地ものは10～11月、ハウスのものは12～5月過ぎまで収穫できる。
持ったときにずっしりと重く、黒い皮の表面にブルームと呼ばれる白い粉のようなものが浮き上がってきているのが、美味しい黒皮かぼちゃである。触ってみて硬く、しっかりとシワの刻まれたものを選ぼう。

黒皮小玉かぼちゃは、手のひらにのるほどの小さなかぼちゃの品種である。400～500ｇと扱いやすく、食べきりサイズなのが魅力だ。かぼちゃの未熟なものではなく、このサイズで完熟している。

千葉の種苗会社が栽培育成した「坊ちゃんかぼちゃ」は、黒皮小玉かぼちゃの中では有名品種だ。坊ちゃんかぼちゃは、ほくほくとした肉質で、栗かぼちゃにも似た味わいだ。外皮の色は緑から濃緑。そのままの形を活かしたグラタンやプリンなど、濃厚な味付けのものに使いやすい。

古くから食べられている日本かぼちゃのひとつ「小菊かぼちゃ」も、黒皮小玉かぼちゃだ。
小菊かぼちゃも小さく、直径は15㎝ほどしかないものが多い。外皮は濃い緑色で、くっきりと深いシワが入っている。肉質はさらりとした舌ざわりで、出汁をきかせた煮物などに向いている。宝蒸しや茶碗蒸し、煮物など料理に使いやすいかぼちゃである。

一般的に広く流通し、家庭に並ぶのは黒皮栗かぼちゃが多い。西洋かぼちゃのことを栗かぼちゃともいい、食感が栗のようにほくほくとし、甘いことから名づけられている。
品種としては「えびす」「みやこ」「くりゆたか」など。全国で栽培されており、最も流通量の多いものだ。これらの総称が黒皮栗かぼちゃである。とくにえびすかぼちゃは、現在日本で一番食べられているかぼちゃといって過言ではない。

黒皮かぼちゃに分類されるが、外皮は黒っぽい濃緑色だ。シワや窪みというよりは、縦の線のような模様が入っている。加熱調理することによって甘みが増す。
これらのかぼちゃの収穫は、じつは夏である。夏野菜に分類される。しかし、かぼちゃは収穫したあとに乾燥熟成をさせることで、甘みが増す。夏に収穫して秋から冬至の頃が食べごろになる。
日本のかぼちゃが収穫できない時期に、メキシコやニュージーランドからも輸入されているので、一年中手に入れることができる品種である。

同じ黒皮かぼちゃという種類でも、それぞれに異なる特徴がある。食事なのかスイーツなのか、その時の使い方に向いたものを上手に選んで使っていこう。とはいえ、希少種でなかなか手に入らない黒皮かぼちゃもある。逆に、手に入ったかぼちゃの質を見て、使い方を考えるのもまた楽しい。