ひとつで3役！？【葉ごぼう】の魅力と食べ方とは

一般的なごぼうは根の部分を食べるのに対し、葉ごぼうは葉と茎の部分も食べられる。葉の大きさは直径20㎝ほど、茎の長さは30～50㎝ほどで、根は小さく短い。見た目はフキに似ている。関西ではよく出回っており、若ごぼうとも呼ばれる。

葉ごぼうの葉・茎・根にはそれぞれ違った特徴がある。ほろ苦い独特の風味のある葉には、ルチンと呼ばれる成分が含まれている。ルチンは韃靼そばに多く含まれていることで有名だが、葉ごぼうのルチン含有量は韃靼そばに匹敵するほどである。茎はシャキシャキとした食感を楽しむことができてクセも少なく食べやすいため、さまざまな料理に使いやすい。根は一般的なごぼうと似ているが、より柔らかく優しい味わいが特徴的だ。葉ごぼう全体に含まれる栄養としては、ほかにも食物繊維・鉄分・ビタミンC・カルシウムが豊富な点も嬉しい。

葉ごぼうは春野菜の仲間で、3～4月に旬を迎える。ハウス栽培のものは早ければ1月下旬頃から収穫される。2月からトンネル栽培の、3月から露地栽培の葉ごぼうの収穫と出荷と続く。価格も落ち着き出荷量が増え、味も香りも強く美味しいものが手に入るのは3月に入ってからと考えていいだろう。

葉ごぼうは関東や北日本ではあまり見かけることがなく、出回るのは関西を中心とした地域である。「越前白茎ごぼう」「八尾若ごぼう」が代表的な葉ごぼうとして有名だ。越前白茎ごぼうとは、福井県の伝統野菜である。八尾若ごぼうは大阪府八尾市で栽培されている葉ごぼうだ。八尾市は葉ごぼうの主な産地として有名だ。葉ごぼうは、ほかには香川県などでも栽培されている。

葉物の春野菜である葉ごぼうは、産地を中心とした地域でしか手に入れにくい。通信販売での取り扱いは多くはないが、旬になれば取り寄せることは可能。クール便で届けてくれるので、ぜひ利用してみよう。

葉ごぼうを葉から根まですべてを美味しく食べるには、選び方が重要だ。葉は鮮やかな緑色、茎はくたっとしていないもの、根は太すぎないものを選ぼう。葉ごぼうの美味しさも栄養も損なわないためには、購入後早めに食べることがポイントである。入手したらすぐに調理するのが理想的だが、一時的に保存する場合は葉・茎・根を切り離し、湿らせたキッチンペーパーや新聞紙にくるみ袋に入れて野菜室へ。長期保存はできないため、長くても3日くらいで使いきってしまおう。下処理や調理も、葉・茎・根それぞれ別で行う。

いずれも加熱のしすぎや浸しすぎは栄養分や旨みを逃がしてしまうので気を付けよう。

葉には苦みがあるため味付けは濃い目にするのがポイント。茎や根にはクセが少ないため、さまざまな料理に活用できる。

葉ごぼうという野菜自体を初めて知ったという人も多いのではないだろうか。ごぼうとフキを合体したようなユニークな見た目の春野菜である葉ごぼうは、葉・茎・根と3つの異なる味や食感を楽しめる点もとても魅力的。もし見かけるチャンスがあったら、ぜひ試してみてほしい。