春菊といえば【中葉種】が一般的！？ほかの春菊との違いとは

野菜や果物の多くには品種というものがある。品種の違いによって栽培に適する地域や栽培方法、さらには味わいまで変わることもある。品種による違いが明確にわかる野菜や果物は品種名をアピールすることで特徴が把握しやすくなっている。一方で品種の違いが分かりづらい野菜や果物もある。春菊も分かりにくい野菜の1つだ。春菊は3種類に分けることができる。大葉種、中葉種、小葉種の3つだ。

大葉種、中葉種、小葉種という品種名からも分かるように、春菊の品種は葉の大きさによって区別できる。また、葉の切れ込みの深さも品種によって異なる。しかし店頭に並ぶ春菊の葉を見比べても、あまり差がないように感じるだろう。その答えは簡単だ。市場に出回っている春菊がほぼ1種類のみだからだ。私たちが店頭でよく見る春菊のほとんどが中葉種で、比べて大葉種と小葉種は流通量が少ない。そのため、春菊の品種といわれてもピンとこないのだ。

流通している春菊のほとんどが中葉種であるが、中葉種にも2パターンある。葉の大きさと切れ込みの深さは変わらないが、それ以外の見た目が大きく異なる。関東では太い茎から株が出ている「株立ち中葉種」、関西では根から株が枝分かれしている「株張り中葉種」が主に流通している。株張り中葉種は関西において「菊菜」とも呼ばれており、関東の人にとっては春菊だと分かりづらい。

鍋物で使うイメージが強いことからも分かるように、春菊の旬は11～2月の寒い時期だ。中葉種の春菊も同様だ。しかし流通量が最も多い中葉種の春菊はハウス栽培も行われているため、一年を通して市場に出回っている。そのため時期を問わず購入することができる。関東では株立ち中葉種、関西では株張り中葉種、と栽培されている種類が違うが、栽培方法自体は変わらないため、旬の時期はほぼ同じだ。一年を通して店頭に並ぶ中葉種の春菊だが、やはり旬の時期である11～2月には露地栽培で収穫されたものが大量に出回るため、冬のイメージがいまだに強い。

春菊は葉物野菜であるため、鮮度状態は分かりやすい。多くの人が、葉の状態から鮮度を判断して選んでいるだろう。ポイントは葉の色とハリだ。緑黄色野菜である春菊は緑色が特徴的だが、中でも鮮やかな濃い緑色のものを選ぼう。葉の色が黄色っぽくなっているものは鮮度が落ち始めているため、おすすめできない。次に葉のハリについてだが、当然ながら葉がへたっているものは鮮度が落ちている。そのため、葉がピンと立っているものを選ぼう。葉の状態で鮮度を確認したら、次は茎をチェックする。茎は鮮度には関係しないが、やわらかさに関係してくる。茎が太いものは育ちすぎである可能性が高く、葉も硬い場合がある。また、茎が太いと火が通りにくいという難点もある。よって、あまりにも茎が太い春菊は避けたほうが無難だ。

冬に中葉種の春菊を食べるなら、鍋で食べるのがおすすめだ。春菊はほかの葉物野菜と比べてアクが少ないため、下茹での必要がない。そのため、適当な大きさに切ったらそのまま鍋に入れられる。下ごしらえが少なく済むため、まさに鍋に最適な食材といえる。しかし、春菊を茹でるときに1つ気をつけてほしい点がある。茎と葉を入れるタイミングだ。茎と葉では当然ながら茎のほうが、火が通るのが遅い。そのため、同じタイミングで鍋に入れてしまうと、葉のほうが先に茹であがってしまう。春菊を切るときに葉と茎を分けておき、鍋に入れるタイミングをずらすようにしておくと、茎と葉が同じくらいで食べごろになるよう調整できる。

中葉種の春菊はお浸しや和え物でも美味しく食べることができる。沸騰したお湯にサッとくぐらせる程度でもアクが抜けるため、春菊特有の香りと食感を損なわずに済む。春菊の鮮やかな緑色は加熱しすぎると変色してしまうため、茹でたあとは流水でしっかり熱をとろう。そうすることで余熱による変色を防げる。また、茎が細く葉のやわらかい中葉種の春菊であれば、生で食べることもできる。茹でて使う場合よりも少し苦みが強くなるが、サラダに入れるとその苦みがアクセントとなる。

あまり知られていないが、市場に出回っている春菊のほとんどが中葉種である。しかし、同じ中葉種であっても関東の株立ち中葉種と関西の株張り中葉種は見た目が全く異なるため、地域によってイメージする春菊が変わってくる。出身地によってなじみ深い春菊が違うため、鍋をつつきながら話のネタにしてみてもおもしろい。