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じつはからし菜の仲間!ピリっと美味しい【高菜】はどんな野菜?

投稿者:ライター 松崎茉莉奈(まつざきまりな)

監修者:管理栄養士 黒沼祐美(くろぬまゆみ)

2019年8月18日

九州を中心に全国的に親しまれている「高菜」。からし菜の変種で、ピリッとした辛みが特徴だ。漬物で食べるのが一般的だが、じつは炒め物や煮物にしても美味しい。日本では平安時代以前から食べられている歴史ある野菜だ。今回はそんな高菜について紹介しよう。

1. 高菜の特徴

高菜は白菜やブロッコリーと同じアブラナ科の野菜で、からし菜の変種である。からし菜と同じくピリッとしたほどよい辛みが特徴で、からし菜よりも葉にボリュームがある。高菜とからし菜は厳密にいえば違うものだが、両者とも同じ名で売られることも多々あり、関東ではからし菜、関西では高菜の名で販売されることが多い。
高菜の漬物は「広島菜漬」「野沢菜漬」とともに日本三大菜漬といわれており、全国的に有名である。

高菜の種類

三池縮緬(ちりめん)高菜

葉は肉厚で濃い緑色、葉先は赤紫色になる。細かいちりめん状の葉面が特徴。ボリュームのある葉は、漬物のほかに煮物などにも利用される。

赤大葉高菜

めはりずしで有名な三重県熊野市で主に栽培されている高菜。鮮やかな赤紫色の葉が特徴的で、緑色の葉をもつ「青大葉高菜」もある。

雲仙こぶ高菜

茎に大きなこぶができるのが特徴。アクが少なく、やわらかいので生でも食べられる。一時は衰退した高菜だが、地元の特産品として復活させるべく活動が行われている。とくにこぶの部分が美味しいといわれている。

2. 高菜の旬や選び方

高菜の旬は12~3月頃。時期になると直売所などで多く販売されるほか、スーパーなどでも見受けられる。漬物としての販売も多い。生の高菜を選ぶ際には次の点に注意しよう。

葉が鮮やかな緑色(あるいは赤紫色)で、つややかなもの

全体がムラなく色づいているものがよい。みずみずしいものを選ぼう。

葉にハリがあり、変色していないもの

葉がしおれていたり、黄色っぽくなっていたりするものは鮮度が落ちている証拠なので注意する。

葉が肉厚で、株がしっかりとしているもの

葉が厚いもののほうが食べごたえがあってよいが、大きく成長しすぎたものは固く、口に残る場合があるので注意が必要。葉だけでなく株のハリもチェックしよう。

切り口がきれいで、みずみずしいもの

株の切り口が茶色く変色しているものや、乾燥しているものは避けよう。

3. 高菜の食べ方

高菜は一般的に漬物にされることが多い。本来、高菜漬けは下漬けが必要であったり、重石が必要であったりと手間がかかるものだが、浅漬けであれば家庭でも簡単に漬けることができる。
また、漬物以外にも炒め物や煮物にしても美味しく食べられる。

自家製・高菜の漬物

  • 高菜は湯でさっと茹で、水にさらす。
  • 出汁、砂糖、醤油、酢、塩を小鍋に入れて火にかける。沸騰したら火を止め、粗熱を取っておく。
  • 水気をよく絞った1と2を密閉容器に入れ、冷蔵庫で味をなじませる。

高菜と豚肉のピリ辛炒め

  • 高菜は洗って3cm程度に切る。豚肉は一口大に切る。
  • フライパンにごま油を熱し、にんにくを入れ香りが立ったら、豚肉を炒める。肉に火が通ったら高菜を加え、豆板醤、醤油で味付けし、いりごまをふりかける。

地方独特の「高菜」の味わい方

からし高菜

九州地方の特産品として有名なからし高菜。唐辛子を一緒に漬け込むことで辛みが出る。とくに福岡の博多ラーメンのトッピングには欠かせない。

めはりずし

三重県、和歌山県を中心に近畿地方で有名なめはりずし。漬け込んで味を付けた高菜の葉でごはんを包んだもの。寿司というよりはおにぎりに近い。山仕事や畑仕事の合間に手軽に食べられるようにと作られた。

結論

日本で古くから食べられてきた高菜。歴史ある野菜だけに香川県では「万葉(まんば)」、沖縄県では「シマナー」など地方独特の呼び方もある。高菜漬けはごはんのおともとしてだけでなく、チャーハンや炒め物の具材としても活用できるので試してみてほしい。家庭で簡単な浅漬けにチャレンジしたあとは、本格的な高菜漬けにチャレンジしてみるのもよいだろう。
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