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干せば濃厚なお味に!【ごぼう】をドライで美味しく保存する方法

干せば濃厚なお味に!【ごぼう】をドライで美味しく保存する方法

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

監修者:管理栄養士 出口美輪子(でぐちみわこ)

2019年12月20日

ごぼうはもともと香りのいい野菜だが、干し上がったものを取り込んだ瞬間に、ふわっと広がる豊かな香りに驚く。生では味わえない食感と旨味がクセになるはず。そんなドライごぼうの作り方や食べ方を紹介しよう。

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1. ごぼうをドライにする方法

ごぼうは、ザルに重ならないように並べて干す。乾燥度合いによって、「ドライ」と「セミドライ」に分類される。切り方は、スライス、ささがき、千切り、乱切りが基本だが、作る料理を想定して決めてほしい。

ごぼうを干す道具は、通気性があるものならOKだが、竹製のザルは、抗菌作用があるとされ水切れもよいのでおすすめだ。それ以外にも揚げ物用のバットと油切りの網や、虫除けネット付きの干物用ザル、アウトドア用のドライネットなども活用できる。

■ドライごぼう

保存に適したドライごぼうは、水分がしっかり抜けるまで干し上げる。干す時間は、4~5日間。乱切りなど大きいものは干し時間も長くなり難しいので、初めてトライする場合は、ささがきや千切りなどから始めよう。薄く切ったごぼうは、風で飛んでしまいやすいので、ネット付きのザルを選ぶなどの工夫を。完全に乾いていれば常温で2ヶ月程度保存可能。ドライにするとアクがかなり強くなるので、使用前には水で戻してアク抜きをする。水で戻してもまだ固い場合は、5分くらい下茹でしてから料理に使おう。

■セミドライごぼう

セミドライは、そのまま炒め物や揚げ物にするのがおすすめ。調理中に余分な水分が出ず、ごぼうそのものの旨味を感じられるうえに、歯応えもよくなる。薄いスライスなら乾燥時間は半日でOK。表面が乾燥し、しんなりしている状態になればできあがりだ。冷蔵庫で3~4日間程度もち、冷凍も可能だ。

2. ごぼうを上手にドライにするコツ

■ごぼうをドライにする環境

よく晴れて少し風があり乾燥している日がベストコンディションだ。カビが生えやすいので梅雨は避けた方がよいだろう。室内でも、窓辺やサンルームなど日だまりがあれば干すこともできる。1日に1~2回程上下を返しつつ、状態をチェックしよう。また、夜露が降りると、せっかく干していたごぼうが湿ってしまうので、夕方に取り込むのを忘れずに。

3. ドライごぼうのおすすめの食べ方

■ドライごぼうの素揚げ カレー風味

揚げ油を火にかけ少し油が温まってきたら、ドライごぼうをそのまま入れ、150度の低温で揚げる。カラッとなったら取り出し、塩とカレー粉を振ると、ビールにぴったりのつまみのできあがり。水で戻す必要がなくカンタン。

■ドライごぼうのサラダ

ドライごぼうは水で戻して、千切りの人参、きゅうり、コーンなど好みの野菜と合わせる。そこにマヨネーズ、酢、砂糖、醤油を加えて味を整え、最後にすり胡麻を混ぜ合わせる。旨味が濃厚になったごぼうの美味しさを堪能でき、食物繊維もたっぷり摂れる。

■セミドライごぼうのきんぴら

フライパンに、胡麻油を熱して鷹の爪とささがきにしたセミドライごぼうを炒め、水と料理酒を注ぐ。中火で煮立て、水分が飛んだら醤油、みりん、胡麻を加えてひと混ぜし、火を止めたら完成。千切りのセミドライ人参を加えても美味しい。定番惣菜のきんぴらごぼうも、セミドライごぼうで作れば風味と歯応えが格段にアップする。

■セミドライごぼうと鶏の白ワイン煮

鶏もも肉を、乱切りのセミドライごぼうと同じ大きさに切って、塩、胡椒を振っておく。鍋にオリーブオイルを入れ、玉ねぎのみじん切りを炒め、透き通ってきたら鶏肉とニンニクのみじん切りを入れてさらに炒める。鶏肉の表面に火が入ったら白ワインを注いで煮込む。アルコールが飛んだら、ごぼうとコンソメ、水、オレガノを入れさらに煮込む。ごぼうに火が通ったら、塩、胡椒で味を整え、牛乳を少し入れ数分火を入れる。食べ応えのある鶏肉とごぼうのホクホク感が楽しく、「ワイン片手に家飲み」という日にぴったりだ。

結論

ドライごぼうは、干すことによって味が濃くなり、土臭さが消える。また、水分が抜けているため味が染み込みやすく、同じ調理時間でも生のごぼうよりも味わい深い1品に仕上がるので、重宝すること間違いなしだ。

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