【ごぼう】の種類と選び方。旬のごぼうのおすすめの食べ方も紹介

ごぼうは平安時代に薬草として中国から渡ってきた。古くから親しまれているが、野菜として食べられるようになったのは、意外にも江戸時代になってからだ。
日本では、きんぴら、煮物、かき揚げなど、普段の食卓にのぼる機会が多いが、日本以外で食べている国は台湾だけ。ヨーロッパには西洋ごぼうとよばれる野菜があるが、これはサルシファイといって、日本のごぼうとは全く別のものである。ごぼうは日本独特の根菜といってもいいだろう。

よく出回っているのは、滝野川ごぼう。切り口の直径が2～3cm、長さが1mほどの細長いごぼうだ。東京都北区滝野川が発祥で、現在は全国で栽培されている。一般に、「ごぼう」といえば、この滝野川ごぼうをさす。
太いごぼうで有名なのは、千葉県大浦地区特産の大浦ごぼう。直径が10cmもある極太サイズで、希少な品種だ。中が空洞になっていて、そこに肉を詰めて煮込んだり、精進料理にも利用される。
一方、細いごぼうもある。太さが小指ほどの山ごぼうだ。「もりあざみ」というごぼうに近い品種の根で、「あざみごぼう」ともよばれる。長さは30～40cm。みそ漬けにして食べることが多い。
堀川ごぼうは京野菜のひとつ。起源は16世紀ころで、滝野川ごぼうを特殊栽培したもの。切り口の直径は6～9cm、長さは50cm。太くて短いごぼうで、香りがよく、柔らかいのが特徴だ。大浦ごぼうと同じく、中に空洞があり、この空洞に海老のしんじょや肉を詰める料理が有名だ。

ごぼうの旬は11～1月。この時期のごぼうは香りもよく、歯ごたえもシャキシャキしてうまい。
また、新ごぼうの旬は6～7月。若いうちに収穫されるので、新玉ねぎと同じように、頭に「新」がつく。まだ成長している途中なので、スジが張りきっておらず、柔らかい。夏ごぼうと呼ばれることもあり、柳川鍋には欠かせない。

おいしいごぼうを選ぶには、まずは全体的なシルエットを見る。デコボコがなくまっすぐで、根元から先端にかけての太さに差が少ないものを選ぼう。ただし、太すぎるものは、中に空洞の「す」が入っている場合があるので、ほどよい太さのものがよい。
表面を見たときに、しおれていたり、ひび割れていたりするものは、鮮度が落ちている証拠だ。また、ヒゲ根が細く少ないもののほうが風味が強い。
次に、実際に触ってみよう。感触にハリがあるものがオススメ。水分が抜けたものは、持ったときにグニャリとして、みずみずしさが感じられない。先端の細いほうまでピンとしているものを選ぼう。

泥の部分はきれいに取り除かなければ、と思われがちなごぼうだが、実は皮の部分にこそ香り成分や旨味が豊富に含まれている。また、最近のごぼうはアク抜きをしなくてもいいという点も覚えておきたい。旬のごぼうは香りが高く、みずみずしい。正しく下処理して、その時期にしか食べることができない美味しさを堪能しよう。