【高菜（たかな）】の種類や旬の時期、選び方のコツ。美味しい食べ方も紹介

高菜は、中央アジア原産のアブラナ科の植物だ。葉は長さ60～80cmと大きくなる。「からし菜」の仲間のため、わさびやからしが持つ辛味成分が含まれている。そのため、食べるとピリッとした辛味があるのが特長だ。日本には中国から伝えられ、平安時代にはすでに栽培されていたといわれている。古くから利用されてきた葉野菜なのだ。

高菜は、海外でも日本でも種類が多いことで知られる。とくに中国や台湾、マレー諸島、インドなどでは種類が豊富で、各地域で馴染みがある野菜となっている。日本では主に漬物に使う「漬菜（ツケナ）」として利用されてきた。温暖な気候を好むため、九州を中心に、主に西日本エリアで栽培が盛んだ。

たとえば「赤大葉高菜（アカオオバタカナ）」は、名前の通り大型種で、葉は幅広く、縮れていて濃い赤紫色をしている。葉も茎も肉厚で、辛味と香りが強い。

「結球高菜（ケッキュウタカナ）」は、真ん中の芯葉がソフトボール大の大きさに結球する珍しい種類。最近入ってきた中国野菜だ。

「雲仙こぶ高菜（ウンゼンコブタカナ）」は葉が大きく、葉の付け根に大きなこぶができる地元の在来種。生産が途絶えていたが、長崎県雲仙市の伝統野菜として復活している。

「久住高菜（クジュウタカナ）」は、標高が高く冬は寒さが厳しい大分県久住高原エリアで、昔から栽培されてきた。ギザギザの葉が特長で、葉にも筋が入っていてシャキシャキとした歯応えがある。

他にも、有名なのは九州の「長崎高菜（ナガサキタカナ）」「三池高菜（ミイケタカナ）」「阿蘇高菜（アソタカナ）」のほか、「広島紫高菜（ヒロシマムラサキタカナ）」「川越高菜（カワゴエタカナ）」など、地域ごとに様々な高菜がある。また東北地方にも伝わり、岩手県の「南部芭蕉菜（ナンブバショウナ）」は地域の特産野菜として、山形県の「山形青菜（ヤマガタセイサイ）」は、在来野菜として定着している。

高菜は現在も漬物にされることが多く、九州ではそれぞれの地域の在来種を使った高菜漬けが人気。和歌山県では、高菜漬けで酢飯を包んだ郷土料理「めはりずし」が有名だ。もともとは山仕事の際のお弁当として、大きな麦飯のおにぎりに高菜漬けを巻いたものだった。あまりの大きさに驚いて目を見張ったことから、名前が付いたといわれている。また山形の「おみ漬け」は、山形青菜を刻んで漬けたもので、地元でも人気の漬物だ。

地域によって多少のずれはあるものの、高菜が採れる旬の時期は12～3月頃まで。漬物用がメインのため、大きく成長してから収穫される。栄養面では、βカロテン、ビタミンC、鉄、カルシウム、食物繊維などが含まれており、栄養バランスがいい野菜といえよう。

高菜は使う用途によって選び方のポイントが違う。漬物にするなら、十分成長していて大きく、軸がしっかりしているものが良品。葉は鮮やかな濃い緑色をしていて、厚みがあるものを選ぼう。葉が黄色っぽくなっているものは時間が経っているので、避けた方が無難。なお、葉の色は、赤紫色の紫葉と緑一色の青菜、品種によっては2色が混じることもあるが、どれを選んでもよい。

料理に使うなら、大きすぎず、葉が柔らかでツヤがあり、みずみずしいものを。下の切り口を見て色が変わっていたり、葉がしおれていたりするものは鮮度が落ちているので避けよう。

高菜といえば、定番は漬物。手軽に楽しむなら「浅漬け」、本格的に「塩漬け」「醤油漬け」「味噌漬け」などにしてもいい。高菜漬けは、そのまま白いごはんに、納豆と混ぜるのも美味。「めはりずし」のように、ごはんを高菜で包んでおにぎりにしても美味しい。他にも、ごま油で炒めたり、チャーハン、おこわ、うどんやラーメンのトッピングにしたりと、様々な食べ方が楽しめる。

また高菜は、他の青菜と同じように料理でも活躍する。手軽に味噌汁の具にする他、関西でおなじみの油揚げと青菜の煮物に、高菜を使うのもおすすめ。ピリ辛の味がアクセントになり、ビールのおつまみにも最適。また肉と一緒に煮るのも美味しい。

炒め物にするなら、さっと下茹ですると食べやすくなる。ゴマ油で炒めて醤油、味噌、塩、胡椒などで好みの味付けにすれば、シンプルながらコクのある1皿に。肉や他の野菜と組み合わせれば、メインディッシュにもなる。雲仙こぶ高菜など葉が柔らかな種類や、新鮮な若葉が手に入ったら、生のままサラダにしてみよう。高菜本来の味わいを楽しめるので、ぜひお試しを。

高菜は定番の漬物にして食べるのはもちろん、漬物をチャーハンや炒め物などの料理に使っても美味。また青菜として煮物や炒め物に、フレッシュな若葉はサラダでも食べられる。積極的に料理に取り入れてみよう。