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簡単にできる!ごぼうのささがきのコツを伝授

簡単にできる!ごぼうのささがきのコツを伝授

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

監修者:管理栄養士 渡邉里英(わたなべりえ)

2020年3月25日

きんぴら・煮物・からあげなど、さまざまな料理に使われ、日本料理と馴染みが深い野菜「ごぼう」。ごぼうは100g中に5.7gの食物繊維が含まれており、食物繊維が不足しがちなときに積極的に摂りたい野菜のひとつと言えるだろう。そんなごぼうの代表的な切り方である「ささがき」は、切り口が大きくなるため食物繊維をより多く摂取することができる。今回はごぼうのささがきに関するコツを伝授しよう。

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1. 美味しいごぼうの選び方と正しい洗い方

まずは美味しいごぼうの選び方と正しいごぼうの洗い方をチェックしよう。

・美味しいごぼうを選ぶポイント1:泥つきのものを選ぶ

ごぼうは泥を落とすと風味も落ちてしまうため、なるべく泥つきのものを選ぼう。洗いごぼうの場合は、表面のきめが細かく、なめらかなものを選ぶとよい。

・美味しいごぼうを選ぶポイント2:直径1.5cm~2cmくらいでひげ根が少ないものを選ぶ

ごぼうは直径1.5cm~2cmくらいのものがベスト。あまり太いものはス(育ち過ぎなどが原因で、内部が割れてできてしまった亀裂)が入り、ごぼうの肉質が粗くなっている場合があるため、避けた方がよいだろう。また、ひげ根は少ない方がよいとされている。

・ごぼうの正しい洗い方

ごぼうを調理する際は、まずごぼうについた泥や汚れを落とす必要がある。布巾や手のひらでこすり、水で流しながら泥や汚れを落としていこう。たわしなどでゴシゴシこすると皮が傷つき食感も悪くなるため、洗い方には注意が必要だ。

2. ごぼうを美味しく調理するための皮むきのコツ

ごぼう料理を美味しく仕上げるには皮むきの方法が重要だ。ごぼうは皮と実の間に旨みや香りがあるため、なるべく薄くむくことがベスト。新物や泥つきの新鮮なごぼうはたわしでこする程度でよい。表面がかたくなっている場合は、包丁の背を使ってこそげ取ろう。
皮むきを全くしないと料理の仕上がりが土臭くなる原因になり、逆にごぼうの白い肉が見えるほど皮を落としてしまうと、ごぼう特有の風味が弱くなってしまう。レシピや好みに合わせてむき具合を工夫するのもよいだろう。

3. 包丁を使うごぼうのささがき方法

包丁を使えば、太め・細め両方のささがきができる。

・太めのささがきにする方法

太めのささがきは、ごぼうの食感や風味を強く出したい料理に向いている。切りはじめは太く、最後は細くなるため、食感のアクセントも出しやすい。
太めのささがきにする場合は、ごぼうを握った状態で切ることがポイントだ。握った指の太さの分だけ傾斜をつけるようにごぼうを置き、鉛筆を削るように包丁を動かして切ると上手くいく。

・細めのささがきにする方法

ごぼうの食感をあまり出さず、風味を効かせたい料理には細めのささがきが向いている。
細めのささがきにする場合は、ごぼうをまな板の上で転がしながら、包丁をごぼうとほぼ平行に、少しだけ傾斜をつけて切っていくとよい。左右の手を動かしながら切っていくのが、細かいささがきにするコツだ。

4. ピーラーを使うごぼうのささがき方法

ピーラーを使うとより簡単にごぼうのささがきができる。ピーラーを使う場合も、ごぼうをまな板の上に置き、転がしながらピーラーで削っていくとよい。
ピーラーでささがきにする場合は、ごぼうの表面に4本~5本、10cmくらいの深さで切り込みを入れることをおすすめする。ピーラーを使ってささがきにすると、ごぼうが平たく切れてしまうことがある。切り込みを入れるとささがきの幅が調整され、細めの食べやすいものができるため、ぜひ試してみてほしい。

結論

料理初心者には難しいイメージもあるだろう「ささがき」だが、ごぼうに含まれる食物繊維を摂取するにはベストな調理方法だ。また、ごぼうには赤血球の形成に役立つ「銅」や、血液循環を正常に保つために必要な「マグネシウム」などのミネラルも豊富に含まれている。ぜひささがきをマスターして、美味しく栄養豊富なごぼう料理を楽しんでほしい。

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