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知ってた?【ごぼう】の種類と選び方 美味しい旬の食べ方編

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

2017年7月 8日

ごぼうは食物繊維が多く、滋味豊かな根菜だ。年中目にしているので旬がないように思われるが、旬は晩秋から冬。ちょうど煮物や鍋がうまい季節だ。健康維持のためにも、旬のごぼうの正しい食べ方をマスターして、豊富な栄養を美味しく取り入れよう。

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1. 種類と旬

ごぼうは平安時代に薬草として中国から渡ってきた。古くから親しまれているが、野菜として食べられるようになったのは、意外にも江戸時代になってからだ。
日本では、きんぴら、煮物、かき揚げなど、普段の食卓にのぼる機会が多いが、日本以外で食べている国は台湾だけ。ヨーロッパには西洋ごぼうとよばれる野菜があるが、これはサルシファイといって、日本のごぼうとは全く別のものである。ごぼうは日本独特の根菜といってもいいだろう。

よく出回っているのは、滝野川ごぼう。切り口の直径が2~3cm、長さが1mほどの細長いごぼうだ。東京都北区滝野川が発祥で、現在は全国で栽培されている。一般に、「ごぼう」といえば、この滝野川ごぼうをさす。
太いごぼうで有名なのは、千葉県大浦地区特産の大浦ごぼう。直径が10cmもある極太サイズで、希少な品種だ。中が空洞になっていて、そこに肉を詰めて煮込んだり、精進料理にも利用される。
一方、細いごぼうもある。太さが小指ほどの山ごぼうだ。「もりあざみ」というごぼうに近い品種の根で、「あざみごぼう」ともよばれる。長さは30~40cm。みそ漬けにして食べることが多い。
堀川ごぼうは京野菜のひとつ。起源は16世紀ころで、滝野川ごぼうを特殊栽培したもの。切り口の直径は6~9cm、長さは50cm。太くて短いごぼうで、香りがよく、柔らかいのが特徴だ。大浦ごぼうと同じく、中に空洞があり、この空洞に海老のしんじょや肉を詰める料理が有名だ。

ごぼうの旬は11~1月。この時期のごぼうは香りもよく、歯ごたえもシャキシャキしてうまい。
また、新ごぼうの旬は6~7月。若いうちに収穫されるので、新玉ねぎと同じように、頭に「新」がつく。まだ成長している途中なので、スジが張りきっておらず、柔らかい。夏ごぼうと呼ばれることもあり、柳川鍋には欠かせない。


2. 選び方

おいしいごぼうを選ぶには、まずは全体的なシルエットを見る。デコボコがなくまっすぐで、根元から先端にかけての太さに差が少ないものを選ぼう。ただし、太すぎるものは、中に空洞の「す」が入っている場合があるので、ほどよい太さのものがよい。
表面を見たときに、しおれていたり、ひび割れていたりするものは、鮮度が落ちている証拠だ。また、ヒゲ根が細く少ないもののほうが風味が強い。
次に、実際に触ってみよう。感触にハリがあるものがオススメ。水分が抜けたものは、持ったときにグニャリとして、みずみずしさが感じられない。先端の細いほうまでピンとしているものを選ぼう。

3. 旬の味をおいしく食べるために

旬のごぼうは香りや風味が強く、旨味が多い。この美味しい成分は皮の部分に多く含まれているので、皮は剥かずに下処理しよう。
泥つきのごぼうは、表面をタワシでゴシゴシ洗う程度で皮を取り除くことができる。それでも泥が気になるようなら、皮を包丁の背でこすり、こそげ落とすようにして汚れを落とそう。ていねいに皮を剥くことで、せっかくの香りや栄養の成分を捨ててしまわないように注意したい。
皮を取り除いたら、好みの大きさに切る前に、すりこぎか麺棒でたたいておこう。たたくと硬い繊維が壊れるので、味がしみこみやすくなるからだ。

ひと昔前は、ごぼうをささがきにしたら、アク抜きをするために酢水につけるといわれていたが、最近のごぼうはアクが少ないのでその必要はない。アクの正体はポリフェノール。旨味や風味が詰まっている重要な成分である。もしアク抜きをする場合は5分程度にとどめ、せっかくの成分が流れ出てしまわないようにしたい。


結論

泥の部分はきれいに取り除かなければ、と思われがちなごぼうだが、実は皮の部分にこそ香り成分や旨味が豊富に含まれている。また、最近のごぼうはアク抜きをしなくてもいいという点も覚えておきたい。旬のごぼうは香りが高く、みずみずしい。正しく下処理して、その時期にしか食べることができない美味しさを堪能しよう。

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