ごぼうの保存方法と保存期間！冷凍保存すれば1か月程度は日持ちする

1. ごぼうを正しい方法で保存するメリット
2. ごぼうの保存方法と保存期間の早見表
3. 種類別のごぼうの保存方法一覧
4. 土付きごぼうの常温保存のやり方
5. ごぼうの冷蔵保存のやり方
6. ごぼうの冷凍保存のやり方
7. 長期保存が可能な「乾燥ごぼう」の作り方
8. ごぼうが傷んでしまったときのサイン

1. ごぼうを正しい方法で保存するメリット

ごぼうは、シャキシャキとした食感や豊かな風味が特徴の根菜である。しかしごぼうは、正しい方法で保存しないと早く傷んでしまい、食感や風味が損なわれてしまう。そのため、鮮度をキープするためにも正しい方法で保存する必要がある。また、ごぼうを冷蔵保存などで低温保存した場合には、多糖類である「イヌリン」が糖へと分解されるため、より甘みを感じられるようになる（※1）。

2. ごぼうの保存方法と保存期間の早見表

一般的な食品の保存方法には常温保存、冷蔵保存、冷凍保存などがあるが、ごぼうは基本的にいずれの方法でも保存が可能である。また、ごぼうを乾燥させて保存するという方法もある。以下にそれぞれの保存方法の特徴と保存期間の目安についてまとめておくのでまずは確認しておこう。

ごぼうの主な保存方法と保存期間の目安

・常温保存：冷暗所や土の中で保存する方法。1か月程度の保存が可能
・冷蔵保存：そのまま冷蔵庫で保存する方法。1週間程度の保存が可能
・冷凍保存：調理後に冷凍庫で保存する方法。1か月程度の保存が可能
・乾燥保存：天日干しして保存する方法。1か月程度の保存が可能

長期保存できるのは冷凍保存と乾燥保存

このうち一般的な保存方法は「冷蔵保存」である。しかし、冷蔵保存の場合はごぼうの状態にもよるが、洗いごぼうやささがきごぼうの場合は1週間程度しか日持ちしない。そのため、ごぼうを美味しく長期保存したいなら冷凍保存や乾燥保存などを行うのがおすすめだ。

3. 種類別のごぼうの保存方法一覧

市販のごぼうには、土付きごぼう・洗いごぼう・ささがきごぼうなどの種類がある。それぞれの基本的な保存方法をまとめておくので、ごぼうの種類に合わせて保存方法を選ぶようにしよう。

ごぼうの種類・状態ごとの適した保存方法

・土付きごぼう：常温保存・冷蔵保存・冷凍保存のいずれも可能
・洗いごぼう：冷蔵保存または冷凍保存のいずれかが可能
・ささがきごぼう：冷蔵保存または冷凍保存のいずれかが可能
・すりおろしごぼう：冷蔵保存または冷凍保存のいずれかが可能

長期保存に向いているのは土付きごぼう

このようにごぼうにはいくつか種類があり、一般的には土付きごぼうが最も日持ちがよい。洗いごぼうやパック詰めのささがきごぼうのほうが調理は簡単であるが、購入後すぐに使う予定がない場合は、土付きのごぼうを選ぶのがおすすめだ。

4. 土付きごぼうの常温保存のやり方

常温保存の場合は、1か月程度もつ。やり方は土付きのまま新聞紙で包み、冷暗所で保存するというものだ。ごぼうは縦に成長するため、保存する際も壁に立てかけるなどしてなるべく立てて保存したほうがよい。また、立てる場合は細いほうを下にするのがおすすめ。なお、気温が高くなる夏場はごぼうが傷みやすいため冷暗所での常温保存は避けよう。

土に埋める常温保存のやり方

ごぼうなどの根菜は、土の中で保存することもできる。しかも土の中で保存した場合の保存期間は2か月ほどであり、冷暗所で常温保存するよりも長期保存が可能になる。庭やプランターなどがある場合は、軽く土を掘り返してから裸のまま埋めるようにしよう。なお、できる限り日陰の場所を選ぶとよい。

