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自家製漬物が簡単にできる!おいしい高菜漬けの作り方を徹底解説!

投稿者:
オリーブオイルをひとまわし編集部

監修者:
管理栄養士 黒沼祐美(くろぬまゆみ)

2019年1月17日

自宅で漬けられる漬物にはいろいろなものがあるが、高菜の漬物は、高菜と塩さえあれば、手軽にチャレンジできる。美味しく作るための高菜の選び方や、下ごしらえのコツがいくつかあるので、ポイントを押さえて高菜漬けの作り方をマスターしよう。

1. 高菜を漬けるときの食材の選び方

高菜は九州地方の代表的な野菜で、ほとんどが九州で栽培されている。種まきは夏の終わりから秋の始めにかけてだが、成長具合によって収穫時期はまちまちなので、一年を通して収穫できる。高菜の株は小さいものでは20cmほど、大きいものだと1m近くになるものもあるが、漬物に向いているのは株が大きいものだ。収獲時期としては12月頃から3月頃までのものがおすすめだ。

高菜は漬物以外にも、炒め物や煮物などさまざまな料理に使えるが、高菜を漬物にする際は、食材の選び方でいくつかのチェックポイントがある。まず、株が十分に成長していること。そして、葉に厚みがあり、艶があること。これらは、おいしい高菜の漬物を作るうえで大切なので、必ず確認しよう。高菜は、葉の赤みが多かったり少なかったり、あるいは緑色のものがあったりとさまざまだが、色については特に気にする必要はない。

2. 高菜の下ごしらえは天日干しから

本来の高菜の漬物は、二段階の漬け込み作業を経て完成するが、家庭で作る場合は一段階の漬け込みでも十分だ。まずは、一段階の漬け込みで作る高菜漬けからチャレンジしてみよう。

他の漬物ではあまり行わない作業だが、高菜は下ごしらえとして、水洗いした後に株ごと丸一日、もしくは二日間ほど天日干しする。その上で、葉に一枚ずつ塩をよくもみ込み、容器に敷きつめていく。重石を乗せて1~3日ほど漬けたら、水気をよく絞って完成だ。これが第一段階の漬け込み作業で作る、浅漬けになる。浅漬けなので、この段階でももちろん食べられるが、もっと本格的に漬けたい場合は、ここまでの作業を下ごしらえととらえ、第二段階の漬け込み作業、本漬けに入る。

本漬けでは、水気を絞った高菜を再び容器に並べていく。再度軽く塩を振り、鷹の爪、昆布を乗せたら、上から重石を乗せる。余分な水分が出てくるので、その都度水分を捨てる作業を繰り返す。第二段階の漬け込みでは、たった1日漬けるだけでOK。本格的な高菜漬けの完成だ。ほとんど下ごしらえなしで漬けられるので、簡単にできたての自家製漬物が味わえる。

3. 高菜を株の元までおいしく漬けるコツ

天日干しをすると聞いて、面倒に感じる人もいるかもしれない。しかし、簡単にするコツを知っておけばそれほど大変ではない。天日干しをした方が格段に美味しくなるので、この工程は省かずやってみよう。いくつも株を漬ける場合は、葉を一枚ずつバラバラにする前に、株のまま物干し竿などにひっかけて干すと、効率よく干すことができる。少量を漬ける場合は、葉をはがしてザルなどの上に並べておけばよい。

高菜漬けの味付けは、塩のみだ。つまり、塩をうまくもみ込めたかどうかが、美味しさを左右する。葉先はよいとして、株の元のあたりはうまくもみ込めないことがある。やりづらいなと思ったら、
めん棒などで軽く叩いて繊維をつぶしておいてからもみ込むと、作業が楽になる。

結論

高菜の漬け込みのベストタイミングは春先だ。この時期に新鮮な高菜を見つけたら、ぜひ一度、自家製の高菜漬けに挑戦してみてほしい。高菜漬けを常備しておけば、思い付いたときにぱっと調理に加えられるので、料理の幅が広がること間違いなしだ。

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