花椒とは？四川料理で定番の花椒の使い方、おすすめ品を詳しく紹介！

1. 花椒とは？
2. 花椒が入った商品には何がある？
3. ホールタイプ・パウダータイプ別の花椒の使い方
4. 花椒を使った料理を3品紹介
5. 市販のおすすめ花椒3選
6. 花椒に関する疑問・質問にお答え！

1. 花椒とは？

花椒（かしょう／はなしょう）とは、中国原産のミカン科サンショウ属の華北山椒（かほくざんしょう）という植物の果実を乾燥させた香辛料だ。果実を擂り潰したものなのに名前に「花」がつく理由は、華北山椒の果実が赤い花のような見た目をしているからだ。中国語では「ホアジャオ」、英語では「チャイニーズ・ペッパー」と呼ばれている。特に四川料理には欠かせない香辛料となっている。

植物としての特徴

華北山椒は高さ3～7m程度の低木植物だ。中国原産の植物で、「華北（中国の北部地域）」とあるように河北省や山西省などが主な産地となっている。また、その果実は「四川料理」に代表される香辛料であり、四川省でも多く栽培されている。一般的に華北山椒の花は3～4月頃に咲き、果実は9～10月頃に赤く熟す。果実は直径4～5mm程度と小粒で、表面にいぼ状の突起物がある。

食材としての特徴

花椒はピリリとしたパンチの効いた痺れと柑橘系の爽やかな香りが特徴で、中国料理においては「麻味（マーウェイ）」として知られている。中国料理で多い「麻辣味（マーラーウェイ）」の「麻」はこの花椒の痺れに由来するものだ。日本の麻婆豆腐には花椒が使われていないことも多いが、四川料理などの麻婆豆腐にはピリリとした花椒が使われており、花椒を振りかけてから食べることもある。

山椒は花椒の仲間？

山椒とは日本原産のミカン科サンショウ属の植物であり、花椒とは品種が異なるため「同属異種」の関係にある。食卓に並ぶスパイスとしての「山椒（粉山椒）」は、この山椒の果実を擂り潰したものである。山椒もピリリとした痺れと豊かな香りが特徴だが、痺れや香りは花椒のほうが強い。山椒と花椒を同じものとして扱うこともあるが、基本的に味も香りも異なると考えておくほうがよい。

2. 花椒が入った商品には何がある？

花椒はそのままでも売られているが、花椒辣醤、花椒油、花椒塩、五香粉などのように原材料に使われていることもある。続いては花椒が使われている商品の特徴と主な使い方について確認しておこう。

花椒辣醤（ファージャオラージャン）

花椒と唐辛子をベースにしたペースト状（またはオイル状）の調味料である。花椒由来の「痺れ（麻）」と唐辛子由来の「辛さ（辣）」が特徴で、豆板醤のように使うことができる。中華料理に使うと本場さながらの味になるため、麻婆豆腐、炒め物、餃子のタレなどに使うのがおすすめだ。

花椒油（ホアジャオユ／かしょうゆ）

なたね油や大豆油などで花椒を炊き上げ、花椒の味や香りを閉じ込めたオイルである。花椒のスパイシーな辛味と豊かな香りが油に溶け込んでいるため、料理の香りや味を引き立ててくれる。料理に使う際は普通に調理してから、仕上げのワンポイントとして花椒油を使うように使うとよい。

花椒塩（ホアジャオイエン／かしょうえん）

塩とパウダー状の花椒などを混ぜた調味料（シーズニングスパイス）である。商品によってブレンドしてある材料が異なり、砂糖や胡椒などが混ざっていることもある。花椒のほどよい痺れが効いた塩として使うことができ、唐揚げなどの揚げ物、味噌汁などの汁物に振りかけて食べてもおいしい。

五香粉（ウーシャンフェン／ごこうふん）

花椒など五種類のスパイスをミックスした調味料である。主な原材料には八角（スターアニス）、丁香（クローブ）、桂皮（シナモン）、小茴香（ショウウイキョウ）、陳皮（ちんぴ）などがある。中華料理らしい独特な香りと味が特徴で、台湾料理の魯肉飯（ルーローハン）に使ってもおいしい。

怪味ソース（ガイウェイソース／かいみソース）

怪味とは「複雑な味」という意味で、その名前のとおり怪味ソースは塩味、酸味、甘味、辛味、痺れなどの味がする四川省発祥の調味料である。この調味料にも花椒（または山椒）が使われている。ソースとしてかけて使うのがおいしく、蒸し鶏、冷しゃぶ、冷奴、サラダなどとの相性が抜群によい。

3. ホールタイプ・パウダータイプ別の花椒の使い方

市販の花椒には、果実を乾燥させただけの「ホールタイプ」や果実を擂り潰した「パウダータイプ」などの種類がある。それぞれどのような料理に合うのかなど、その特徴と使い方を確認しておこう。

