自然界には存在しなかった？【白ぶなしめじ】の旬や特徴とは

昔はきのこといえば、森や山に狩りに行くものだった。しかし、きのこの研究が進み、栽培に必要な条件が判明すると人工栽培されるようになった。一年を通して市場に出回るきのこの多くは、そのような過程を経て人工栽培されるようになったものだ。人工栽培が可能となると、当然ながら品種改良も行われる。より食べやすいきのこになるよう品種改良されていくのだが、白ぶなしめじはその過程で生まれた。

白ぶなしめじは色が白いだけで、茶色のぶなしめじとは大きく変わらないように見える。茶色のぶなしめじの品種改良によって生まれたため基本は同じだ。また、プルンとした食感と喉越しが特徴的で、きのこが苦手な子どもでも食べやすいといわれている。茶色のぶなしめじと同様にいろいろな料理で使えるが、白いほうが料理の印象を明るくしてくれるため、料理のイメージに合わせてぶなしめじと白ぶなしめじを使い分けるのがおすすめだ。

秋の一大イベントにきのこ狩りがある。このことから分かるように天然物のきのこの旬は秋だ。しかし、最近ではきのこの人工栽培が発達し、旬に関係なく市場に出回るようになっている。白ぶなしめじも一年を通して市場に出回る。そもそも白ぶなしめじは自然界に存在しないため、旬という概念はないのだ。

品種改良によって生まれた白ぶなしめじは、天然のきのこより味、食感ともに安定している。そのため、市場に出回っている白ぶなしめじはどれを選んでも美味しく食べることができる。しかし当然ながら流通過程で鮮度は落ちてくる。きのこは鮮度状態が分かりにくい食材だが、白ぶなしめじの場合は触ってみれば、ある程度は判断できる。触ったときに弾力がなく、やわらかいものは鮮度が落ちている状態だ。食べられないわけではないが、白ぶなしめじ特有のプルンとした食感が楽しめないため、避けたほうがよい。また、鮮度とは関係ないが併せてカサの形も見ておくといい。白ぶなしめじのカサが開きすぎていないほうが美味しいからだ。

彩りとしても使える白ぶなしめじを少量ずつ使いたいときもあるだろう。一度で使いきらない場合はラップで包んで冷蔵庫に入れておく。その際に、水気は必ず拭いておくようにしよう。濡れていると傷みやすくなるからだ。きちんと水気を拭いた状態で冷蔵庫で保存すれば3日はもつだろう。

白ぶなしめじは、きのこがたっぷり入った料理でぜひ活用したい。茶色いきのこの中に白ぶなしめじが入ると映えるからだ。そのため、きのこ鍋やきのこ汁といったきのこ料理がおすすめだ。きのこ鍋もきのこ汁も、出汁に醤油、砂糖を加えて作った煮汁にきのこや野菜、肉を入れて煮込む料理だ。きのこ鍋の場合は鍋ごと食卓に出すため、白ぶなしめじは鍋の中で目立つ場所（鍋の真ん中など）に入れると、白ぶなしめじの存在感が出せる。きのこ汁の場合はお椀によそって食卓に出すので、よそるときに白ぶなしめじを最後に入れるようにすると白ぶなしめじが目立つだろう。

洋食で使われるきのこといえばマッシュルームが多い。しかし、白ぶなしめじを使うのもおすすめだ。たとえば、きのこのガーリックバターソテーは好みのきのこをバターで炒め、にんにくの風味をつけた一品だが、ちょっとしたおかずにも酒のつまみにもなる。しかし、茶色いきのこだけだと彩りが少しさみしい。そのようなときに、白ぶなしめじが活躍する。全体の印象が明るくなるだろう。また、パセリを散らしたときに茶色いきのこだけだと緑色が沈んでしまうが、白が入ることで緑色も映えるようになる。

茶色いきのこが多い中で、白ぶなしめじはアクセントカラーとして目立つきのこだ。きのこ料理に少し入れるだけでも、料理の印象を大きく変えてくれる。市場に出回るきのこの多くが人工栽培されているものだが、中でも白ぶなしめじは品種改良中に生まれた珍しいきのこだ。きれいな白色とプルンとした食感は料理のアクセントとして活躍してくれるだろう。