作り置きの定番・塩豚をプラスαで進化版にアップデートする方法

塩豚はそもそも古くからある保存食のひとつである。今のように冷蔵、冷凍技術が発展していなかった頃、貴重な肉をいかに長持ちさせるかという工夫から生まれた技術である。イタリアのパンチェッタなどがそのよい例で、より家庭向きにアレンジされたものが、作り置きや保存食として日本でもしばしば食べられている。

塩豚のすごいところは、材料が塊の豚肉と塩のたった２つであるというところ。豚肉の塊肉に塩を揉みこむことで、余分な水分が抜け、雑菌が繁殖しづらくなる。さらに肉の臭みも同時に抜いてくれる。水分が抜けるということは、味わいも凝縮するのだ。

基本は肉の重量の約3％の塩をしっかりとなじませるだけ。満遍なく、塩をしっかりと纏わせることで、より美味しい塩豚になる。塩は天然塩を選ぶとよい。塩を纏わせた豚肉は、ラップでぴっちりと包んでから、冷蔵庫へ。3日以降が食べごろだ。そのままスライスして焼くもよし、茹でるもよし、煮込み料理に活用してもよいだろう。日が経つにつれて熟成度も上がる。1週間ほどで食べきると安心だ。

塩豚の材料は、豚肉と塩ととてもシンプル。ゆえに素材の味がダイレクトに反映される。塩は角が立つ精製塩を避けること。さらに肉のタンパク質を固くしにくいと言われている岩塩を選ぶとぐっと美味しさが引き立つ。市販の岩塩を使ったハーブ塩などを活用してもよいだろう。

塩豚にニンニクを合わせるのもおすすめ。特にこれから迎える猛暑のスタミナつけにもぴったりである。合わせ方は2種類。ひとつはすりおろして満遍なくこちらもすりこむこと。こちらの方法はかなりパンチの効いた仕上がりになる分、アレンジ力は少々落ちる。もう1つの方法は、縦にカットしたニンニクを豚肉にランダムに差し込む方法。こちらはちょうどよい風味がつくので、アレンジにもさほど影響しない。使う料理に合わせて、チョイスしたい。

塩豚にスパイスを合わせると一気にムードが変わる。料理の味わいにも直結してくるので、まずは小ぶりのサイズの豚肉でトライしてみるのがおすすめだ。豚肉に塩とスパイスをもみこんで、2日ほど冷蔵庫で寝かせれば食べごろである。

おすすめのスパイス、1つ目はパプリカパウダーだ。コクと旨味がアップし、洋風料理にしっくりとくる味わいに変化する。トマト料理と相性抜群で、煮込むと旨味がさらにアップする。じゃがいもやオリーブを合わせてもよいだろう。スパイス自体はうっすら全体に馴染む程度でOK。あとは好みで加減をするとよい。

もうひとつのおすすめは五香粉。八角やシナモンなどを調合した中華スパイスだ。台湾料理などにもよく使われている。こちらを加えると一気にエキゾチックな風味が漂う味わいに変化する。カリッとグリルするとなんとも旨い。

塩豚は先人の知恵を生かした保存食のひとつ。今回は現代版として進化させる方法をお届けしてきた。スパイスは自分好みのものを使ってみるのもよいだろう。バジルやセージなどのハーブとも相性がよい。進化版の塩豚で、暑い夏を乗り切るレシピを考案しよう。