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ごぼうの正しいあく抜きの方法とは?あく抜きで栄養素がダウン!?

ごぼうの正しいあく抜きの方法とは?あく抜きで栄養素がダウン!?

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

監修者:管理栄養士 黒沼祐美(くろぬまゆみ)

2019年12月18日

きんぴらやサラダなどでおなじみのごぼうは、煮物料理や炒め物など多彩な料理に活用できる万能な食材だ。独特の風味や食感も特徴で、食物繊維を多く含んだ健康食材としても知られている。そんなごぼうが持つ栄養素や風味を、できるだけ損なわずにいただくために、今回はごぼうの正しいあく抜きの方法について紹介しよう。

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1. ごぼうをあく抜きするメリットとは?

多くのレシピ本やサイトでは、ごぼうを調理する前に水や酢にさらしてあく抜きをすることを勧めているが、このあく抜きというひと手間をかけることには、どんなメリットがあるのだろうか。ここで確認しておこう。

メリット1:ごぼうの変色を防ぐ

ごぼうはあくが強い野菜として知られているが、切ると途端に変色し始めてしまう。これは、切り口が空気に触れて酸化してしまうためだ。しかし、あく抜きを行うことで酸化する働きをストップさせることができるため、変色を防ぐことが可能だ。調理後も色よく仕上がるため、見た目の美味しさもアップさせることができるだろう。

メリット2:えぐみや苦みを取り除く

ごぼうにはワインやコーヒーにも多く含まれるポリフェノールという成分が含まれているが、これは口に入れたときに、えぐみや苦みとして感じられるのが特徴である。えぐみや苦みなどの雑味が知覚されてしまうと、料理の味わいを損ねてしまうことにもなりかねない。あく抜きは、これらの雑味を取り除くという役割も持つとされている。調理前にあく抜きというひと手間を行うことは面倒ではあるが、ごぼうを味にも見た目にも美味しくいただくためには重要なアクションなのである。

2. ごぼうをあく抜きすることでデメリットはあるのか

では、ごぼうをあく抜きすることにデメリットはあるのだろうか。その点においても確認しておこう。

デメリット1:栄養成分を逃してしまう

えぐみや苦みの原因となるポリフェノールの除去について上記ではメリットとして述べたが、実はこれにはデメリットも含まれている。ポリフェノールは、強い抗酸化作用にすぐれており、美容や健康を維持するのにさまざまな効果が期待できるといわれている。
しかし、あく抜きを長く行うと、その分ポリフェノールは溶け出してしまうため、これらの貴重な栄養成分も逃すこととなってしまう。たとえばごぼうを水や酢水につけてしばらくすると、水が茶色っぽく変色していくことがある。これを汚れと勘違いして「もっと落とさなければ」と、つい長時間あく抜きしてしまいたくなるところだが、この変色こそがポリフェノールが溶け出している証拠なのだ。

デメリット2:風味や美味しさを逃してしまう

ごぼうは香ばしい香りも魅力の一つである。しかし一番香りを感じられるところは外側の皮付近であるため、あく抜きすることでその風味も軽減されてしまう。風味も料理の味を決める大切な要素だ。ごぼうの持つ本来の美味しさを逃してしまうのはもったいないことである。ごぼうの栄養素をできるだけ失わずに、尚且つ美味しさも損なわずにいただくためには、あく抜きにかける時間が重要となるだろう。また、見た目が気になる料理のときはあく抜きを行い、そうでない場合や栄養素をより高く摂取したいというときは、あく抜きをしないというように、調理法や目的に応じて選択をすることも大切なポイントである。

3. ごぼうの正しいあく抜きの方法とは

ここでは、ごぼうの栄養素と風味を逃さず美味しくいただくことができる、おすすめのあく抜き方法を二通り紹介しよう。

■水であく抜きをする方法

酢水につけてあく抜きする方法もあるが、水でも簡単にあく抜きをすることが可能だ。ごぼうは切った後徐々に切り口が変色するため、あらかじめボウルに水を張っておき、切ったものからすぐに水につけていくようにしよう。水につけておく時間の目安は、2~3分程度がベスト。少しの時間でもしっかり水につけておけば、十分あく抜きできて変色も防ぐことができるため長時間さらす必要はない。またあくが強いものの場合、水がすぐに真っ黒になってしまうがその場合は水を入れ替えるようにしよう。

■電子レンジであく抜きをする方法

ごぼうに含まれているポリフェノールは、水に溶けやすいという性質があるが、熱には強いのが特徴だ。その性質を利用して電子レンジであく抜きを行えば、栄養成分が溶け出してしまうのを抑えることができる。方法は、土を洗い流したごぼうを2㎝ほどにカットして、電子レンジで2分加熱すれば完了だ。ごぼうが柔らかくなり包丁が入りやすくなるほか、お湯を沸かす手間もなく手軽に行うことができる。

結論

ごぼうはポリフェノールや食物繊維を豊富に含んだ栄養価の高い食材で、中国では漢方薬にも使われてきたほどだ。豊富な栄養素を余すことなく摂取するためには、料理や目的に応じたあく抜きの方法を行うことが大切となるだろう。調理前にひと手間をかけて、より美味しいごぼう料理を楽しんでもらいたい。

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