お惣菜の定番！白和えを今っぽくアレンジする変わり種素材とは

白和えとは、豆腐で作った和え衣で野菜を和える料理のことである。動物性食品を使わないこともあり、精進料理のひとつとしても広く愛されている。和え衣を作るのが少々手間ということもあり、だんだんと食卓からは遠ざかりつつあるレシピとも言えるかもしれない。

使うのは水切りをした豆腐。しっかりと水切りをすることで、よりまろやかな味わいになる。本来のレシピでは豆腐を裏ごし、またはフードプロセッサーにかけて、なめらかなソースのようにする。味の決め手になるのはゴマ。少々炒ったゴマをすり鉢で擦ると非常に香り高い仕上がりになる。ただ、便宜上、練りゴマを使ってもよいだろう。砂糖、醤油、味噌、塩などで味を整えておく。

あとはこの和え衣と茹でる、煮るなど、下ごしらえをした野菜を合わせるだけ。ひとつひとつの工程が難しいわけではないが、段階的に行う必要がある。

いわゆる白和えは、ホウレンソウなどの葉物類やこれに人参、こんにゃくなどを加えたものが基本。ただ、白和えの衣はどんな素材にも実に合う。変わり種の代表は、イチジク。旬の季節になると食べたくなる逸品である。さっと洗って、手でざっくりと割いたイチジクに和え衣をかけるだけで完成という簡単さもよい。日本酒などにはもちろん、ワインにも合う。ちょっとした口直しとして食べるのもおすすめだ。

白和えは和食であるが、和食材だけではなく洋食材、中華食材にもよく合う。アスパラガスやパプリカ、プチトマト、アボカドなどの変わり種にチャレンジしてみてはどうだろうか。中華食材のなかではザーサイやピータンがおすすめだ。また単品使いはもちろんだが、ネギや生姜、みょうが、しそ、パクチーなどの、香味野菜を合わせたり、いくつかの野菜を組み合わせるのもおすすめだ。和え衣に入れるゴマ（練りゴマ）をピーナツバターにチェンジして、味変してもよいだろう。

基本として紹介した裏ごしやフードプロセッサーで作る白和えも美味しいが、普段使いにはやはり少し面倒...という人には、よりラフに作る白和えをご紹介しよう。

豆腐をキッチンペーパーに包み、電子レンジに2 分ほどかけて、さらにザルのうえに乗せ、重石として皿を重ね、そのまま10分ほどおいておく。あとは手で崩しながら、和え衣を作っていく。ねりゴマやピーナツッバターがない場合は、味噌とマヨネーズで味を整えると食べやすい。具材はハムともやし、アボカドとカニカマなど、家にあるもので十分。美味しい逸品になる。

もうひとつのアイデアが厚揚げを使うというもの。厚揚げは豆腐に比べて、水分が少ないのでそのまま使うことができる。揚げてあるので、コクもあり、味も決まりやすい。表面のきつね色の部分を取り除き、あとは普通に作ればOK。

白和えは精進料理としても知られる和惣菜のひとつ。定番の作り方、素材を一度おさらいしたら、次からはもっとラフに、自由に楽しむとよいだろう。コクのある豆腐ベースの和え衣は思いの外、ごはんにもお酒にも合うので、毎日の献立にも役立ってくれるはずだ。