江戸時代から親しまれていた水菜【京菜】の特徴と選び方のコツ

京菜とは水菜の別名であり、ほかの呼び名もある。江戸時代から栽培されていた野菜であり、古い歴史を持つ。まずは京菜の歴史について紹介したい。

京菜とは水菜の別名であり、京都で古くから作られてきたことから京菜と呼ばれている。また、葉の形から柊菜（ヒイラギナ）と呼ばれたり、細い葉柄が千本（沢山）伸びることから千筋京菜（センスジキョウナ）と呼ばれたりすることもある。本場京都の水菜は「千筋京水菜」と呼ばれており、よく枝分かれし、葉柄が繊細で白いのが特徴である。

江戸時代の初めには、京都で栽培されていた。日本が原産と考えられている。もとはツケナの一種であり、畑の作物と作物の間に水を引き入れて育てたことから水菜と名づけられた。
早生、中生、晩生種があり収穫まで時間のかかる晩生ほど葉がかたく大株になる。現在は一年中市場に出回るようになったが、京都では「水菜が並ぶようになると冬本番」といわれるように、本来は寒さが厳しくなるころが旬である。ちなみにツケナとは中国が原産の植物であり、アブラナ科のうちキャベツのような球を形づくらない野菜をまとめてツケナと呼んでいる。野沢菜などはツケナの一種である。

現在売られている京菜について説明したい。

京菜はもともと、大株に育てるのが主であった。しかし近年はビニールハウス栽培で小株のうちに早採りしたものが主流となった。シャキシャキとした食感からサラダ野菜としての人気も定着している。京菜はアブラナ科の一年草で、冬から春にかけて収穫される。現在はハウス栽培で一年中売られているが、土を使わない養液栽培のものも多く出回っている。

土を使わずにして、生育に必要な成分を含んだ培養液を使って栽培することをいう。光や温度、酸素などの条件を整えると順調に育ち、一年中栽培できる。養液栽培のものは味が薄く、株も小さい特徴がある。水菜のほか、大葉やほうれん草、三つ葉なども同じ養液栽培で作られているものもある。

京菜のシャキシャキとした歯ごたえは火を通してからも消えないことからあらゆる料理に合う。近頃では西欧でも「ミズナ」として人気があるようだ。

葉の緑色が鮮やかで、葉の先までみずみずしいものがおすすめ。株が大きく、茎に傷などのない白くつややかなものが良好である。

京菜は漬物、鍋、生食などいずれにも適しあらゆる料理に合うが、現在サラダ野菜としての人気も定着している。京菜が全国的に有名になったきっかけは、マヨネーズの広告にサラダとして登場してからだといわれている。

京菜は食べやすい大きさに切り、水気を切っておく。アボカドは一口大に切っておく。わさびとマヨネーズを合わせておき京菜とアボカドを和えて完成。

京菜には肉の臭みを消す効果があり、鯨肉のハリハリ鍋やすきやきなどの煮込み料理のほか、油揚げとの煮付けもおすすめだ。

鍋に水をはり、昆布を入れて出汁をとる。薄口醤油で味を調えたら、10㎝長さに切った水菜と油抜きをして切った油揚げを入れてさっと煮る。ゆずのしぼり汁で割った醤油で食べると美味しい。