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「花椒」と「山椒」は一緒じゃない?!その違いとは?

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

監修者:管理栄養士 黒沼祐美(くろぬまゆみ)

2019年7月 4日

スーパーのスパイス売り場には、たくさんの種類のスパイスやハーブが並んでいる。西洋系のそれらの個々の違いに比べたら、花椒と山椒だなんて一緒のようなものだと思う人がいるかもしれない。ところがそれらは全く違う別物である。花椒と山椒がどういうもので、どんな特徴をもち、どんな使い方ができるのか、相違点などについて、これから説明していこう。

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1. 花椒とは何か?その特徴と使い方

花椒は、日本語読みでは「カショウ」、中国語読みでは「ホアジャオ」である。中国原産のミカン科の、華北山椒という植物の実を乾燥させたものが花椒である。実であるのに、どうして名前に「花」が付くのだろうかと不思議に思う人もいるだろう、それは、この華北山椒の実が熟した様子が、まるで赤い花が咲いたようだったことから、花椒と名付けられたと言われている。
花椒はミカン科なだけあって、さわやかな香りがある。辛みと合わせて、舌がビリビリとし痺れるような強烈な刺激がある。
花椒は、四川料理の痺れる味「麻(マー)」を担っており、代表的な料理は、麻婆豆腐や麻辣担々麺になる。
花椒はスパイスコーナーもしくは中華食材コーナーにて、ホールのものとパウダータイプが販売されている。
ホールの花椒は、香りを出すために、調理の直前につぶして使うか、挽いて粉末にして使う。
パウダータイプを使うのも便利であるが、ホールの挽きたての方がやはり香りが強くなる。
また花椒は単体で使われるだけでなく、五種類のスパイスを合わせた五香粉に入っていたり、塩と合わせて花椒塩、油と合わせて花椒油として商品化もされている。

2. 山椒とは何か?その特徴と使い方

山椒は、日本原産のミカン科の植物である。その歴史は古く、縄文時代から愛用されてきたという日本最古のスパイスである。
山椒は、柑橘系や木のような香りがあり、食べると辛味はそれほどないが、ぴりぴりと痺れるような感覚を味わう。
木の芽やフレッシュな青い実、花、幹の皮など、あらゆるものが食用にされていて、捨てるところがない植物といわれている。
実に関しては、生であれば、ちりめん山椒や佃煮に使われる。粉山椒は、乾燥させた実の皮の部分を粉にしたものである。うなぎのかば焼きに使うのが最も一般的である。また七味唐辛子の材料にも使われる。

3. 花椒と山椒との違いは何か?

これまで花椒と山椒のそれぞれの特徴を紹介してきて、だいたいの違いは分かったことだろう。ここではさらに違いを指摘しておこう。
そもそも、花椒と山椒は、それぞれ中国、日本といったように産地が違う別の種類の植物である。それが英語名にもはっきり表れていて、花椒は「チャイニーズ・ペッパー」、山椒は「ジャパニーズ・ペッパー」と呼ばれる。
花椒には強烈な痺れがあるが、山椒は穏やかな痺れがある。また花椒の方がはっきりとした香りをもっていて、山椒はさわやかな香りである。
代用という意味では、花椒と山椒は香りが違うので難しいだろう。花椒がないときは、辛味を足す意味では、粗挽きの黒コショウを使うのがよい。ただ痺れの要素は黒コショウにはない。

結論

このように花椒と山椒は香りも辛みも痺れ具合もまったく違うものということが分かった。家庭によってレパートリーは違うが、花椒の方が使える料理の範囲は広いかもしれない。しかし、山椒も、かば焼きだけに使うのはもったいない。焼き鳥との相性もよいときく。どちらも揃えて、何かのチャンスがあれば料理に加えて使ってみるといいだろう。
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