5. ごぼうの冷蔵保存のやり方

土付きごぼうを夏場に保存する場合や洗いごぼうを保存する場合には、冷蔵保存がおすすめだ。やり方は冷蔵庫に入る大きさにカットし、新聞紙で包んでからポリ袋に入れて野菜室で保存するというもの。土付きなら2か月程度の保存が可能で、洗いごぼうなら1週間程度の保存が可能である。また、パック詰めされた市販のささがきごぼうも冷蔵庫で保存できる。

6. ごぼうの冷凍保存のやり方

ごぼうは土を落としたり、アク抜きしたりする必要があるため、時間のあるときに下処理をして冷凍するのがおすすめだ。1か月程度の長期保存が可能になり、凍ったままでも調理することもできる。生のまま冷凍する方法、加熱してから冷凍する方法、調理してから冷凍する方法の3つを紹介する。

その1.生のまま冷凍保存する方法

なるべくごぼうの鮮度を保ちたいなら、生のままごぼうを冷凍保存するのがおすすめだ。切り口から乾燥しやすいため、空気に触れる面積が小さくなるよう大きめのぶつ切りにするのがポイントだ。

生ごぼうを冷凍保存する方法・手順

1.4～5cm程度に長めのぶつ切りにして水にさらす
2.よく水気を拭き取って1回分ずつラップに包む
3.保存袋にまとめて入れて、冷凍庫で保存する

冷凍ごぼうを調理するときのポイント

冷凍したごぼうは、凍ったままの状態でも切ることができる。なお、固くて切りづらい場合は2～3分程度常温に置いておき、半解凍にしておくと切りやすくなる。

その2.加熱してから冷凍保存する方法

冷凍したごぼうを手軽に使いたい場合やすでに使い道が決まっている場合は、事前にカット・加熱してから冷凍保存するのがおすすめだ。炒めてから冷凍することで、解凍後の食感の変化を抑えられる。

加熱したごぼうを冷凍保存する方法・手順

1.ささがきや乱切りなど用途に合わせてカットする
2.油で軽く炒めてから粗熱をとる
3.1回分ずつラップする
4.保存袋にまとめて入れて、冷凍庫で保存する

ごぼうをカットするときのポイント

おすすめの切り方は、きんぴらごぼう・ごぼうサラダ・豚汁・炊き込みご飯などはささがきにするとよい。また、炒め物や煮物に使うなら斜め切りや乱切りにするのがおすすめだ。料理に使う際は凍った状態のまま使うことができる。

その3.調理してから冷凍保存する方法

ごぼうを冷凍する際は、あらかじめきんぴらごぼうなどにしておくというのもおすすめだ。冷凍保存のやり方自体は「加熱してから冷凍保存する方法」と同じで、調理済みのごぼうの粗熱を取ってから保存すればよい。お弁当用のシリコンカップに入れて保存すれば、より便利に使うことができる。

7. 長期保存が可能な「乾燥ごぼう」の作り方

ごぼうは、天日干しして乾燥させることで1か月程度の長期保存が可能になる。乾燥ごぼうは、丁寧に洗ったごぼうをささがきにして、キッチンペーパーを敷いたトレイの上に並べる。そのトレイを日の当たる場所に1～2日程度置いておくと作ることができる。乾燥後は密閉容器などに入れて常温保存が可能。炊き込みご飯や汁物などに入れると、風味と食感がよくなり料理が美味しくなる。

8. ごぼうが傷んでしまったときのサイン

ごぼうを正しく保存していても、時間が経つと劣化したり腐ったりしてしまう。以下のような異変が見られたら、無理して食べようとせずに捨てるようにしよう。

傷んだごぼうのサイン・見極め方

・カビが生えている
・グニャグニャで柔らかい
・カラカラに干からびている
・鼻をつくような異臭がする

結論

ごぼうは比較的日持ちする野菜だが、正しく保存しないと風味や食感が失われてしまうので注意が必要だ。また、長期保存を目的としない場合でも、時間があるときに下処理をして冷凍しておくことで、忙しいときでもすぐに使うことができる。目的に合わせて正しくごぼうを保存できるようになろう。

（参考文献）

※1：弘前大学教育学部紀要「貯蔵および加熱処理に伴うゴボウのイヌリンの変化」
https://ci.nii.ac.jp/naid/110000322139

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