【ごぼう】の美味しい食べ方を解説！幅広い調理方法で料理の幅が広がる

ごぼうは根菜類の一つで、細長く、独特の香りと歯ごたえが特徴である。日本では平安時代より長く食用とされているが、海外では薬用として用いられていたため、あまりなじみがなく、日常の家庭料理にごぼうを取り入れているのは日本だけだとされている。

一般的には細長い「滝野川ごぼう」が主流だが、やわらかい葉と若い根を食べる「葉ごぼう」やサラダに適した「サラダごぼう」などさまざまな種類のごぼうがある。

ごぼうは調理方法によりさまざまな切り方がある。それぞれの切り方を紹介する前にまずは、下処理の方法を紹介しよう。

ごぼうは通常土がついた状態で販売されているため、切る前に土を洗い流す必要がある。洗いごぼうや土があまりついていない場合は、流水にさらしながら軽く手でこする程度でよいだろう。土がしっかりとついている場合はたわしや丸めたアルミホイルなどでこするとよい。ただし、ごぼうのよい香りはおもに皮についているため、あまりこすりすぎないようにしよう。

きんぴらなどの炒め物やサラダなどに使う場合に用いる。斜めに切ることで繊維が断ち切られるので食べやすくなる。また、薄いため火が通りやすくなるのもポイントだ。ささがきの方法はカッターで鉛筆を削るときと同じ要領である。ごぼうを手に持ち、包丁の刃を寝かせた状態で、ごぼうに沿わせるように削いでいく。本来はこのように包丁で削ぐのが一般的だが、まな板にごぼうを置いて、ピーラーで削ると簡単にできるのでおすすめだ。

ささがきと同じくきんぴらやサラダにする場合に用いる。ポリポリと歯ごたえのある食感を感じたいときにはささがきよりもせん切りにするとよい。4～5cm程度のぶつ切りにしたあと、縦に薄切りにし、繊維に沿って切る。

筑前煮など、煮物に使う場合は斜め切りにするとよいだろう。あまり薄切りにすると食感が失われ歯ごたえがなくなってしまうので、適度な薄さに切るとよい。包丁を入れる角度によって形が変わるので、好みの形にするとよい。断面が広いほうが見栄えがよく、味もしみ込みやすくなる。

炒め物や煮物にする際には乱切りにする方法もある。まな板に置いたごぼうを、手のひらでころころと回しながら斜めに切る。乱切りにすると表面積が広くなるので味がしみやすくなる。

ごぼうはアクが強く、空気に触れると変色しやすいので切ったあとは水にさらすとよい。ただし、長時間水に浸けておくと、風味が抜けるので注意する。

ごぼうを美味しく食べるにはその風味と食感を活かす調理方法にするとよい。ごぼうは日本以外の国ではあまり食べられていないということもあって、和食に使うのが一般的である。定番のきんぴらからちょっと変わった食べ方までさまざまな食べ方を紹介しよう。

ごぼうの最もポピュラーな食べ方である。ささがきやせん切りにしたごぼうや人参をフライパンで炒め、砂糖、醤油、みりんで味付けするだけの簡単な料理である。夕食の副菜や弁当のおかずに最適だ。

コンビニやスーパーの惣菜でもよく見かけるごぼうサラダ。サラダというと葉野菜を使ったものが多いので、ごぼうサラダは雰囲気を変えるのにはぴったりである。

主菜にごぼうを使うならしぐれ煮がおすすめである。しっかりと味がしみ込むため、ごはんのおかずにはもってこいだ。ごぼう独特の風味が苦手な人でも食べやすい。

乱切りもしくは斜め切りにしたごぼうに片栗粉をまぶし、多めの油で揚げ焼きにしたのち、砂糖と醤油で和える。カリカリ、サクサクの食感が美味しい。

ごぼうは主食にも利用できる。小さく切った鶏肉、人参とともに炊き込みごはんにすると絶品だ。ごぼうの香りがごはんにも移り、より美味しさを引き立てる。

ごぼうの糖質量は野菜類の中では比較的高く、糖質制限中の人には一見不向きなようにも思うが、じつはそうでもない。というのも、ごぼうには食物繊維がたっぷり含まれているのだ。食物繊維には血糖値の急な上昇を抑える作用があり、なかでもごぼうに多く含まれるイヌリンは、水溶性食物繊維で腸内環境を整える効果もあるといわれている。

ごぼうは風味が強いため、濃いめの味付けにすることが多い。とくに砂糖を使った料理は多いので使用量に気をつけよう。おすすめは炊き込みごはんである。砂糖を使用せずに作れるうえ、ごぼうや人参などの具材があることで米の量を減らせるからだ。美味しいうえに糖質量も減らすことができるので、まさに糖質制限中の人にはうれしい調理方法である。

香り高いごぼうの食べ方について紹介した。日本以外ではあまり食されることのないごぼうは和食が中心になりがちだが、さまざまな食べ方がある。切り方によっても風味や歯ごたえが変わるため、大量に購入しても飽きずに食べることができるだろう。今週末はぜひ、ごぼう料理を作ってみてはいかがだろうか。