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春から夏が旬!【新ごぼう】の特徴や美味しい食べ方

投稿者:
ライター 佐々木このみ(ささきこのみ)

監修者:
管理栄養士 藤江美輪子(ふじえみわこ)

2019年8月 8日

ごぼうは硬くて筋っぽいというイメージを持たれがちだが、新ごぼうはまったく違った味わいを持つ食材だ。今回は、新ごぼうの特徴や旬、美味しい食べ方について紹介したい。一般的なごぼうとは違った食感や風味の理由やそれらを生かした調理法を知ることで、料理の幅がさらに広がるはずだ。

1. 新ごぼうの特徴

一般的なごぼうは秋の終わりから冬にかけて収穫されるが、新ごぼうは長さ30㎝ほど、直径1.5㎝ほどまでしか成長していない状態のごぼうを若採りする。この収穫の早さが、新ごぼうのもつ柔らかい食感や香りの所以である。また新ごぼうは、アクが少ないため食べやすいだけでなく調理もしやすい。そのため、普段あまりごぼうを好んで食べない人からも好まれやすい。

新ごぼうは、「滝野川ごぼう」と呼ばれるごぼうやその派生品種を若採りしたものである。滝野川ごぼうは、東京都にある滝野川付近で栽培と品種改良が行われたことからこの名前がつき、いまでは伝統野菜としても認定されている。直径2~3㎝・長さ1mほどの長根種とよばれる一般的な細長いごぼうで、全国に広まっている。

現在生産されるごぼうの9割が滝野川ごぼうの派生品種といわれる。その中でも、「渡辺早生」「柳川早生」「山田早生」などは育ちが早いことから、新ごぼうとして多く栽培されるようになった。

2. 新ごぼうの旬と産地

新ごぼうの旬は4~6月にピークを迎える。春から初夏にかけて収穫されることから「春ごぼう」「夏ごぼう」とも呼ばれる。春に収穫されるものはより柔らかくみずみずしく、夏のものはややあっさりとした香りをもつ。

現在は滝野川ごぼうが青森や茨城、北海道など主に東から北の地域で栽培されているのに対し、新ごぼうは熊本や宮崎など九州地方が主な栽培地である。九州地方では、稲作が終わった水田でごぼうを栽培している。そのため「水田ごぼう」とも呼ばれている。

稲作が終わった水田を有効活用でき、また水が一度張られた土の中にいる害虫はほぼ死滅するので、農薬の使用を減らすことができるというメリットがある。

3. 新ごぼうの美味しい食べ方

新ごぼうを調理する際には、皮はむかない。皮の真下に、摂取したい栄養素やごぼうらしい風味が豊富に含まれているからだ。泥を洗い流し、包丁の背やアルミホイルをグシャッと丸めたもので表面を軽くこそげ落とすだけに留めておこう。また、水にさらしすぎるのもNG。新ごぼうはそもそもアクが少ないので、水にさらさず調理してもいいくらいだ。気になる場合も、ポリフェノールの流出を防ぐためにできるだけ短く、5分以内がポイントである。

おすすめの調理法

初夏の味として親しまれる新ごぼうは、柳川鍋の具材として有名である。ごぼうには食物繊維がたっぷりと含まれることが有名だが、新ごぼうも同様である。さらにポリフェノールも豊富に含まれるため、栄養面からも積極的に食べたい食材といえるだろう。ほかにも、柔らかさと風味のよさを生かした料理を楽しもう。きんぴらや炊き込みごはん、煮物などごぼう料理の王道ももちろん美味しいが、新ごぼうならではの調理法がおすすめだ。

■サラダ

細切りにして2分ほど茹でて粗熱をとり好みのドレッシングなどで和える。

■揚げ物

細切りでかき揚げにすると、ほかの具材との相性もよい。

■汁物

みそ汁やスープの具材に。

ちなみに、新ごぼうはやわらかいため火も通りやすく味もしみやすい。いつもよりもやや薄味を心がけることが、美味しく仕上げるポイントだ。

保存方法

新ごぼうを選ぶ際には、ひげ根やひび割れが少なく、弾力がありすらっと伸びているかチェックしよう。しおれているものや傷ついているものは避けたほうがいい。乾燥すると鮮度も風味も落ちるため、保存するときは新聞紙やキッチンペーパーなどで包んだものをさらにポリ袋やビニールに入れ、野菜室などの冷暗所で立てて保管しよう。冷凍保存したい場合は、千切りやささがきにしたものを熱湯でサッと1分ほど茹でて湯切りをし、粗熱をとったら冷凍用保存袋に入れればよい。

結論

ごぼうは、上手に使いこなすことでさまざまな料理で楽しめる食材でもある。新ごぼうはごぼうとはまた違った美味しさを感じられる食材だ。旬の時期には近所のスーパーや八百屋でも気軽に購入できるので、ぜひ新ごぼう料理に挑戦してみてほしい。ちなみに、ごぼうを食材として使うのは日本か台湾くらいといわれている。
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