生でも美味しく食べられるマッシュルーム【ホワイトマッシュ】とは？

マッシュルームといえば、かさの色で大きく4種類に分けることができる。この違いは菌の種類によるものだ。今回は代表的な2種類を紹介する。

日本人にとって一番なじみ深いのがかさの色が白色であるホワイトマッシュではないだろうか。かさだけでなく軸の色も白色のマッシュルームであり、味にクセがなく、まろやかで上品な味が特徴である。生鮮品として一番多く流通しているのもこの品種である。

軸はホワイトマッシュと同じく白色であるが、かさの色が薄茶色である。この見た目の違いが一番大きいが、味にも特徴がある。ブラウンマッシュはホワイトマッシュに比べると香りが強く、味も濃くコクがある。生鮮品のものも目にすることはあるが、加工品に使用されていることも多いのがこの品種の特徴でもある。

ホワイトマッシュは日持ちがよくないので、鮮度がよいものをしっかり見分ける必要がある。まず一番に見てほしいポイントは、かさがしっかりと閉じているかである。さらに、かさや軸の白色が鮮明で傷がなく、張りがあるものを選ぶとよいだろう。

マッシュルームは、収穫後も軸が伸び、すぐに食べないとかさが開いてしまう。鮮度がよいのはかさが閉じているときであるが、かさが開いたときが一番香りが強い。かさが開いてくると、かさの色が淡灰色から黒ずんだ色に変化するが、決して傷んでいるというわけではないので、食べることはできる。ただし、鮮度は確実に落ちているので、かさが開いてきたら、早めに食べるのがおすすめだ。

マッシュルームは生で食べることができる唯一のきのこといわれている。とくに、ホワイトマッシュはクセがなく上品な味わいであるので、生のものを薄くスライスして、サラダにトッピングして食べるのもおすすめである。

生で食べることができるのは、鮮度のよいものだけに限られる。かさがしっかりと閉じている鮮度のよいものを手に入れたときにはぜひ、食べてみてもらいたい食べ方だ。生で美味しく食べることができる目安としては、冷蔵保存で、収穫されてから３～４日目くらいまでのものである。

生で食べるときには下ごしらえにもいくつかポイントがある。生食に限ったことではないが、軸も食べることができるマッシュルームであるので、石づきは取り除いて、汚れがある場合はキッチンペーパーなどで拭いて汚れを取り除く。このときに水洗いをしてはいけない。水洗いをすると、水っぽくなってしまい美味しく食べることができないからだ。そして、生で食べるときには、酸化による変色を防ぐためにも、スライスしたあとにレモン汁をかけることをおすすめする。こうすることで、見た目にも綺麗で美味しく生で食べることが可能になる。

ホワイトマッシュを生で食べたことがある人はまだ少ないかもしれない。食べられるか疑問に思っていた人も多いだろう。鮮度のよい生のホワイトマッシュを見つけたときには、ぜひサラダにして、クセのない上品な味わいを感じてみてほしい。