麻婆豆腐以外にも！料理が美味しくなる花椒の使い方を紹介

カホクザンショウという樹木になる実が原料。この果実を乾燥させたもので、ほんのり赤味を帯びている。フルーティーな香りとしびれる辛さが特徴のスパイスである。読み方はホワジャオが正解。中国山椒や四川山椒と呼ばれることもある。ホール状のものとパウダーになっているものが存在するが、ホールの方がよりフレッシュな香りと味わいを楽しむことができる。

日本にも古くから愛されている山椒というスパイスが存在する。山椒と花椒は、同じミカン科山椒属の木から採取されるスパイスであるが、木の種類が異なる。しびれる辛さは共通しているものの花椒に比べると山椒の方がそのパワーはやや控えめ。

麻婆豆腐や担々麺で知られる四川料理には、この花椒が欠かせない。四川料理ではしびれる辛さを甘い・辛い・酸い・苦い・塩辛いの五味に次ぐ、第六の味覚とするほど、重要視されているのだ。花椒のしびれる辛さは麻味（マーウェイ）、唐辛子のヒリヒリとする辛さは辣味（ラーウェイ）と呼ばれ、それらのバランス、マーラーのバランスが取れた味こそ、四川料理の真骨頂なのである。

炒め物に花椒を加えれば、一気に本格中華に。花椒にはホールとパウダーの2種類があるが、ホールの場合は、まず油と花椒を中華鍋に投入し、それから火をつけ、弱火で温めていく方法もおすすめだ。じわじわ温めることで香りが十分に花咲く。ここから素材を入れて炒めていこう。花椒の香りを存分に楽しむためにも、味付けはシンプルに塩胡椒に徹すのがおすすめ。パウダー状のものは仕上げの段階で加えることが多い。

花椒はスパイスのひとつなので、下味に加えるのもおすすめ。とくに肉やエビ、ホタテとの相性がよいので、肉のマリネなどにプラスしてみるとよいだろう。華やかな香りが肉に移ることで、料理にぐっと奥行きが出る。また、中華風漬物に入れるのもおすすめ。

ホールの花椒をミルに入れ、すぐに削れるようにしておけば、麻婆豆腐以外にも色々な料理にかけることができる。黒胡椒と同じような雰囲気で使うとよいだろう。

このほか、黄ニラ、豆苗、枝豆などもおすすめだ。エビ抜きで、野菜のみを炒めても美味しい。ポイントは火を通しすぎないこと。手早く炒めることで、野菜の食感を残すのがポイントだ。エビを入れる場合は、先に油通ししておくとよい。塩胡椒で味を整えれば、完成だ。

白菜の中華風漬物として知られるラーパーツァイ。塩もみした白菜の水を絞り、酢と砂糖、生姜の千切りを混ぜ合わせたら、中華鍋で温めた花椒入りのごま油をじゅっと回しかけるだけ。あとはしばらく置いておけばOK。大根で作ってもよい。

もっともおすすめなのは、唐揚げだ。使い方は追い花椒。もちろん下味に加えて、さらなる刺激を求めてもよい。いつもの唐揚げにかけるだけでも雰囲気がガラリと変わるので、ぜひ試してみてほしい。