すりおろし方によっても変わる？大根おろしが辛いわけ

大根は家庭に欠かせない野菜のひとつ。味噌汁にも漬物にも煮物にも炒め物にもなる頼れる存在である。旬を迎えるのは冬だが、通年安定した価格で手に入れることができるところも優秀。日本ではかなり古くから食されてきたことでも知られており、古事記にも記載があるほどである。素材としてはもちろん、漬物や切り干し大根などの加工品もあり、広く食べられてきたことがその点からも伺える。

大根を使った料理といえば、味噌汁、おでんなどが定番だろうか。豚バラ大根、サラダなども献立の常連だろう。さらに大根といえば、もうひとつ。大根おろしが存在する。焼き魚にはもちろん、そのまま食べるのが好きという人もいるのではないだろうか。大根おろしは、口の中をさっぱりとさせてくれる。実はこれには根拠が存在するのだ。というのも大根にはデンプンを分解するジアスターゼなど、多くの消化酵素が含まれているのだ。しかもこの消化酵素は生の状態でなければ、効果を発揮しないのだ。

まず大根は部位によって味わい、特性が異なる。そのひとつの要因となるのは、水分量の違い。大根は先端に比べると葉がついている部分の方が格段に水分量も多く、甘く感じられる。すなわち先端に行けば行くほど、水分が少なくなり、辛味も増す傾向があると感じられる。大根おろしは辛いよりも甘い方が食べやすいためか、葉がついている部分をすすめるケースもあるが、これは好みで使い分けるとよいだろう。

さて、ここからが本題である。大根にはそもそも辛味成分が含まれていない。ただ、大根おろしは普通に食べる大根よりも辛い印象がある。この変化のポイントになるのがすりおろすという工程だ。大根の細胞に含まれるグルコシノネートという成分は酵素とともにすりおろされ、均一化すると辛味成分であるイソチオシアネートが発生すると言われている。大根は辛くないのに、大根おろしが辛いわけはここにあるのだ。この辛味成分発生の仕組みは、アブラナ科の植物に多く見られるものでワサビやマスタード、からしなどにも通ずるものがある。

大根おろしを置いておくと辛味が抜けていると感じたことはないだろうか？イソチオシアネートは揮発性なので、時間が経つと辛味が感じられなくなってしまう。またビタミンなども時間経過とともに減少すると考えられているので、食べる直前にすりおろすと栄養価、そして風味的にもよいと言える。

大根おろしは、すりおろし方によっても味わいが異なる。おろしがねに直角に当ててすりおろすと滑らかな仕上がり、斜めに当てると食感がより生きる仕上がりになると言われている。おろしがねの種類も現在は非常に豊富。大根おろしをおろすためだけに作られた商品も多く存在する。自分好みのおろしがねを見つけるのも楽しいかもしれない。

辛味を抑えたい場合は、円を描くように優しくすりおろすのがポイント。先に述べたように細胞が破壊されなければ、辛味は生まれないので、ゆっくりと時間をかけてすりおろすとよい。逆に辛い大根おろしが食べたいという場合、しっかりと力を入れてすりおろしてみよう。

大根おろしは脇役としてではなく、焼き魚の脇役としてだけでなく、さまざまな料理に活躍してくれる。例えば、大根おろしを使った和え物、大根おろしをたっぷりと使った鍋、大根おろし蕎麦など、さまざまなメニューに活用できる。これからの季節なら、野菜の揚げ浸しに加えるとよりさっぱりとした味わいを楽しむことができるだろう。

大根おろしが辛いわけは、大根の細胞がすりおろすことで破壊され、酵素と出会うことで辛味成分に変化することである。また部位やおろしがねとの相性、おろし方などで、味わいにかなり違いがでる。大根の種類によっても異なるので、いろいろなバリエーションを楽しんでみるとよいだろう。