ホールタイプは炒め物や煮込み料理に！

ホールとは、植物の果実を原型のまま乾燥させた形状の調味料をいう。長時間加熱しても形が崩れず、炒めても焦げ付かないため、炒め物・煮込み料理・鍋料理などに向いている。また、原型のまま料理に使ってもいいし、ミルで粗めに削って花椒の香りを楽しむのもおすすめだ。

パウダータイプは香り付けやタレに！

パウダーとは、乾燥させた植物の果実を細かく粉状に砕いた調味料をいう。使った瞬間に花椒の爽やかな香りが広がるため、料理の香り付けとして仕上げに使うのがおすすめ。また、市販のタレに混ぜて花椒の風味や味をプラスするのもよい。味に痺れがプラスされることで、食欲なども高まる。

4. 花椒を使った料理を3品紹介！

ピリリとした痺れが楽しめる花椒は、麻婆豆腐・回鍋肉・チンジャオロースといった四川料理に使うのがおすすめだ。また、唐揚げの味付けや、タレや漬物の調味料に使ったりしても美味しい。そこで花椒の具体的な使い道についても確認しておこう。

料理1.麻婆豆腐

花椒のピリリとした痺れは麻婆豆腐と相性が抜群で、少し加えるだけで本格的な四川料理を楽しむことができる。痺れの強さにもよるが、まずは1人前あたり小さじ1/2程度から使ってみよう。それから徐々に調節して、より好みの味わいに近づけていくのとよいだろう。

料理2.鶏の唐揚げ

鶏の唐揚げの下味に、ホールタイプの花椒を使ってみるのもよい。調味料に鶏肉を漬け込むときに小さじ1程度の花椒を加えることで、通常の唐揚げとは異なるスパイシーな味わいを楽しめるようになる。お子さんがいる家庭では、子ども用と大人用に分けて作ると全員が美味しく食べられるだろう。

料理3.大根の花椒漬け

いつもの大根の漬物に、ホールタイプの花椒を合わせるのもおすすめだ。調味液である醤油・酢・砂糖などに花椒を加えることで、ピリリと痺れる大人の味わいの漬物が完成する。花椒を入れることで中華風の味わいになるため、中華料理のときの副菜としても重宝するだろう。

5. 市販のおすすめ花椒3選

花椒はスーパーのスパイスコーナーなどだけでなく、ECサイトなどで購入することも可能だ。数多くのスパイスメーカーから販売されているが、ここではとくに人気の花椒を三つ紹介する。

6. 花椒に関する疑問・質問にお答え！

ここまで花椒の基本や使い方、おすすめ品などを紹介してきたが、まだまだ花椒に関する疑問・質問などはあるだろう。そこでよくある疑問・質問についてまとめて回答していく。

Q1.花椒の歴史を詳しく教えて！

花椒の歴史は古く、紀元前200年～紀元後8年の前漢時代にはあった。当時の妃の部屋は、壁に花椒の果実が塗り込まれており「椒房」と呼ばれていたそうだ。壁に塗り込んだ理由は諸説あるが、花椒が権力の象徴であったこと、香りを楽しんでいたこと、子孫繁栄の象徴であったことが関係している。

Q2.花椒はどのくらい持つの？

花椒の賞味期限は商品・形状によって異なるが、未開封なら24～36か月程度持つものもある。ただし、開封後は品質が悪くなってしまう可能性があるため早く使いきるのがいい。また、できるだけ品質を持たせるために密閉にして、冷蔵庫で保存しておくことをおすすめする。

Q3.山椒の代わりに花椒は使える？

花椒と山椒は同じサンショウ属の植物だが、その味や香りは大きく異なる。そのため、花椒の代わりになるかと聞かれると、同じように使うのは難しいだろう。ただし、山椒自体にも痺れや風味はあるので、花椒としてではなく山椒本来の味や香りを楽しむほうがいいかもしれない。

結論

中国料理に欠かせない調味料の花椒。家庭料理ではなかなか使う機会がないかもしれないが、常備しておくといざ中華料理を食べる際にいっそう本格的な料理にできるだろう。また、花椒は中国料理だけでなく、ラーメンやから揚げなどにも合う。爽やかな香りとピリリとした痺れが食欲をそそってくれるので、購入した際にはいろいろな料理に使ってみるといいだろう。

【参考文献】

※：吉田宗弘「日本特産䛾香辛料である山椒」
http://ku-food-lab.com/wp/wp-content/uploads/2019/08/24d9c384344e7eaee3012d09ec118a9c.pdf
※：白瀧義明「野山の花－身近な山野草の食効・薬効－」
https://libir.josai.ac.jp/il/user_contents/02/G0000284repository/pdf/JOS-05470277-61(1)-58.pdf

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